A chef Andressa Sandri, da Confeitaria Sweet, inicia hoje sua participação nesta temporada do “Cozinhando para o Jeff”. A primeira dica da chef são os deliciosos macarons.
O macaron chegou à França em 1533 levado por chefes italianos para o casamento de Catherine de Médici e Henry II. O biscoito redondo, crocante por fora, úmido e macio por dentro, e com uma espécie de “espuminha” nas extremidades, também conhecida como saia, ganhou o mundo pela variação de cores e pelo sabor dado pela farinha de amêndoas. Para se ter um excelente macaron é preciso ter atenção aos detalhes de sua preparação.
Macarons by Andressa Sandri
Ingredientes
– 1 xícara (chá) de clara de ovo em temperatura ambiente
– 1 e ½ xícara (chá) de açúcar de refinado
– gotas de corante na cor de sua preferência
– 4 xícaras da mistura de farinha de amêndoas e açúcar impalpável
Modo de Preparo
Mistura de amêndoas e açúcar: Bata no processador 2 xícaras de açúcar impalpável e 2 xícaras de amêndoas sem casca ou em lascas até que se forme uma farinha bem fina. Passe na peneira e com a sobra adicione mais meia xícara de açúcar impalpável e processe novamente até que fique bem fino. Passe na peneira e os pedacinhos maiores de amêndoas, guarde para outra receita de cookies ou bolo.
Numa tigela de inox misture clara de ovo e açúcar refinado com o fouet. Leve a tigela para o banho-maria e misture sem parar até que a mistura perca a viscosidade. Esse é o processo mais importante para o sucesso da receita. Quando misturar a clara e o açúcar ficará viscoso e grosso, a mistura deve ficar no banho maria mexendo vagarosamente com o fouet até que ao levantar o fouet ela escorra rapidamente e fique fina. Cuidado para não cozinhar as claras!
Transfira a mistura para uma batedeira e bata até ficar firme, como clara em neve. Junte gotas do corante na cor de sua preferência. Desligue a batedeira e com o auxílio de uma colher junte 4 xícaras da mistura de açúcar e amêndoas vagarosamente. Então bata a mistura manualmente até que ela perca um pouco a viscosidade, isso é feito para o macaron não ficar muito alto. Coloque a mistura num saco de confeiteiro.
Numa assadeira untada com manteiga e farinha de trigo (ou sobre uma fôrma de silpat) pressione o saco de confeiteiro e vá formando pequenas bolinhas sem picos.
Ligue o forno a aqueça até 100°C. Enquanto o forno aquece os macarons pingados devem esperar de preferência em um ambiente refrigerado até que formem uma casquinha dura. Para saber se o ponto está correto deve-se pôr o dedo em cima, se grudar ainda não está bom. Esse processo é essencial para que os macarons não estourem no forno.
Leve a assadeira para o forno pré-aquecido a 100°C por aproximadamente 25 minutos. Se o seu forno não for convectivo, você terá que manter em temperatura baixa e pode até deixa-lo semi aberto se o controle de temperatura não for bom.
Para ver se estão prontos vire um deles e veja se por baixo formou um película fina que descola da forma.
Retire a assadeira do forno e deixe os macarons esfriarem por 10 minutos e depois vire e fure os mesmos com dedo. Nesta cavidade coloque o recheio de sua preferência. É o recheio que dá o sabor ao macaron.
Para rechear uso sempre as ganaches branca ou preta flavorizada com castanhas, geleias ou pastas importadas.
Dica: Para fazer o de chocolate, troque meia xícara da mistura de amêndoas e açúcar por cacau em pó de qualidade, como o da Callebaut.
Fotos: Studio Vollkopf
