Reconhecida internacionalmente por sua cozinha sustentável e pela valorização dos pequenos produtores, a chef paranaense é a convidada de hoje, com entrada, prato principal e sobremesa
Por: Jefferson de Almeida
A convidada de hoje do Cozinhando para o Jeff é Manu Buffara, uma das principais representantes da gastronomia brasileira contemporânea. Paranaense, a chef construiu uma cozinha profundamente conectada aos ingredientes, às comunidades produtoras e à biodiversidade brasileira.
Antes de se dedicar à gastronomia, Manu chegou a estudar Jornalismo. Sua formação como cozinheira passou por restaurantes na Itália e por casas internacionalmente reconhecidas, como o Noma, na Dinamarca, e o Alinea, nos Estados Unidos.
Em 2011, inaugurou em Curitiba o restaurante Manu, concebido como um espaço intimista de pesquisa e experimentação. Seu trabalho lhe rendeu o título de Melhor Chef Mulher da América Latina em 2022 e o prêmio de Restaurante Sustentável da América Latina em 2023.
Além do restaurante Manu, a chef está envolvida em novos projetos gastronômicos e em iniciativas sociais desenvolvidas pelo Instituto Manu Buffara.
Para o nosso menu de hoje, selecionamos três receitas publicadas e atribuídas à chef: um creme de abóbora com gengibre e maracujá como entrada, peixe marinado no mel nativo como prato principal e cookies de cacau com tomilho para a sobremesa.
Entrada: Brilho do Outono — creme de abóbora com gengibre e maracujá
Uma entrada cremosa e aromática, na qual a doçura natural da abóbora encontra o frescor ácido do maracujá e o leve toque picante do gengibre.
Ingredientes
- 1 colher de sopa de azeite de oliva — 15 ml
- 1 cebola média picada — aproximadamente 100 g
- 2 dentes de alho picados — aproximadamente 10 g
- 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado — 15 g
- 500 g de abóbora descascada e cortada em pedaços
- 3 xícaras de caldo de legumes ou água — 750 ml
- ½ xícara de suco de maracujá — 120 ml
- ¼ de xícara de creme de leite — 60 ml
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- Polpa de 1 maracujá para finalizar — opcional
Modo de preparo
Aqueça o azeite em uma panela, em fogo médio. Acrescente a cebola e refogue durante três ou quatro minutos, até começar a ficar transparente.
Junte o alho e o gengibre e refogue por mais um ou dois minutos. Adicione a abóbora e misture.
Coloque o caldo de legumes ou a água e cozinhe por aproximadamente 20 minutos, ou até que a abóbora esteja completamente macia.
Bata a mistura no liquidificador até obter um creme homogêneo. Retorne o creme à panela, acrescente o suco de maracujá e o creme de leite.
Tempere com sal e pimenta-do-reino. Sirva quente e, se desejar, finalize com a polpa do maracujá.
Prato principal: Peixe marinado no mel nativo com abacate e melancia
Nesta receita, Manu Buffara combina peixe, mel nativo, abacate, melancia, leite de coco, ervas e diferentes texturas. O resultado é um prato que equilibra doçura, acidez, frescor e picância.
Ingredientes para o peixe
- 200 g de robalo
- 1 tomate cortado em cubos pequenos
- ½ cebola-roxa cortada em cubos pequenos
- ½ maço de cebolinha picada
- 1 pimenta-dedo-de-moça picada
- ½ abacate amassado
- 100 ml de mel nativo
- 50 g de batata palha caseira
- Suco de ½ limão
- 100 g de melancia cortada em cubos
- 10 g de molho de pimenta
- 20 ml de vinagre de arroz
- 100 ml de leite de coco
- 15 folhas de hortelã picadas
- 50 g de farinha de milho
- Minicoentro a gosto
- Brotos de rabanete a gosto
- Brotos de capuchinha a gosto
- Sal a gosto
Para a batata palha
- 5 batatas Asterix
- 150 ml de óleo
Para o molho de pimenta
- 200 g de pimenta-cambuci
- Água fervente
- Água com gelo
- Um pouco de óleo
Modo de preparo
Rale as batatas e deixe-as de molho em água. Escorra, seque cuidadosamente e frite no óleo quente até ficarem douradas e crocantes. Reserve.
Para o molho, coloque a pimenta Cambuci no liquidificador. Acrescente água fervente e, em seguida, água com gelo. Adicione um pouco de óleo e bata.
Em uma tigela, misture a cebola roxa, o tomate, a pimenta picada, o abacate, o suco de limão, o sal e a batata palha. Reserve.
Em outro recipiente, coloque o vinagre de arroz, algumas gotas do molho de pimenta e as folhas de hortelã. Acrescente o leite de coco e a farinha de milho, deixando a farinha hidratar.
Tempere o peixe com sal, passe-o pelo mel nativo e leve para grelhar.
Para montar, disponha o peixe no prato e acrescente a farinha de milho hidratada, a mistura de abacate e os cubos de melancia. Finalize com minicoentro, brotos de rabanete e brotos de capuchinha.
Sobremesa: Cookies de cacau com tomilho
O cacau e o chocolate amargo ganham uma camada aromática inesperada com a presença do tomilho fresco. Uma sobremesa simples de preparar, mas com a personalidade característica da cozinha de Manu Buffara.
Ingredientes
- 1 xícara de farinha de trigo — 120 g
- ¼ de xícara de cacau em pó — 25 g
- ½ colher de chá de bicarbonato de sódio — 3 g
- ¼ de colher de chá de sal — 1 g
- ½ xícara de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- 115 g
- ½ xícara de açúcar mascavo — 100 g
- ¼ de xícara de açúcar — 50 g
- 1 ovo
- 1 colher de chá de extrato de baunilha — 5 ml
- 1 colher de sopa de folhas frescas de tomilho — 5 g
- ½ xícara de gotas de chocolate amargo — 85 g
- Flor de sal para finalizar — opcional
Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 180 graus e forre uma assadeira com papel manteiga.
Peneire a farinha de trigo, o cacau, o bicarbonato e o sal. Reserve.
Em outro recipiente, bata a manteiga com o açúcar mascavo e o açúcar comum até formar uma mistura clara e cremosa.
Adicione o ovo e o extrato de baunilha. Misture bem e acrescente as folhas de tomilho.
Incorpore gradualmente os ingredientes secos. Por último, acrescente as gotas de chocolate amargo.
Faça pequenas porções da massa, coloque-as na assadeira e pressione levemente cada uma.
Asse durante 10 a 12 minutos. Retire do forno e deixe os cookies descansarem antes de transferi-los para uma grade. Se desejar, finalize com uma pequena quantidade de flor de sal.
…Bom dia! “Os tolos esperam o dia de sorte, mas cada dia é uma sorte.”
…Um abraço aos aniversariantes de hoje: Diego Vollkopf, Flavia Fontoura, Edna Joana Duarte Slavec, Sérgio Luiz Ferreira, Graziele Fialho, Adelita Freitas, Inês Helena, Vanilda Rosendo da Silva, Lourença Coimbra Pedra, Jean Adriano Rodrigues e Claudio Esquivel. Happy birthday!
