À frente do Mocotó, chef transforma ingredientes populares e memórias familiares em uma cozinha brasileira reconhecida internacionalmente.
Por: Jefferson de Almeida
O convidado de hoje do Cozinhando para o Jeff é Rodrigo Oliveira, chef que ajudou a colocar a culinária sertaneja entre as grandes expressões da gastronomia brasileira contemporânea.
Filho de pernambucanos, Rodrigo cresceu acompanhando a história do Mocotó, restaurante fundado por seu pai, José de Almeida, em 1973, na Vila Medeiros, Zona Norte de São Paulo. Ao assumir a cozinha, modernizou processos e apresentações sem apagar a essência afetiva das receitas familiares.
Seu trabalho valoriza ingredientes como mandioca, tapioca, milho, queijo coalho, carne de sol e pimentas brasileiras. A técnica apurada convive com a simplicidade e com o compromisso de oferecer uma comida saborosa, acolhedora e acessível.
Com mais de duas décadas dedicadas ao Mocotó, Rodrigo acumulou reconhecimentos nacionais e internacionais. Em 2026, o restaurante foi eleito pela nona vez o melhor endereço de comida brasileira em pesquisa do Datafolha e ganhou uma nova unidade na Vila Clementino, em São Paulo.
Para o cardápio de hoje, selecionamos três receitas apresentadas pelo chef: os famosos dadinhos de tapioca com queijo coalho, a rabada com cerveja escura e xerém de milho e, para encerrar, o pudim de tapioca com calda de coco.
Entrada: dadinhos de tapioca com queijo coalho
Criação original de Rodrigo Oliveira e um dos maiores sucessos do Mocotó, os dadinhos têm casquinha dourada, interior macio e são acompanhados por molho agridoce de pimenta.
Rendimento: 10 porções
Ingredientes dos dadinhos
- 600 g de queijo coalho ralado fino
- 600 g de tapioca granulada
- 15 g de sal, ajustando conforme o teor de sal do queijo
- 3 g de pimenta-do-reino branca
- 1 litro de leite integral fervente
- Óleo suficiente para fritar
Ingredientes do molho agridoce
- 100 g de pimenta dedo-de-moça cortada ao meio e sem sementes
- 60 g de alho descascado
- 600 g de açúcar
- 1 litro de água
- 50 g de pimenta-biquinho
- 5 g de pimenta-malagueta em conserva, drenada
- 300 ml de vinagre de manga
- 50 ml de cachaça branca
- 24 g de sal
- 28 g de polvilho doce
Preparo do molho
Disponha as pimentas dedo-de-moça em uma assadeira, com a pele voltada para baixo. Leve ao forno preaquecido a 150 °C por aproximadamente 20 minutos, até começarem a tostar. Deixe esfriar, pique e reserve.
Coloque os dentes de alho em outra assadeira e asse a 150 °C até começarem a dourar.
Em uma panela, prepare um caramelo com metade do açúcar. Quando estiver claro, acrescente 500 ml da água e mantenha em fogo baixo até o açúcar dissolver.
Bata no liquidificador metade das pimentas biquinho, a pimenta-malagueta e um pouco da água restante. Coe, descarte as sementes e adicione a pasta ao caramelo.
Processe separadamente a pimenta dedo-de-moça, o restante da pimenta biquinho e o alho assado, acrescentando um pouco de água ou vinagre quando necessário. Mantenha pequenos pedaços para dar textura.
Junte tudo à panela e acrescente o restante dos ingredientes, exceto o polvilho. Ferva e cozinhe em fogo baixo por dez minutos.
Dissolva o polvilho em uma pequena quantidade de água e incorpore ao molho, mexendo para não empelotar. Assim que engrossar, retire do fogo e deixe esfriar.
Preparo dos dadinhos
Forre uma assadeira de aproximadamente 20 por 30 centímetros com plástico filme.
Misture o queijo coalho, a tapioca granulada, o sal e a pimenta branca. Acrescente o leite fervente aos poucos, mexendo continuamente para hidratar a tapioca de maneira uniforme.
Quando a mistura estiver firme, espalhe-a na assadeira. Cubra com plástico filme, deixe esfriar e leve à geladeira por três horas.
Desenforme e corte em cubos. Frite em óleo aquecido a 170 °C até os dadinhos ficarem dourados. Escorra em papel absorvente e sirva com o molho agridoce.
Prato principal: Rabada com Cerveja Escura e Xerém de Milho
A intensidade da rabada encontra a cremosidade do milho e do queijo em uma receita que traduz a cozinha de Rodrigo Oliveira: sabor profundo, ingredientes brasileiros e técnica.
Ingredientes da rabada
- 2,5 kg de rabo bovino
- 200 g de cenoura picada
- 500 g de cebola-roxa picada
- 200 g de talos de salsão picados
- 500 g de tomate picado
- 20 g de cominho em pó
- 60 g de colorau
- 50 g de alho picado
- 350 ml de cerveja escura
- 20 g de gengibre com casca, fatiado
- 1 pimenta-de-cheiro picada
- Meia pimenta dedo-de-moça picada
- Sal grosso a gosto
- Água quanto baste
- Azeite para untar
Ingredientes do xerém
- 300 g de xerém de milho ou quirera
- 1 litro de leite integral
- 100 g de queijo Canastra cortado em cubinhos
- 5 g de colorau
- 50 g de manteiga
- Sal a gosto
- 300 g de agrião
Preparo da rabada
Espalhe sal grosso por toda a carne e deixe-a curar na geladeira por 24 horas.
