Apreciados tanto no litoral como longe dele, os crustáceos e moluscos usados na alimentação humana são conhecidos como frutos do mar. Entre eles, camarão, lagosta, caranguejo, siri, lula, polvo, ostra, vieira, mexilhão e vôngole. Para quem não tem o costume de cozinhar esses alimentos, a tarefa pode parecer um tanto complexa. Afinal, como nas demais proteínas animais, o preparo de mariscos envolve técnicas e truques para aproveitar o melhor do sabor e da textura que o ingrediente tem a oferecer. Para desvendar alguns desses mistérios, o professor de gastronomia Diego Koppe separou dicas para os principiantes na culinária, ou quem deseja aprimorar os dotes.
Um dos primeiros passos, segundo o especialista, está na escolha do insumo. Para escolher bons produtos, o chef indica pesquisar a procedência dos fornecedores e saber quais são os mais recomendados na região onde você mora. Por serem comprados congelados, normalmente, saber descongelar adequadamente ajuda a manter a qualidade. “Recomendo descongelar em água salgada para manter o ambiente ‘natural’ em que esses animais são encontrados”, comenta o chef.
Uma vez descongelados, é hora do preparo, a parte que requer mais cuidados. Entre eles, o cozimento. Um dos erros mais comuns está no excesso ou na falta de ponto. “Cada fruto do mar tem o seu ponto e uma forma distinta de cozinhar. O tentáculo de polvo é um exemplo clássico: serví-lo sem a pele e as ventosas significa excesso de cozimento”, aponta. “Também evite o excesso de sal para respeitar o sabor do ingrediente. Ele deve ser um realçador, não usado em excesso”, acrescenta.
“Dentre os frutos do mar, o preparo mais simples é o do camarão. Se respeitar os processos, não tem erro, fica macio e suculento. A mais complexa é a lula, pois é preciso ter cuidado para não deixá-la borrachuda e com gosto amargo”, orienta. Entre as sugestões de preparos saborosos, Diego Koppe indica preparar as vieiras com coral parte avermelhada que também fica dentro da concha no forno com massa folhada. Isso realça o sabor do ingrediente na avaliação do chef, que tem mais de 25 anos de experiência na gastronomia e é diretor financeiro da FIC Brasile.
Desde fevereiro de 2022, Koppe comanda uma escola de gastronomia na quadra 316 Norte, em Brasília, com aulas avulsas e cursos baseados em técnicas de cozinha e preparos de pratos clássicos. Entre eles, risotos, massas, frango, bolos e até sushi. No curso de frutos do mar, com duração de três horas, o professor ensina a escolher, a comprar e a preparar o insumo, além dos métodos de cocção e preparo no forno, paella e no molho. Fotos: Freepik
