O Bacalhau da Noruega é um peixe versátil e para cada tipo de corte existe uma receita diferente. Tanto o autêntico Bacalhau da Noruega como os peixes salgados secos da Noruega (Saithe, Zarbo e Ling) são ideais para consumir o ano inteiro.
Os cortes centrais (altos) são os lombos, parte mais alta e nobre, ideal para assar e grelhar, além de serem ótimos para receitas que utilizem o pedaço inteiro, depois de assado, grelhado ou cozido. Esse corte solta pétalas claras e tenras, que deixam os pratos bem bonitos.
Os pedaços abaixo dos lombos são as postas médias, também conhecidas como filés, perfeita para serem consumidas inteiras ou também em pétalas. É uma ótima opção para ser consumido em churrasco.
As partes mais extremas das laterais e a mais próxima ao rabo, são as postas finas, que após dessalgadas podem ser retiradas pétalas e até mesmo desfiadas para o preparo de inúmeras receitas.
Já o rabo e a pele também podem ser utilizados para o preparo de caldos, que vão deixar inúmeras preparações com um sabor incrível.
O autêntico Bacalhau da Noruega é o Gadus morhua (da família Gadidae) vem das águas frias e cristalinas dos mares que circulam o Polo Norte, na Noruega, garantindo a melhor qualidade e o sabor único. O Bacalhau da Noruega é altamente saudável, tem baixo teor de gordura – cada 100g do peixe possui aproximadamente 160 calorias, é fonte de proteínas, cálcio, ferro e rico em ômega 3, além de ser livre de conservantes artificiais, porque é apenas peixe e sal. Tanto o Bacalhau da Noruega como os outros peixes salgados secos da Noruega, Saithe, Zarbo e Ling, rendem até 30% a mais após o dessalgue, ou seja, ganham o volume que perderam durante o processo de salga e secagem.
O conhecimento e a experiência únicos da Noruega constituem uma das maiores comunidades de pesquisa e desenvolvimento em pesca e produtos do mar do mundo, que incluem desde o tamanho dos peixes até os métodos de pesca. Além disso, o país nórdico possui sistemas de rastreabilidade que permitem que as informações sobre os peixes sejam rastreadas em toda a cadeia de alimentos.
Como escolher:
Para ter certeza de que está levando o produto certo para casa, é preciso saber diferenciar todos os tipos de bacalhau. Por aqui, podemos encontrar cinco tipos de peixes salgados secos da família Gadidae, que a partir da nova legislação de janeiro de 2019 devem ser denominados da seguinte forma:
Bacalhau Salgado Seco Gadus morhua – Considerado o mais nobre bacalhau, esse tipo é pescado no Atlântico Norte e apresenta postas altas, largas e coloração palha e uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne se desfaz em camadas claras e tenras.
Saithe Salgado Seco Pollachius virens – Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados.
Ling Salgado Seco – Molva molva – O mais estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca e apetitosa é perfeita para pratos desfiados, assados, cozidos e grelhados.
Zarbo Salgado Seco – Brosme brosme – É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. É mais roliço do que o Ling e possui barbatana dorsal contínua. É ótimo para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.
Os Peixes Salgados Secos: Saithe (Pollachius virens), Ling (Molva molva) e Zarbo (Brosme brosme) provenientes da Noruega, são feitos com peixes da mesma família do qual se faz o Bacalhau (Gadus morhua). São salgados e secos da mesma forma e com o mesmo padrão de qualidade, são espécies de peixes diferentes, devem ser denominados como tal, mas são submetidas ao mesmo processo.
Na hora da compra, é importante checar a origem do produto para ter a certeza de que está levando para casa o autêntico Bacalhau da Noruega. Busque pelas etiquetas, logo e pergunte ao vendedor para se certificar que o produto é realmente exportado pela Noruega.
Como dessalgar:
O método de dessalgue do bacalhau, que ganha aproximadamente 30% a mais de volume, pode até levar um tempo a mais, mas é muito simples. É recomendado mergulhar o bacalhau em água fria, com pedras de gelo, dentro da geladeira e usar duas partes de água para cada parte de bacalhau, trocando a cada duas horas e mantendo o bacalhau na geladeira, para ficar bem conservado.
O tempo de dessalgue depende da altura das postas, seguindo a indicação:
Bacalhau Desfiado: 6 horas (trocar a água de 3 em 3 horas)
Postas normais: 24 horas (trocar a água de 6 em 6 horas)
Postas grossas: 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Postas muito grossas: 48 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Como conservar o peixe em casa:
Ao comprar o bacalhau na bandeja, retire o filme plástico. Faça o mesmo no caso de comprar no saquinho. Coloque em vasilhame bem limpo, seco e com tampa.
