Quer você tenha alergia ao ovo, ou siga uma dieta vegetariana, ou simplesmente queira reduzir a ingestão de produtos de origem animal, um substituto do ovo torna possível desfrutar de produtos assados e outras receitas que dependem de fermentação, emulsificação, umidade e ligação. Nutricionista Adriana Stavro da dicas criativas para substituir esse alimento tão versátil em refeições veganas.
Por que os ovos são importantes nas preparações?
Os ovos servem para vários propósitos. Eles contribuem para a estrutura, cor, sabor e consistência das seguintes maneiras:
● Vinculação: Os ovos ajudam a combinar os ingredientes e mantê-los juntos. Isso dá estrutura ao alimento e evita que ele se desintegre.
● Fermentação: Os ovos prendem bolsas de ar nos alimentos, fazendo com que se expandam durante o aquecimento. Isso ajuda os pães crescerem, dando volume, e textura leve e arejada a produtos assados como suflês, bolos e merengues.
● Umidade: o líquido dos ovos é absorvido pelos outros ingredientes de uma receita, o que ajuda a adicionar umidade ao produto.
● Sabor e aparência: Os ovos ajudam a transportar os sabores de outros ingredientes, e douram quando expostos ao calor. Eles ajudam a melhorar o sabor dos produtos assados, e contribuem para sua aparência marrom-dourada.
Por isso o substituto é importante. Confira alguma sugestões:
Purê de Maçã –
É feito de maçãs cozidas . Geralmente é aromatizado com outras especiarias, como noz-moscada e canela . Usar ¼ (65g) de purê de maçã pode substituir um ovo na maioria das receitas. A versão sem açúcar é mais indicada. Se usar com adoçada, reduza a quantidade de açúcar ou adoçante da receita. O purê de maça é versátil. Pode ser usado em todas as receitas.
Purê de Banana –
A banana amassada é outro substituto popular para os ovos. A única desvantagem é que o produto pode ter um sabor suave de banana. Outras frutas como abóbora e abacate também funcionam, e podem não alterar tanto o sabor. Produtos assados feitos com purê de frutas podem não dourar tanto, mas ficarão densos e úmidos. Essas substituições funcionam bem em bolos, muffins, brownies e pães.
Sementes de linhaça moídas ou sementes de chia –
São sementes miúdas e altamente nutritivas. São ricas em ácidos graxos, ômega-3 de origem vegetal e fibras. É possível moer as sementes com as cascas ou comprar farinha de pronta. Para substituir um ovo, basta 1 colher de sopa (7g) de chia ou linhaça moída com 3 colheres de sopa (45ml) de água. Quando as sementes moídas e a água se combinam, a mistura adquire uma consistência gelatinosa semelhante à clara do ovo. Deixe a mistura descansar por 20 minutos antes de adicionar seu “flegg” à massa. Ele unirá os ingredientes, como um ovo, mas não agirá como um agente fermentador. Além disso, pode resultar em um sabor de nozes, por isso funciona melhor em produtos como panquecas, waffles, muffins, pães e biscoitos.
Tofu –
É o leite de soja que foi processado e prensado em blocos sólidos. A textura do tofu varia de acordo com seu conteúdo de água. Quanto mais água é extraída, mais firme o tofu fica. O tofu macio tem mais teor de água. O tofu macio é mais usado em brownies, biscoitos, pães e bolos.
Vinagre com bicarbonato de sódio –
Misturar 1 colher de chá (7g) de bicarbonato de sódio com 1 colher de sopa (15ml) de vinagre, pode substituir um ovo na maioria das receitas. Vinagre de maçã ou vinagre destilado branco são as escolhas mais populares. Quando misturados, o vinagre e o bicarbonato de sódio iniciam uma reação química que produz dióxido de carbono e água, o que torna os produtos assados leves e arejados. Essa substituição é ótima para bolos, cupcakes e pães.
Iogurte de soja –
É melhor usar iogurte natural, pois as variedades aromatizadas e adoçadas podem alterar o sabor da sua receita. Pode usar um ¼ (60g) de iogurte para cada ovo. Essa substituição funciona bem para muffins, bolos e cupcakes.
Pó de araruta –
É uma planta de tubérculo da América do Sul com alto teor de amido. O amido é extraído das raízes da planta e vendido como pó ou farinha. Assemelha-se ao amido de milho, e é usado na panificação e em uma variedade de produtos domésticos. Pode ser encontrado em muitas lojas de alimentos naturais. Uma mistura de 2 colheres de sopa (18g) de pó de araruta, e 3 colheres de sopa (45ml) de água, pode ser usada para substituir um ovo. A araruta vai bem em preparações salgadas como pães.
Manteiga de nozes –
Manteigas de nozes como amendoim , caju ou amêndoa, também podem ser usadas para substituir os ovos na maioria das receitas. Esta manteiga pode alterar o sabor das preparações. Fica ótimo em brownies, panquecas e biscoitos.
Água gaseificada –
Pode adicionar umidade a uma receita, mas também atua como um ótimo agente de fermentação. A carbonatação retém as bolhas de ar, o que ajuda a tornar o produto. leve e fofo. Essa substituição funciona muito bem para bolos, cupcakes e pães rápidos.
Agar –
Pode ser encontrado em lojas de produtos naturais ou online. Para substituir um ovo, dissolva 1 colher de sopa (9g) em 1 colher de sopa (15 ml) de água fria. Em seguida, misture 2 colheres de sopa (30ml) de água fervente até espumar. Esta substituição não altera o sabor, mas pode criar uma textura um pouco mais rígida. Use em preparações que não vão ao forno como cremes e pudins.
Lecitina de Soja –
É um óleo de soja e tem propriedades de ligação semelhantes às dos ovos. É frequentemente adicionado a alimentos preparados comercialmente, devido à sua capacidade de misturar e manter os ingredientes juntos. Também é vendido em pó na maioria das lojas de produtos naturais e online . Adicionar 1 colher de sopa (14g) de pó de lecitina de soja à sua receita, pode substituir um ovo. Pode ser usada em pães, bolos, tortas, recheios, biscoitos, cookies e sorvetes.
Purê de batata instantâneo –
Em receitas de almôndegas, bolo de carne, hambúrgueres vegetarianos, esta batata em pó pode servir como um bom aglutinante. Experimente adicionar 2 colheres de sopa (30g) para 1kg da mistura.
Aquafaba –
É a água do cozimento do grão de bico. Ideal para bolo, muffins, pão, biscoitos, brownies, panquecas, waffles, tortas, merengues, marshmallows, almôndegas, hambúrgueres vegetais e bolinhos fritos.
E se uma receita pedir clara de ovo ou gema?
Os ingredientes compartilhados neste artigo são ótimos substitutos para ovos inteiros, mas algumas receitas pedem apenas clara de ovo ou gema de ovo.
Aqui estão as melhores substituições para cada um:
● Clara de ovo: Aquafaba é a melhor opção. Use 3 colheres de sopa (45 ml) para cada clara de ovo que deseja substituir.
● Gemas de ovo: a lecitina de soja é um ótimo substituto. Você pode substituir cada gema de ovo por 1 colher de sopa (14 gramas) de lecitina.
