Dois pinguinhos de óleo essencial, mesclar chocolate com alto teor de cacau ou colocar a mistura para descansar algumas horas na geladeira são pequenos truques dos chefs que fazem toda a diferença às receitas, deixando-as com sabor sofisticado e apresentação que causa água na boca. Segredos antes guardados nos caderninhos são revelados pela chef Lisiane Arouca, que dá 10 dicas para deixar as sobremesas requintadas e inesquecíveis.
O brigadeiro da infância, por exemplo, ganha toques de Masterchef e conquista gerações com alterações certeiras de ingredientes. “Esse doce foi, com certeza, o primeiro que uma boa parte dos confeiteiros aprendeu a fazer. Para as crianças, o brigadeiro bom é aquele feito com achocolatado, mas, para adultos com o paladar apurado , pode ficar enjoativo. O uso de chocolate com diferentes porcentagens de cacau é o truque de mestre para equilibrar o dulçor do leite condensado e agradar a públicos diversos”, indica a chef.
Confira 10 dicas para ser um expert na cozinha:
1. Brigadeiro – associado ao uso de chocolate de origem com teor de cacau mais elevado, acrescente especiarias, óleos essenciais cítricos ou oleaginosas. “Gosto também de fazer brigadeiros de rapadura, de milho verde e de goiabada com requeijão, trazendo um pouco de regionalidade à sobremesa” diz Lisiane.
2. Fondue – o creme de leite fresco tem uma quantidade maior de gordura e o torna mais brilhante e gostoso. Adicione um toque de canela e acompanhamentos com diferentes texturas, como croutons de torta búlgara ou de bolo de baunilha crocante e sequilhos amanteigados e impressione
3. Combinações – cada porcentagem de cacau equilibra melhor com ingredientes específicos. Os chocolates mais açucarados e lácteos combinam muito com frutas ácidas e itens salgados, como os queijos. Já os chocolates mais amargos pedem sabores mais doces para uma harmonização perfeita
4. Decoração – Menos é mais. É preciso cuidado para não transformar o delicado em exagerado. A decoração feita com chocolate temperado sempre ficara mais bonita se os traços forem mais finos e sem excessos. As gotas de chocolate são uma ótima forma de finalizar uma sobremesa de forma prática
5. Ponto certo – Para fazer brigadeiros de chocolate em ponto de bico e ganache, deixe que descansem na geladeira por cerca de quatro horas, para chegarem à consistência certa. E atenção: brigadeiro de chocolate deve ser retirado do fogo assim que levanta fervura, para ficar em ponto de bico. E precisa ter farinha de trigo e creme de leite para não ficar pegajoso e ser usado com mais facilidade
6. Toque cítrico – se for usar limão nas preparações, utilize apenas raspas ou óleos essenciais. “O sumo da fruta pode talhar o leite, por causa da acidez”, observa a chef
7. Pingos de sabor – as gotas de chocolate Linha Chefs da Mendoá Chocolates têm porcentagens diferentes de cacau – 50% ao leite, 55%, 70% e 70% zero açúcar -, que podem ser misturadas na mesma receita e equilibrar o dulçor conforme o gosto e o resultado desejado
8. Uniformidade – sejam cookies, bolos, pães, muffins, chocotones ou cupcakes, as gotas de chocolate dão sabor e uniformidade às preparações. “Próprias para ir ao forno, elas não perdem a forma arredondada e são todas do mesmo tamanho – diferentemente das barras, em que é difícil picá-las em pedaços similares”, compara Lisiane
9. Coberturas e recheios – as gotas de chocolate derretem mais rapidamente que as barras, por serem pequenas, e são ideais para quem quer ganhar tempo na produção dos doces. Ao derretê-las consegue-se produzir ganaches, caldas, merengues e cremes e recheios com sabores diversificados
10. Mocinho X Vilão – uma receita que leva bastante açúcar deve ser combinada com chocolate com elevado teor de cacau, que traz o amargor necessário para contrastar e equilibrar o dulçor. Senão, a sobremesa ficará demasiadamente doce, deixando o sabor do cacau – que teria que ser o grande protagonista – em segundo plano, e ainda corre-se um sério risco de a pessoa não conseguir comer até o final