Se for salgado e seco, deve ser mantido em refrigerador (nunca manter em temperatura ambiente, em armários, prateleiras, etc.)
Pincelar com azeite para evitar o ressecamento. E o mais importante, nunca congele o bacalhau ainda salgado. Fotos: Natália Palmegiano – Conselho Norueguês da Pesca
Dicas de receitas
Bacalhau da Noruega com Molho de Camarão
Ingredientes:
Bacalhau
2 lombos de bacalhau Gadus Morhua da Noruega, após dessalgado
2 folhas de louro
2 dentes de alho inteiros
Pimenta-do-reino a gosto
2 colheres de sopa (26 mL) de azeite de oliva
Molho de Camarão
200g de camarão
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
0,5 kg de tomate italiano maduro
2 colheres de sopa (26 mL) de azeite de oliva
1 cebola picada
Manjericão a gosto
Modo de fazer:
Bacalhau
Levar uma panela com água ao fogo alto, junto com as folhas de louro e os dentes de alho, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar os lombos.
Deixar cozinhar em fogo brando por 8 minutos, sem deixar ferver para não alterar o sabor ou a textura.
Retirar o bacalhau da água com delicadeza e remover a espinha central.
Temperar com um pouco de pimenta-do-reino.
Em uma frigideira em fogo médio acrescentar o azeite de oliva e os lombos de bacalhau.
Dourar levemente de todos os lados.
Molho do Camarão
• Coloque uma panela grande com água ao fogo alto até ferver.
• Com os tomates lavados corte um X na base de cada um.
• Coloque os tomates na água fervente e deixe por 1 minuto até que sua pele comece a soltar.
• Retire com uma escumadeira e coloque-os em uma tigela com água e gelo.
• Puxe a pele dos tomates delicadamente e coloque-os em uma tigela.
• Após finalizar o processo com todos os tomates, corte-os ao meio e retire o miolo e sementes.
• Pique os tomates em pedaços pequenos e reserve.
• Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino a gosto.
• Em uma panela coloque o azeite de oliva e espere aquecer um pouco.
• Coloque os camarões e deixe 30 segundos de cada lado e retire-os, reserve.
• Na mesma panela coloque a cebola e deixe dourar.
• Acrescente os tomates picados e mexa um pouco, tempere com sal.
• Espere começar a ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 40 minutos ou até encorpar.
• Desligue o fogo e acrescente o manjericão a gosto e os camarões reservados.
Montagem:
Sirva o lombo de bacalhau grelhado acompanhado com o molho de camarão.
Bacalhau com crosta de castanha de caju acompanhado de aspargos e salada de tomate
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Ingredientes:
Bacalhau
2 lombos grossos de bacalhau Gadus Morhua da Noruega, após dessalgado
3 dentes de alho inteiros
1 colher de sopa (13 mL) de azeite de oliva
2 colheres de sopa (40g) de manteiga em temperatura ambiente
30g de castanha de caju picada
40g de farinha panko
Sal a gosto
Aspargos
1/2 maço (200g) de aspargos frescos
1 colher de sopa (13 mL) de azeite de oliva
1 colher de sopa (20g) de manteiga
2 dentes de alho picados
Sal a gosto
Salada de tomate
100g de tomate sweet grape
2 colheres de sopa (26 mL) de azeite de oliva
2 colheres de chá (10 mL) de suco de limão
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer:
Bacalhau
Levar um panela com água ao fogo alto, junto com os dentes de alho inteiros, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar os lombos.
Deixar cozinhar em fogo brando por 4 minutos, sem deixar ferver para não alterar o sabor ou a textura.
Retirar o bacalhau da água com delicadeza e remover a espinha central.
Dispor os lombos de bacalhau em um refratário e pincelar o azeite de oliva.
Em uma tigela misturar a manteiga, a castanha de caju bem picadinha, a farinha panko e uma pitada de sal até virar uma pastinha. Espalhar com delicadeza esta pastinha em cima dos lombos de bacalhau. Levar ao forno pré aquecido a 150ºC por aproximadamente 15 minutos.
Aspargos
Lavar e secar bem os aspargos. Cortar cerca de 1 a 2 cm da pontinha próxima a base que é mais fibrosa e descartar. Colocar em uma panela bastante água filtrada e sal, levar em fogo alto.
Quando ferver acrescentar os aspargos e deixar cozinhar por 1 minuto.
Escorrer rapidamente e colocar os aspargos em uma tigela com água e gelo para parar o cozimento, deixar por mais 1 minuto. Em uma frigideira acrescentar o azeite de oliva e a manteiga. Colocar o alho picado e refogar, quando começar a mudar de cor, desligar o fogo e acrescentar os aspargos bem escorridos. Mexer com delicadeza.
Salada de tomates
Cortar os tomates ao meio e temperar com sal, pimenta, limão e azeite.
