Eleita a Melhor Chef Mulher da América Latina em 2025, a convidada de hoje apresenta um menu com croqueta de cogumelos, risoto de tomate e uma delicada sobremesa de framboesa, limão e manjericão
Por: Jefferson de Almeida
A convidada de hoje do Cozinhando para o Jeff é Tássia Magalhães, uma das profissionais de maior projeção da nova geração da gastronomia brasileira.
Natural de Guaratinguetá, no Vale do Paraíba, interior de São Paulo, Tássia formou-se em Gastronomia no Hotel Escola Senac Campos do Jordão aos 19 anos. Começou a trajetória profissional no restaurante italiano Pomodori e posteriormente ampliou sua formação em cozinhas europeias reconhecidas, entre elas Geranium, Kadeau e Amass, na Dinamarca.
Em 2021, inaugurou o Nelita, em São Paulo, restaurante de influência italiana que incorpora ingredientes brasileiros, referências afetivas e técnicas contemporâneas. A casa também se destaca por manter uma equipe de cozinha formada exclusivamente por mulheres.
O trabalho desenvolvido no Nelita levou o restaurante à 12ª posição entre os melhores da América Latina em 2025. No mesmo ano, Tássia recebeu o título de Melhor Chef Mulher da América Latina. A chef também está ligada a outros projetos, como o wine bar Lita, a confeitaria Mag Market e o Riso.e.ria.
Sua cozinha é frequentemente definida pela união entre delicadeza e potência. Há precisão técnica, cuidado estético e sabores intensos, sem que um elemento anule o outro.
Para o menu de hoje, selecionamos três receitas publicadas e atribuídas à chef: croqueta de cogumelos como entrada, risoto de tomate como prato principal e sobremesa de framboesa, limão e manjericão.
Entrada: croqueta de cogumelos
Crocante por fora e cremosa por dentro, a croqueta é preparada com cogumelo porcini seco, cebola e uma base semelhante ao molho béchamel.
Ingredientes
- 300 ml de leite morno
- 40 g de cogumelo funghi porcini italiano seco
- 4 colheres de sopa de manteiga
- ½ cebola cortada em cubos pequenos
- 1 xícara de farinha de trigo
- Farinha de trigo suficiente para empanar
- Ovos batidos para empanar
- Farinha panko para empanar
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- Óleo suficiente para fritar
Modo de preparo
Coloque o cogumelo seco no leite morno e deixe hidratar. Em seguida, coe o leite, corte os cogumelos em fatias e reserve os dois preparos separadamente.
Derreta a manteiga em uma frigideira e refogue a cebola em fogo baixo até dourar.
Adicione uma xícara de farinha de trigo e cozinhe, mexendo continuamente, até formar uma farofa dourada.
Acrescente o leite coado aos poucos, sem parar de mexer. Cozinhe até obter uma massa cremosa e sem gosto de farinha crua.
Junte os cogumelos, tempere com sal e pimenta-do-reino e misture. Retire do fogo e espere a massa amornar.
Divida a massa em porções de aproximadamente 20 gramas. Modele as croquetas e passe cada unidade pela farinha de trigo, pelos ovos batidos e, por último, pela farinha panko.
Frite em óleo quente até que estejam douradas. Escorra e sirva em seguida.
Prato principal: risoto de tomate
O tomate aparece em diferentes preparos nesta receita: assado e transformado em pasta, cozido como geleia e grelhado para a finalização. A coalhada acrescenta acidez e ajuda a equilibrar a doçura natural do ingrediente.
Rendimento: quatro porções.
Ingredientes para o caldo de legumes
- 100 g de cebola cortada em pedaços grandes
- 50 g de cenoura cortada em pedaços grandes
- 50 g de salsão cortado em pedaços grandes
- 2,5 litros de água
- 10 g de azeite
Ingredientes para a pasta de tomate
- 1,250 kg de tomate
- 50 g de azeite
Ingredientes para a geleia de tomate
- 500 g de tomate-cereja amarelo
- 50 g de açúcar
Ingredientes para o risoto
- 350 g de arroz carnaroli
- 15 g de azeite
- 60 ml de vinho branco
- 60 g de manteiga
- 60 g de queijo parmesão ralado
- 120 g de tomate-tigre
- 750 ml de caldo de legumes
- 230 g de pasta de tomate assado
- 100 g de coalhada
- 20 g de geleia de tomate amarelo
- Sal a gosto
Modo de preparo do caldo
Aqueça o azeite em uma panela funda, em fogo alto. Acrescente a cebola, a cenoura e o salsão e deixe dourar.