Transfira a rabada para uma assadeira untada com azeite e leve ao forno preaquecido a 250 °C por aproximadamente dez minutos, até dourar bem.
Em uma panela grande, refogue em fogo baixo a cenoura, a cebola roxa, o salsão, o tomate, o cominho, o colorau e o alho por cerca de dez minutos.
Adicione a cerveja escura e o gengibre. Coloque a rabada dourada na panela, acrescente água suficiente para auxiliar o cozimento e tampe. Cozinhe por aproximadamente uma hora ou até a carne ficar macia.
Retire a carne, coe o molho e devolva os dois à panela. Cozinhe até o molho encorpar. Acrescente as pimentas e ajuste o tempero.
Preparo do xerém
Coloque o xerém em uma panela sobre fogo médio. Adicione metade do leite e cozinhe lentamente, mexendo sempre.
À medida que o xerém engrossar, acrescente o restante do leite aos poucos. Junte o queijo, o colorau e a manteiga, mexendo até alcançar uma consistência cremosa e brilhante. Ajuste o sal.
Distribua o xerém nos pratos, acomode a rabada por cima e regue com o molho do cozimento. Finalize com o agrião e sirva quente.
Sobremesa: Pudim de Tapioca com Calda de Coco
Nesta sobremesa, a tapioca granulada acrescenta textura ao pudim, enquanto o leite de coco, o anis-estrelado e o coco queimado reforçam seu caráter brasileiro.
Divulgação/Reprodução
Ingredientes do pudim
- 300 ml de leite
- 300 ml de creme de leite fresco
- 250 ml de leite de coco
- 250 g de leite condensado
- 75 g de tapioca granulada
- 1 pitada de sal
- 4 ovos
- 4 gemas
- Coco queimado a gosto para finalizar
Ingredientes do caramelo da forma
- 150 g de açúcar
- 45 ml de água
Ingredientes da calda
- 500 g de açúcar
- 125 ml de água
- 125 ml de leite de coco
- 2 unidades de anis-estrelado
Modo de preparo
Misture a tapioca granulada com o sal e reserve.
Em uma panela, coloque o leite e metade do leite de coco. Leve ao fogo e, assim que começar a ferver, desligue. Acrescente a tapioca e misture com um batedor de arame.
Deixe hidratar por aproximadamente uma hora, mexendo ocasionalmente, até os grãos ficarem macios.
Em outro recipiente, misture os ovos, as gemas e o leite condensado.
Para caramelizar a forma, leve os 150 g de açúcar e os 45 ml de água ao fogo até obter um caramelo dourado e espesso. Espalhe o caramelo em uma forma de pudim e deixe esfriar.
Quando a tapioca estiver hidratada, acrescente o restante do leite de coco e o creme de leite. Adicione a mistura de ovos e leite condensado, passando-a por uma peneira.
Misture bem, coloque na forma caramelizada e asse em banho-maria, a 120 °C, por aproximadamente 55 minutos.
Para a calda, derreta os 500 g de açúcar em uma panela. Acrescente cuidadosamente a água, o leite de coco e o anis-estrelado. Mantenha no fogo até o açúcar voltar a dissolver. Retire e deixe esfriar.
Espere o pudim esfriar completamente antes de desenformar. Cubra com a calda e finalize com coco queimado.
Com esse cardápio, Rodrigo Oliveira mostra por que sua cozinha se tornou uma referência: ela respeita a tradição, domina a técnica e reconhece o valor extraordinário dos ingredientes brasileiros.
… Bom dia! “Criatividade é a inteligência se divertindo.”
… Um abraço aos aniversariantes de hoje: Mônica Fernandes, Gilberto Petinari, Raquel Genta, Adriano Martins, Camila Gazal, Rosimeire Sene, Erika Foglia, Néia Silva, Rosane Muller e Piero Eduardo Biberg Hartmann. Happy birthday!
… A Bottega Veneta participou do lançamento do Prêmio Barragán, nova premiação internacional anual dedicada a personalidades que ampliam os limites da arquitetura. A edição inaugural, realizada em 9 de outubro, na Cidade do México, homenageou o arquiteto japonês Junya Ishigami, cujo trabalho investiga as relações entre espaços construídos, natureza, paisagem e experiência humana.
… Para celebrar o premiado, a grife e sua diretora criativa, Louise Trotter, foram anfitriãs de um almoço ao lado de Fernando Romero, em parceria com a La Cuadra. O encontro reuniu nomes da arte, da arquitetura e da diplomacia, entre eles Marina Abramović, Pedro Reyes, Benedetta Tagliabue, Jürgen Mayer H., Raymund Ryan e o embaixador do Japão no México, Kozo Honsei.
… O endereço escolhido também integra a história que a premiação pretende valorizar. Projetada por Luis Barragán no final dos anos 1960, a La Cuadra, antiga residência privada na Cidade do México, é considerada uma das obras representativas da arquitetura mexicana do século XX. Seus espaços receberam a cerimônia inaugural, aproximando o legado do arquiteto das discussões contemporâneas sobre a disciplina.
… Batizado em homenagem a Luis Barragán, único arquiteto mexicano a receber o Prêmio Pritzker, o reconhecimento busca distinguir trajetórias que desafiam convenções e propõem novas maneiras de habitar o mundo. A participação da Bottega Veneta dá continuidade à ligação da casa com a arquitetura, a arte e o design, desta vez em uma iniciativa dedicada ao pensamento criativo e à experimentação arquitetônica.