Bacalhau da Noruega na churrasqueira com mini batatas, cebolas e tomates
Ingredientes:
2 lombos grossos de Gadus morhua da Noruega, após dessalgado
1/3 de xícara de chá (80 ml) de azeite de oliva
Alecrim a gosto
300g de mini cebola descascada
300g de mini batatas
200g de tomate sweet grape
Sal a gosto
Modo de fazer:
Misturar o alecrim no azeite de oliva (se puder fazer isso pelo menos 1 dia antes melhor, para pegar gosto).
Colocar em um pote as mini cebolas, as mini batatas e os tomates sweet grape, acrescentar cerca de 3 colheres de sopa do azeite de oliva aromatizado, temperar com um pouco de sal e misturar muito bem, reservar.
Pincelar os lombos de bacalhau já dessalgados com o azeite de oliva aromatizado com alecrim, não esquecer de pincelar a pele.
Pincelar também a grelha do churrasco e colocar os lombos de bacalhau com a pele voltada para baixo e no sentido da grelha.
Ao redor dos lombos, colocar as mini batatas e as mini cebolas que estavam reservadas.
Levar na churrasqueira com fogo moderado, só depois de grelhar o lado com pele deve-se virar para grelhar o outro lado, isso evitará que as postas se desfaçam, neste momento que virar, colocar os tomates sweet grape temperados, é importante colocar apenas neste momento para que não desmanchem.
Durante o processo que o bacalhau está na churrasqueira é muito importante pincelar azeite e borrifar água pelo menos 3 vezes para evitar que ele resseque.
O bacalhau estará grelhado quando a espinha soltar com facilidade.
Bacalhau da Noruega com cebola caramelizada e batata sauté
Ingredientes:
Bacalhau
2 lombos de Gadus Morhua da Noruega, após dessalgado
2 folhas de louro
Pimenta-do-reino a gosto
1 colher de sopa (13 ml) de azeite de oliva
Cebola caramelizada
2 colheres de sopa (26 ml) de azeite de oliva
½ colher de sopa (10g) de manteiga
2 cebolas cortadas em julienne
Sal a gosto
Batata sauté
2 unidades de batata sem casca picada em cubos grandes
Sal a gosto
1 e ½ colher de sopa (30g) de manteiga
1 colher de sopa (13 ml) de azeite de oliva
1 colher de sopa (5g) de salsinha picada
Modo de fazer:
Bacalhau
Levar um panela com água ao fogo alto, junto com as folhas de louro, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar os lombos.
Deixar cozinhar em fogo brando por 8 minutos, sem deixar ferver para não alterar o sabor ou a textura.
Retirar o bacalhau da água com delicadeza e remover a espinha central.
Transferir para um refratário, temperar com um pouco de pimenta-do-reino e com o azeite de oliva.
Cobrir com papel alumínio e levar ao forno pré-aquecido a 150ºC por 15 minutos.
Cebola caramelizada
Colocar em uma frigideira o azeite de oliva, a manteiga, as cebolas fatiadas e temperar com uma pitada de sal.
Levar ao fogo baixo por cerca de 5 minutos.
Aumentar o fogo um pouquinho e ir mexendo a cada 2 minutos para começar a caramelizar.
Manter no fogo até que fique dourada e adocicada, cerca de 30 minutos.
Batata sauté
Cozinhar as batatas em cubos na água fervente por cerca de 5 minutos, até que fique al dente, não deixe que fique macia.
Escorrer as batatas.
Colocar em uma frigideira em fogo alto o azeite de oliva, a manteiga, as batatas escorridas e temperar com sal a gosto.
Saltear a cada 2 minutos até que a batata fique dourada de todos os lados.
Finalizar com a salsinha picada.
Montagem
Retirar os lombos do forno e servir coberto com a cebola caramelizada e acompanhado com as batatas.
Bacalhau da Noruega assado servido com Purê de Mandioquinha
Ingredientes:
2 lombos de Gadus morhua da Noruega, após dessalgado
2 colheres de sopa (26 ml) de azeite de oliva
2 colheres de sopa (40g) de manteiga
300g de mandioquinha descascada
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Alecrim a gosto
CONSERVA DE PIMENTA (opcional)
100g de pimenta dedo de moça
1 colher de chá (5g) de sal
1/3 de xícara (80 ml) de azeite de oliva
2 colheres de chá (10 ml) de vinagre
1 xícara (240 ml) água filtrada
Modo de fazer:
Dispor os lombos de bacalhau após dessalgar em um refratário e temperar com pimenta-do-reino, azeite de oliva e alecrim a gosto.
Cobrir com papel alumínio e levar ao forno pré aquecido a 150ºC por 15 minutos.