Cubra os legumes com a água e cozinhe por pelo menos 30 minutos. Coe e mantenha o caldo aquecido para preparar o risoto.
Modo de preparo da pasta de tomate
Preaqueça o forno a 180 graus.
Corte os tomates em cubos médios e distribua-os em uma assadeira. Regue com o azeite e asse até que estejam dourados.
Bata os tomates assados em um processador, passe por uma peneira e reserve.
Modo de preparo da geleia
Coloque o tomate-cereja amarelo e o açúcar em uma panela.
Cozinhe em fogo médio, mexendo de tempos em tempos, até atingir consistência de geleia. Bata com um mixer e reserve.
Preparo do risoto
Corte os tomates-tigre ao meio, grelhe e reserve.
Coloque o arroz em uma panela e aqueça os grãos. Adicione o vinho branco e deixe o líquido reduzir.
Acrescente o caldo de legumes quente gradualmente, mexendo algumas vezes durante o cozimento.
Quando o arroz estiver próximo do ponto, adicione a pasta de tomate assado e continue o cozimento até que os grãos estejam al dente.
Finalize com o azeite, a manteiga, o sal e o queijo parmesão. Mexa até obter um risoto cremoso.
Distribua o risoto nos pratos e finalize com os tomates grelhados, a geleia de tomate amarelo e a coalhada. Sirva imediatamente.
Sobremesa: framboesa, limão e manjericão
A sobremesa combina um curd cítrico aromatizado com manjericão, geleia de framboesa e lascas crocantes de merengue. É uma receita que exige atenção às temperaturas, mas apresenta um resultado elegante e refrescante.
Rendimento: quatro porções.
Ingredientes para o curd de limão e manjericão
- 120 g de ovos
- 110 g de açúcar refinado
- 100 g de suco de limão
- 135 g de manteiga
- 5 g de gelatina incolor em pó
- 20 ml de água
- 5 g de folhas de manjericão
Ingredientes para a geleia de framboesa
- 100 g de polpa de framboesa
- 1 g de pectina
- 15 g de açúcar refinado
- 5 g de suco de limão
Ingredientes para o merengue de framboesa
- 320 g de açúcar refinado
- 70 g de polpa de framboesa
- 20 g de albumina
- 70 ml de água
- Framboesas frescas para finalizar
Preparo do curd
Hidrate a gelatina nos 20 ml de água.
Em uma panela, coloque os ovos, o açúcar e o suco de limão. Cozinhe, mexendo continuamente, até a mistura atingir 82 graus.
Retire do fogo, transfira para outro recipiente e dissolva a gelatina hidratada na mistura.
Acrescente a manteiga aos poucos e emulsione com o auxílio de um mixer. Passe o creme por uma peneira e leve para resfriar.
Corte as folhas de manjericão em tiras bem finas e acrescente ao creme depois que estiver frio.
Preparo da geleia
Leve a polpa de framboesa ao fogo.
Misture separadamente o açúcar com a pectina e acrescente essa mistura à polpa quente.
Cozinhe durante dois minutos, retire do fogo e adicione o suco de limão.
Deixe esfriar. Pouco antes de servir, bata a geleia com um mixer para recuperar a textura.
Preparo do merengue
Coloque em uma panela o açúcar, a polpa de framboesa, a albumina e a água.
Leve ao fogo baixo e mexa até que o açúcar esteja completamente dissolvido.
Transfira a mistura para a tigela da batedeira e bata com o globo até formar picos firmes.
Espalhe o merengue sobre um tapete de silicone e leve ao forno a 70 graus até ficar completamente seco.
Caso o forno não alcance essa temperatura, utilize a menor temperatura possível e deixe a porta ligeiramente aberta com o auxílio de uma colher de madeira. É importante observar o merengue para evitar que queime.
Montagem
Coloque uma porção do curd no prato e distribua a geleia de framboesa.
Quebre o merengue em lascas e posicione sobre o creme. Finalize com framboesas frescas.
… Bom dia! “Respire fundo e fique atento às surpresas deliciosas que a vida preparou para você”.
… Abraço aos aniversariantes de hoje: Rita de Jesus, Lázara Lessonier, Amanda Bispo, Juraci Dutra Batistoti, Giancarlo Braz, José Faustino Trindade da Silva e Angela Trinidad Garcia. Happy birthday!
