Quando pensamos em farinha, logo imaginamos farinha de trigo, oque é proibido para pessoas com doença celíaca ou sensibilidade não celíaca ao glúten. De fato, farinhas feitas de trigo, cevada ou centeio contêm glúten e não são indicadas para indivíduos com estas patologias.
Felizmente essa suposição está errada. Nem toda farinha contém trigo/glúten. Na verdade, existem muitas outras opções que podem ser consumidas com total segurança, para quem precisa de uma alimentação sem glúten.
É possível fazer ou comprar farinha de amêndoas, castanhas e até batatas, além de vários outros diferentes tipos de grãos. Mas qual é a maneira correta de usá-las em suas receitas?
Cada farinha tem um perfil único. As farinhas alternativas podem diferir enormemente no peso, absorção, amido, proteínas e fibras, o que faz uma enorme diferença na preparação.
Uma xícara de farinha de aveia pesa cerca de 20 gramas a menos que uma xícara de farinha de amêndoas, portanto, trocar uma pela outra seria um erro.
Substituir o glúten tem sido um desafio, pois ele contribui com propriedades importantes para alimentos como biscoitos, bolos, doces e pães. A ausência de glúten produz uma massa elástica, o que resulta em uma textura desintegrada, cor deficiente e baixo crescimento.
Porém Cozinhar com farinhas alternativas abre um novo leque de sabores, texturas e cores. Pronto para começar?
Primeiro, vamos aprender a misturar Normalmente é melhor usar um mix de farinhas.
Uma mistura fácil é: 2 partes de Mistura de Farinha Sem Glúten (arroz, batata, tapioca, milho etc.), 1 parte de aveia ou farinha de aveia e 1 parte de farinha de amêndoas. Essa combinação ajuda a criar uma massa leve, macia e com sabor agradável, especialmente panquecas e pães.
FARINHA DE AMÊNDOAS
Moída a partir de nozes cruas, é rica em proteína, vitaminas, cálcio, fibra e gorduras, tornando-a a mais nutritiva de todas. Ela produz cores suaves, leves e seu alto teor proteico substitui facilmente as proteínas deficientes no cozimento sem glúten.
A farinha de amêndoas tem sabor de noz, portanto, pense nisso quando for preparar sua receita. Ela combina bem com frutas cítricas e chocolate. Se a receita não exigir especificamente amêndoa, faça uma mistura de 70% de farinha de amêndoas e 30% arroz, ou 40% amêndoas, 30% arroz e 30% aveia.
Cuidado para não servir a quem tem alergia a nozes
Dica: guarde a farinha de amêndoa na geladeira.
Importante: pode ser feita a partir da polpa restante da fabricação do leite caseiro de amêndoas. Ao substituir a farinha de amêndoa por polpa em uma receita, talvez precise aumentar um pouco a quantidade de óleo ou líquido, para adicionar novamente a umidade que é perdida no processo de produção de leite.
FARINHA DE TRIGO SARRACENO
A textura da farinha de trigo sarraceno é ótima. É rica em proteínas e minerais, além do aminoácido lisina, importante no combate a herpes labial. Ela tem sabor forte, portanto, pense nisso quando for usá-la.
É ótima para biscoito de chocolate e crostas de tortas crocantes, especialmente torta de abóbora. Combina bem com chocolate, café, nozes e frutas. Pode usar em conjunto com outra farinha.
Dica: a farinha de arroz combina perfeitamente com a sarraceno. Use 50% de cada uma.
FARINHA DE MILHO
O milho é um grão resistente que gosta de absorver a umidade, e seu sabor é gostoso e complementa uma grande
variedade de alimentos. É rica em fibras, proteínas, ferro e fósforo.
O milho tem sabor marcante com textura macia. Use em receitas que tenham sabores leves, como frutas, baunilha e mel. E para obter textura ideal, não use mais de 50% de farinha de milho. O ideal é usar 30% da farinha de milho em qualquer receita para evitar o excesso de sabor. Eu recomendo misturar com farinha de aveia e farinha de arroz. Ex. 30% de milho, 35% aveia e 35% arroz.
Dica de uso:
● Fubá: bolos, sopas, mingau, broas, biscoitos, polenta, cremes, empanados e angu;
● Farinha de milho: bolos, broas, farofa, tutu, tacos mexicanos, pães e outros produtos de panificação;
● Flocos: virado, farofa, cuscuz e bolos.
FARINHA DE AVEIA
Com uma textura macia, fácil de trabalhar e um sabor semelhante à farinha de trigo integral. Além disso, é rico em fibras e contém proteína vegetal chamada globulina, que imita o papel que o glúten desempenha na farinha comum, criando uma massa leve e macia.
A farinha de aveia funciona bem em receitas que exigem sabor suave e levemente adocicado. Evite adicionar muitos ingredientes pesados e pegajosos como bananas. Adicione um agente de fermentação, como fermento em pó, para que a preparação cresça e produza uma textura crocante.
Dica: misture com farinha de milho e farinha de arroz para substituir farinha de uso geral. Ex. 40% aveia, 30% arroz e 30% milho.
FARINHA DE COCO
A farinha de coco é muito densa, feita com carne de coco seca. Normalmente não substitui bem em receitas usando uma proporção de 1:1, e quase sempre se beneficia de ter um ovo na mistura. É rico em fibras e mais absorvente do que a maioria das outras misturas. Funciona bem em receitas que usam ovos, como panquecas de ovo e banana.
FARINHA DE ARROZ INTEGRAL
A farinha de arroz integral é ótima para misturas em geral, mas não é indicada para substituir farinhas tradicionais na proporção 1:1, mas funciona muito bem quando misturada com outras farinhas sem glúten como aveia e amêndoas.
FARINHA DE ARROZ BRANCO
A farinha de arroz branco é mais clara que a integral, mas também não é indicada para substituir farinhas tradicionais na proporção 1:1 nas receitas. O ideal é fazer uma mistura com outras farinhas sem glúten.
Dica: pode ser usada como espessante.
INFORMAÇÕES IMPORTANTE:
● Adicione gomas. O efeito pegajoso criado pelo glúten pode ser simulado até certo ponto, adicionando goma guar ou
goma xantana. Adicionar às receitas em pequenas quantidades, 1/4 de colher de chá por xícara de farinha. Fique
atento, pois em muitas misturas comerciais de farinha sem glúten, as gomas já estão incluídas.
● Adicione proteína. O glúten é uma proteína, e na sua ausência, pode ser útil acrescentar alguma proteína às receitas. Ex. Substitua meia xícara de água da receita por 1 clara de ovo.
● Lembre-se da contaminação cruzada. Nunca prepare alimentos sem glúten na mesma superfície usada para preparar alimentos convencionais, a menos que tenha sido completamente limpo. Porém, uma tábua de madeira nunca estará higienizada o suficiente para torná-la sem glúten. É muito mais seguro ter utensílios separados para a preparação de alimentos sem glúten.
● Guarde a farinha sem glúten na geladeira ou no freezer. Isso é particularmente importante nas compras a granel. Para mantê-las frescas, guarde-as no freezer, porém deixe-as atingir a temperatura ambiente antes de usá-las.
Adriana Stavro – Nutricionista Funcional e Fitoterapeuta
Especialista em Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT) pelo Hospital Israelita Albert Einstein – Mestranda do Nascimento a Adolescência pelo Centro Universitário São Camilo.
