Chef do premiado Lasai é o convidado de hoje e assina um menu de três tempos que reúne memória, ingredientes brasileiros e execução cuidadosa.
Por: Jefferson de Almeida
A gastronomia contemporânea brasileira ganha uma leitura técnica, sofisticada e profundamente ligada aos ingredientes nas mãos de Rafa Costa e Silva, convidado de hoje do Cozinhando para o Jeff.
Nascido no Rio de Janeiro, Rafa chegou a trabalhar no mercado financeiro antes de assumir definitivamente sua vocação para a cozinha. Estudou no Culinary Institute of America, em Nova York, e passou por restaurantes comandados por nomes importantes da gastronomia internacional.
Em 2007, mudou-se para a Espanha e integrou a equipe do Mugaritz, no País Basco, onde permaneceu durante cinco anos e chegou ao posto de chef-executivo. A experiência ajudou a consolidar uma cozinha marcada pela precisão, pela criatividade e pelo respeito absoluto ao produto.
De volta ao Brasil, inaugurou o Lasai no Rio de Janeiro, ao lado da esposa, Malena Cardiel. O restaurante conquistou duas estrelas Michelin e passou a integrar algumas das principais seleções gastronômicas internacionais.
Com apenas dez lugares diante do balcão, o Lasai oferece uma experiência intimista. O menu muda de acordo com a disponibilidade dos ingredientes, muitos deles cultivados nas hortas do próprio chef ou fornecidos por pequenos produtores do estado do Rio de Janeiro.
Apesar da trajetória sofisticada, Rafa também mantém uma relação direta com as receitas afetivas e a comida preparada em casa. É justamente essa dimensão mais próxima e acessível de seu trabalho que inspira o menu de hoje.
Entrada: pão de queijo cremoso de Rafa Costa e Silva
Grau de dificuldade: fácil
Tempo de forno: de 10 a 12 minutos
Ingredientes
- 225 gramas de leite
- 120 gramas de óleo
- 10 gramas de sal
- 100 gramas de queijo Serra da Estrela ou outro queijo cremoso, como brie ou cream cheese
- 280 gramas de polvilho azedo
- 150 gramas de ovos sem casca, aproximadamente 3 ovos médios
- Óleo para untar
Modo de preparo
Preaqueça o forno entre 220 e 240 graus.
Coloque o leite, o óleo, o sal, o queijo, o polvilho e os ovos no liquidificador. Bata até obter uma mistura completamente homogênea.
Evite bater por tempo excessivo, pois a massa deve permanecer fria para produzir o choque térmico ao entrar no forno quente.
Distribua a mistura em forminhas de silicone ou em formas pequenas de empada untadas com óleo.
Leve imediatamente ao forno preaquecido e asse de dez a 12 minutos, ou até que os pães estejam crescidos e levemente dourados.
Sirva ainda quente. A sugestão do chef é acompanhar com requeijão.
Prato principal: arroz caldoso de costela com agrião e gema
Rendimento: 6 porções
Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparo: aproximadamente 5 horas
Ingredientes
Costela
- 1 quilo de costela bovina cortada em cubos
- 75 gramas de cenoura cortada em cubos
- 60 gramas de salsão cortado em cubos
- 130 gramas de cebola cortada em cubos
- 5 dentes de alho picados
- Folhas de 4 ramos de salsinha
- 50 gramas de extrato de tomate
- 150 mililitros de vinho tinto
- 750 mililitros de água ou o suficiente para cobrir
- Azeite de oliva a gosto
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
Sofrito
- 60 mililitros de azeite de oliva extravirgem
- 130 gramas de cebola cortada em cubos pequenos
- 80 gramas de pimentão verde cortado em cubos pequenos
- 25 gramas de alho picado
- 40 gramas de tomate cortado em cubos pequenos
Finalização
- 500 gramas de arroz cozido
- 100 gramas de agrião
- 3 gemas, preferencialmente pasteurizadas
- Sal a gosto
Modo de preparo
Costela
Tempere a costela com sal e pimenta-do-reino.
Distribua a cenoura, o salsão, a cebola, o alho e a salsinha em uma assadeira. Coloque a costela temperada sobre os legumes e regue com azeite.
Leve ao forno preaquecido a 180 graus por aproximadamente 45 minutos, até que a carne esteja bem dourada.
Retire a assadeira do forno e acrescente o extrato de tomate, o vinho tinto e a água. Misture, cubra com papel-alumínio e retorne ao forno por mais três horas.
Ao final do cozimento, retire o papel-alumínio. Separe a carne, desfie e reserve.
Passe o caldo e os legumes por uma peneira, pressionando bem para extrair o sabor. Reserve o caldo.
Sofrito
Aqueça o azeite em uma panela, em fogo baixo.
Acrescente a cebola, o pimentão, o alho e o tomate. Refogue durante aproximadamente 45 minutos, mexendo ocasionalmente, até que os ingredientes estejam bem caramelizados e apresentem sabor adocicado.
Reserve.
Finalização
Aqueça o sofrito em uma panela grande. Acrescente a carne desfiada e o arroz cozido.
Adicione gradualmente o caldo peneirado da costela, mexendo até que o arroz adquira uma consistência úmida e caldosa.
Ajuste o sal e desligue o fogo. Acrescente o agrião e as gemas, misturando imediatamente para que se incorporem ao arroz ainda quente.
Sirva em seguida.
Sobremesa: bolo de mandioca com compota de amora
Grau de dificuldade: fácil
Tempo de forno: aproximadamente 30 minutos
Ingredientes
Bolo
- 500 gramas de mandioca descascada e cortada em pedaços
- 500 gramas de mandioca descascada e ralada
- 4 ovos
- 200 mililitros de leite
- 30 mililitros de óleo de coco
- 300 gramas de açúcar
- Óleo de coco para untar a forma
Compota de amora
- 200 gramas de amoras
- 100 gramas de açúcar
- 100 mililitros de água
Modo de preparo
Compota
Coloque a água e o açúcar em uma panela. Leve ao fogo e deixe ferver até que o açúcar esteja completamente dissolvido.
Acrescente as amoras e cozinhe em fogo baixo até que as frutas estejam macias e a calda tenha adquirido consistência de compota.
Retire do fogo e deixe esfriar.
Bolo
Preaqueça o forno a 180 graus e unte uma forma com óleo de coco.
Coloque no liquidificador o leite, os ovos, o açúcar, o óleo de coco e os 500 gramas de mandioca cortada em pedaços.
Bata até obter uma mistura homogênea. Transfira para uma tigela e incorpore a mandioca ralada.
Despeje a massa na forma. Distribua porções da compota de amora e misture delicadamente, criando pontos de fruta no interior do bolo.
Asse durante aproximadamente 30 minutos, até que esteja firme e dourado.
Sirva com o restante da compota. Como acompanhamento, Rafa Costa e Silva sugere creme batido ou coalhada.
