Defensor da verdadeira culinária francesa e do estilo bistronomie, o chef Alain Poletto inclui no seu cardápio pratos que caem bem para os dias menos quentes do ano. Já na seção das entradas, a novidade é a Salada ‘sud ouest’ – que leva confit de canard, foie gras e magret defumado (R$ 56). “É uma salada que vale por um prato e tem a mistura do quente e do frio. Sud ouest é uma região de onde vem os patos usam para o foie gras”, explica o chef.
Já nos pratos principais, voltaram o Bœuf Bourguignon – clássico braseado ao vinho tinto, purê de batata (R$ 64), a Rabada de Black Angus, gremolata e gnocchi de semolina (R$ 68) que é receita do pai de Alain e o Cassoulet – versão francesa da feijoada (R$ 76). Já a grande novidade do cardápio e que exprime a alma do novo menu é o Ragu de Cordeiro provençal e polenta cremosa (R$ 68). Na seção dos peixes, o novo fica por conta da Pescada Amarela ao leite de coco e azeite de dendê e arroz de coco (R$ 74) e os Mexilhões ao Creme de curry e batatas fritas (R$ 66). “Esses mexilhões com curry estão mais próximo ao paladar do brasileiro, já que oferece um tempero mais firme e acentuado”, explica Alain.
A Costelinha de Porco (R$ 64), que era servida anteriormente com purê de maçã, agora, para o inverno, é acompanhada com polenta de Savoie e bacon caseiro, tal qual como e feito na região de Haute Savoie onde nasceu e cresceu o chef.
Para se aproximar ainda mais com verdadeiro estilo de bistrô francês, além das opções do menu, há pratos que ficam na lousa e que se refere a pratos que não são apenas sugestão do chef, mas são feitos com produtos sazonais, receitas do dia e mediante a disponibilidade. Dentre elas está o Escalope de Foie Gras (R$ 92), os Moules Farcies (R$ 38), a Terrine de Rabada (R$ 42), entre outros.
O grande destaque do menu fica por conta do Tartiflette du Savoyard (R$ 58), prato bastante típico dos Alpes franceses que leva queijo Reblochon derretido e gratinado, batatas cozidas, cebola e bacon caseiro, feito no próprio Bistrô de Paris. “O queijo Reblochon é de Haute Savoie, e combina muito bem com a batata e um defumado caseiro, no caso o bacon. O tarfilette reune os três ingredientes da região: batata, queijo e defumado”, explica Alain.
Para completar o menu de inverno, não fica de fora a Fondue au fromage originale arrosée au Kirsch(tradicional fondue suave dos queijos Appenzeller, Emmenthal, Gruyere, vinho branco e Kirsch – R$ 76), a Fondue au fromage et planche de charcuteries (Fondue de queijo acompanhada de tábua de frios selecionados – R$ 92) e a Fondue au chocolate, fruits de saison et madeleines (Fondue de chocolate meio amargo com frutas da estação e madeleines – R$ 42). E também a Raclette traditionnelle (Tradicional queijo raclette derretido acompanhado de batatas cozidas, tábua de frios selecionados: viande des grisons, presunto cru, lombo defumado e calabresa apimentada, cornichons, mini cebola e baguete – R$ 89), servida em uma máquina trazida diretamente da França e exclusiva para o Bistrot de Paris, permitindo assim uma experiência única para os comensais.
Sobre Alain Poletto
O chefe consultor em gastronomia Alain Poletto cresceu no hotel-restaurante de sua família na cidade de Thonon-les–Bains. Foi professor titular de gastronomia na Escola Hoteleira da cidade, uma das mais conceituadas da França, durante 21 anos. Em 1989 lançou a tese “La cuisson sous vide”, tornando-se referência mundial nesse tipo de cocção. Em São Paulo desde 2002, foi sócio de restaurantes como Paola di Verona (2002 a 2007) e é sócio do Dalva e Dito. De 2009 a 2013 foi o chef consultor especialista do grupo Pão de Açúcar.
Sobre o Bistrot de Paris:
Na Villa San Pietro, escondida no meio da agitação dos Jardins, o Bistrot de Paris foi repensado em todos os detalhes para se tornar um autêntico bistrot francês. O sócio-chef Alain Poletto, assina o cardápio de clássicos incontornáveis da cozinha francesa. Pratos como entrecôte au poivre, magret de pato aux fruits rouges, cassoulet, steak tartare e crevettes à la provençale, entre outros. A filosofia do restaurante é de muito rigor nos bastidores: a origem e a sazonalidade dos produtos, a seleção das receitas seguindo as técnicas clássicas, o serviço atencioso e a completa carta de vinhos (com mais de cem rótulos, forte representatividade francesa e excelentes opções em taça).
Endereço: Rua Augusta, 2542 – Jardim Paulista – São Paulo – SP
Fonte: comunicateca
