Carlos Leiva, por sua vez, acredita piamente que se não tivesse tido um tio italiano e uma avó portuguesa tão bons cozinheiros, não teria desafiado os pais ao inscrever-se na faculdade de Gastronomia. Dezoito anos depois, porém, o chef tem certeza que venceu o desafio. Formado no Senac Campos do Jordão consolidou uma carreira: passou mais de um ano no renomado Eleven, em Portugal, teve uma passagem de 7 anos, dois quais 2 foram como sub-chef do EAU, no hotel Hyatt, e, na sequência, head chef de Jamie Oliver no Brasil por outros cinco. Até que, de subchef no Nino, assumiu a inauguração, chefia e sociedade no Nonna Rosa. Neste bate- papo você conhecerá um pouco mais dos sonhos deste talentoso chef.
1) Você é um apaixonado por comida italiana. De onde veio isso?
Minha paixão pela gastronomia italiana, vai além da cozinha, sempre me interessei pela história e pelo país que já tive oportunidades em conhecer. Cresci admirando uma avó portuguesa e um tio italiano cozinhando, os encontros de família ficavam a cargo deles as refeições. Pouco a pouco fui pegando gosto, massas caseiras e um bom ragu nunca faltavam.
2) Alguns dizem que a cozinha italiana é óbvia. O que você acha sobre isso?
Para muitos, a cozinha italiana se resume a uma boa massa, acompanhada de um bom molho. A gastronomia italiana vai muito além disso, uma clássica bisteca fiorentina grelhada, um bom pescado feito no vinho branco e tomates frescos, até mesmo os embutidos e curados. Comprovam a vasta variedade de ingredientes e preparos, que podemos encontrar na cozinha italiana.
3) Como foi sua trajetória?
Inspirado por uma avó portuguesa e um tio italiano, cresci com a comida afetiva e farta dentro de casa e nos encontros familiares. Lembro bem das datas comemorativas onde minha avó fazia coisas incríveis, que até hoje me inspiram nas criações…
Decidi então que ser cozinheiro, apesar do meu pai querer que eu fosse um administrador, seria minha profissão para vida.
Me formei em gastronomia pelo Senac e iniciei minha vida profissional no restaurante francês EAU.
Em seguida, fiz as malas e fui para Lisboa – passar temporada no estrelado restaurante Eleven e depois – Londres – onde conheci o mundo do Jamie Oliver.
De volta ao Brasil, passei pela Le Pain Quotidien, fui Head chef da rede Jamie´s Italian e sub chef no Nino Cucina.
Há dois anos assumi a chefia e sociedade no Nonna Rosa. Aqui, proponho pratos afetivos e de acolhimento; marcas e características de uma “casa della nonna” e que sempre estiveram presentes na minha vida familiar.
4) O que o Nonna Rosa te possibilita como chef? No quesito criação?
O Nonna Rosa vem me proporcionado uma divulgação pessoal e profissional muito grande. Tenho uma enorme gratidão junto aos meus sócios, que me possibilitam desenvolver meu trabalho. Hoje tenho no menu, pratos clássicos que não podem falta e pratos de minha autoria. A cada 4 meses seguindo a Sazonalidade, renovamos o menu com produtos na sua melhor qualidade.
5) Como fazer uma cozinha democrática?
O famoso “old school” não tem mais vez, sozinhos não operamos nada!!! Dependo de uma equipe entrosada e em sintonia. Tendo rotinas de reuniões, trocamos informações, ideias, buscando que a equipe faça parte como um todo da operação. É sempre importante ouvir a equipe!!!!
Sobre o Nonna Rosa
Caloroso, com paredes de tijolos expostos, plantas e um longo bar, o restaurante é convidativo com um terraço agradável e uma cozinha distinta. Predicado que se reforça no salão, simultaneamente espaçoso e intimista. O esconderijo da Rua Padre João Manuel se apoia sobre uma combinação sem mistérios, mas imbatível: cozinha italiana clássica, salpicadas de modernidade, ambiente casual e serviço acolhedor. Cumprimentando clientes regulares e fazendo recomendações aos recém-chegados, é Marcelo Muniz o responsável pelo último fator. No entanto, o coração de nonna, como não poderia ser diferente, vem da cozinha, ou melhor, do chef Carlos Leiva. Sua paixão pelos molhos e pelas longas cocções revela os anos em cozinhas francesas, caso da do extinto Eau, no Hyatt paulistano.
Serviço:
Nonna Rosa
Rua Padre João Manuel, 950 – Jardins. Tel.: (11) 2369-5542.
Aceita todos os cartões | @osterianonnarosa | acessibilidade | wifi |
