O chef paulistano William Ribeiro, que comanda o restaurante Seen, localizado no 23º andar do Hotel Tivoli Mofarrej – São Paulo; ensina no Cozinhando para o Jeff deste domingo uma deliciosa receita de bacalhau, purê de grão de bico e salsa.
Grão de bico
250 g de grão de bico
1 pedaço pequeno de cenoura descascada
½ cebola branca
1 folha de louro
1 dente de alho
Modo de preparo:
Lavar o grão de bico e levar para cozinhar com todos os ingredientes. Cozinhar até ficar bem macio. Bater no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento até ficar na textura de um purê. Tempere com sal, azeite e reserve.
Bacalhau
1 kg de bacalhau dessalgado sem pele e sem espinhos
2 copos de azeite extra virgem
Modo de preparo:
Aquecer o azeite sem deixar ferver. Cozinhar o bacalhau, que deve estar coberto pelo azeite. Cozinhar ate começar a soltar em lascas. Retire o bacalhau do azeite com uma espumadeira e reserve aquecido.
Salsa (vinagrete)
½ pimentão amarelo sem sementes em brunoise (cubinhos)
1 cebola roxa pequena cortada em brunoise (cubinhos)
1 tomate sem pele e sem semente cortado em brunoise (cubinhos)
1 pimenta doce de cheiro bem picada
1 maço de salsinha fresca picada
1 maço de cebolinha verde picada
¼ maço de coentro picado
4 colheres de sopa do azeite que cozinhou o bacalhau
Limão siciliano a gosto
Sal e pimenta do reino ralada na hora a gosto
Modo de preparo:
Juntar todos os ingredientes e temperar com sal e pimenta a gosto
Montagem:
Em uma travessa acrescente o purê de grão de bico, cubra com as lascas de bacalhau e finalize com a salsa de cheiros. Decore com o broto de agrião e sirva em seguida.
Sobre William Ribeiro
Formado em hotelaria na Califórnia e Gastronomia em São Paulo, William Ribeiro é marcado por uma culinária simples, instintiva e rigorosa, indissociável do refogado bem feito, das referências caseiras e de produtos de excelência. Aos 41 anos, o paulistano já teve um restaurante comercial de alto padrão, o Dabliú. Abriu na raça um restaurante mediterrâneo contemporâneo e foi instantaneamente premiado, O Pote do Rei. No Bossa, comandou uma cozinha brasileira generosa, onde ouvia as vozes das receitas imigrantes e dos ingredientes de qualidade e foi eleito melhor brasileiro pela Veja Comer & Beber 2016/2017. Hoje é responsável pelo Seen, localizado no 23º andar do Hotel Tivoli Mofarrej – São Paulo. Nesta empreitada o chef define a sua cozinha como de aceitação e de rigor com o produto. “Nosso cardápio atual oferece muitos pratos já consagrados, mas com uma apresentação contemporânea”, explica o chef que completa dizendo que sua cozinha está baseada nos clássicos bem executados como o carpaccio, tartar, hambúrguer etc.