Retirar o papel alumínio e retirar a espinha central dos lombos.
Em uma panela com água fervente temperar com um pouco de sal e colocar a mandioquinha picada e cozinhar até que fique macia.
Retirar a mandioquinha da água e reservar a água do cozimento.
Bater a mandioquinha no processador de alimentos com aproximadamente 1/2 xícara da água do cozimento até ficar bem cremosa.
Adicionar junto a manteiga e acertar o sal, se necessário.
Bater mais um pouco.
Conserva de pimenta
Lavar muito bem as pimentas dedo de moça.
Ferver a água filtrada.
Cortar as pimentas já lavadas em rodelas de 0,5 cm.
Colocar em uma travessa as pimentas cortadas e coloque a água fervente.
Tampe o recipiente com um plástico filme e deixe descansar por 20 minutos.
Escorrer a água.
Deixar as pimentas no escorredor por cerca de 15 minutos escorrendo bem até que fiquem secas.
Transferir para um pote de vidro já fervido.
Acrescentar o sal, o vinagre e o azeite de oliva.
Manter as pimentas sempre cobertas com o azeite de oliva.
Levar à geladeira por 72 horas antes do primeiro consumo.
Montagem
Colocar no prato o lombo de bacalhau e ao lado o purê de mandioquinha e se gostar de pimenta servir com um pouco da conserva de pimenta.
Bolinho de Bacalhau da Noruega com pimenta-dedo-de-moça recheado com queijo
Ingredientes:
300g de postas finas de peixe salgado seco Saithe, após dessalgar
300g de batata asterix descascada
1 gema
2 colheres de sopa (10g) de salsinha picada
2 colheres de chá (6g) de pimenta-dedo-de moça bem picada
100g de queijo muçarela em cubinhos
Óleo vegetal para fritura
Modo de fazer:
Colocar bastante água em uma panela de tamanho médio e levar ao fogo alto, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar as postas finas de peixe salgado seco Saithe.
Deixar cozinhar em fogo brando por 3 minutos.
Retirar com uma escumadeira e deixar o Saithe escorrer bem.
Nessa mesma panela (não descartar a água) acrescentar a batata e deixe cozinhar até ficar bem macia.
Depois de retirar da água, escorrer e amassar a batata ainda quente.
Com o Saithe já mais frio, retirar a pele, as espinhas e desfiar com um pano limpo.
Em uma tigela, acrescentar a batata amassada, o Saithe desfiado, a gema, a salsinha e a pimenta-dedo-de-moça e misturar muito bem.
Pegar cerca de 1 colher de sopa de massa, abra um buraco com o dedo e rechear com o queijo muçarela em cubinhos.
Fechar com mais massa de bolinho e modelar com o auxílio de 2 colheres de sopa.
Fritar em óleo quente até dourar.
Bacalhau da Noruega assado coberto com refogado de pimentões
Ingredientes:
2 lombos de Gadus Morhua da Noruega, após dessalgado
1/4 de xícara de chá (60 ml) de azeite de oliva
6 dentes de alho descascados
4 unidades de mini cebolas descascadas e cortadas ao meio
1/2 unidade de pimentão vermelho fatiado
1/2 unidade de pimentão amarelo fatiado
1 colher de sopa (20g) de manteiga
1 unidade de batata descascada e fatiada bem fina
4 unidades de azeitona preta
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Salsinha picada a gosto
Modo de fazer:
Colocar os lombos de bacalhau já dessalgados em um refratário e pincelar azeite de oliva e temperar com pimenta-do-reino.
Colocar junto no refratário as mini cebolas e os dentes de alho, temperar com sal e um fio de azeite.
Cobrir com papel alumínio e levar ao forno pré aquecido a 150ºC por 15 minutos.
Retirar o papel alumínio e retirar a espinha central dos lombos de Gadus morhua da Noruega.
Colocar as mini cebolas e o dente de alho em uma frigideira com um pouco de azeite e deixar que dourem.
Retirar ambos e na mesma panela (sem lavar para pegar todo sabor) colocar as fatias de batata cortadas bem finas e temperar com sal.
Acrescentar mais azeite, se necessário, e virar com cuidado para que cozinhem e dourem.
Refogados de pimentões
Em uma panela colocar um pouco de azeite de oliva e os pimentões vermelho e amarelo.
Temperar com sal e pimenta-do-reino e tampar.
Deixar abafado por cerca de 5-7 minutos ou até ficarem macios.
Abrir a panela e acrescentar a manteiga e as azeitonas.
Misturar bem e manter mais 1 minuto no fogo.
Desligar o fogo e acrescentar a salsinha picada.
Montagem
Cobrir os lombos de Bacalhau da Noruega com o refogado de pimentões e servir acompanhado da azeitona, da batata, do alho e da mini cebola.
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