Aquecimento, cor e acidez ainda deixam consumidores em dúvida na hora de escolher ou preparar receitas com o famoso suco das azeitonas.
O azeite de oliva é uma gordura proveniente da azeitona, o fruto da oliveira. Florescendo na primavera, as azeitonas passam pelo processo de maturação até ao outono, época em que acontece a colheita.
A azeitona é um alimento presente em grande parte das cozinhas e o azeite é um dos elementos base da dieta mediterrânica, considerada uma das mais saudáveis do mundo.
Segundo um estudo realizado pela FIESP, o consumidor brasileiro busca cada vez mais por uma alimentação balanceada e saudável e, por esse motivo, o interesse pelo azeite cresce a cada ano no Brasil. Uma gordura rica em vitaminas e substâncias antioxidantes, o azeite é subdividido em três tipos:
Azeite Extra Virgem
Nesta categoria, o produto deve ter até 0,8% de acidez e sem defeito organoléptico/sensorial, sendo este o tipo de azeite que tem melhor preservadas as suas qualidades de aroma e sabor. A acidez de até 0,8% é um indicativo de que todas as etapas de processamento (maturação da azeitona, colheita do fruto, limpeza, extração e embalagem) foram realizadas de forma adequada.
Azeite Virgem
Azeites que apresentam algum defeito sensorial e/ou com acidez acima de 2% são denominados azeite virgem. Azeites com acidez acima de 2% não são adequados para o consumo, sendo que estes produtos são submetidos a um processo químico denominado refinamento, o qual se reduz a acidez do produto adequando-o ao consumo.
Azeite de Oliva
O processo de refinamento nos azeites virgens remove, além da alta acidez, as substâncias aromáticas e de sabor, bem como os antioxidantes naturais, pigmentos de cor e as vitaminas do azeite. Nesta fração refinada do azeite, normalmente se adiciona uma pequena quantidade de azeite extra virgem para repor um pouco de sabor, aroma e cor ao produto final. Estes azeites, então, são denominados comercialmente como “Azeite de Oliva” e sua acidez é de até 1%.
Mas com tantas informações disponíveis atualmente sobre o produto, surgem também alguns mitos que permeiam o uso do azeite. Pensando nisso, a Andorinha, marca pertencente ao grupo Sovena e que importa para o Brasil os azeites e azeitonas do seu olival próprio em Portugal, nos ajuda a desmitificar quatro mitos sobre o azeite.
De acordo com a nutricionista Maria Julia Coto “A inserção do azeite na alimentação todos os dias apresenta inúmeros benefícios à saúde devido à sua elevada densidade nutricional. Por isso, é essencial desmistificar algumas dúvidas comuns que surgem em torno desse alimento, para assim, proporcionar maior conhecimento sobre o impacto das escolhas alimentares em boas condições de saúde a curto e a longo prazo, assim como o azeite é capaz de proporcionar.”
1 – O azeite não pode ser exposto a altas temperaturas.
Esse é um dos mitos mais recorrentes entre os consumidores, e isso faz com que o uso do azeite fique restrito apenas à finalização de pratos e ao tempero de saladas. Segundo as pesquisas, 1/3 dos consumidores acreditam que, quando aquecido, o azeite perde suas propriedades benéficas e por esse motivo não esquentam o produto. Mas, ao contrário do imaginário comum, o produto aquecido se mantém estável e benéfico ao combate de colesterol ruim e aumento do bom. Usado corretamente, em média até 180ºC, o azeite de oliva pode fazer a diferença para manter uma alimentação de qualidade.
De acordo com a nutricionista Maria Julia Coto, “diversos estudos científicos já comprovaram que o azeite pode ser aquecido em condições de uso doméstico sem prejuízos. É um mito acreditar que vira ‘gordura ruim’, pois estes estudos demonstraram que o aquecimento não altera o perfil de ácidos graxos do azeite, comprovando que não há uma mudança no perfil de gorduras, que se mantém de boa qualidade. Isso ocorre devido ao alto teor de antioxidantes presentes no azeite, moléculas que protegem as células de reações oxidativas. Assim, o azeite é capaz de manter a sua composição estável frente à oxidação térmica, sem que haja a formação relevante de compostos tóxicos ou gordura trans.”
Mito, o azeite pode ser sim exposto à altas temperaturas.
2 – O azeite de cor verde é melhor do que o dourado.
A ideia generalizada diz que a cor do azeite é fundamental na escolha. “Muitos consumidores preferem comprar azeites em tons verdes-dourados. E quando, visualizam azeites com colorações diferentes, acreditam que o produto esteja estragado. A crença de que o azeite amarelo é ruim, não é verdadeira visto que, os diferentes tons de azeite estão relacionados a variedade, as condições climáticas, a região e o ponto de maturação das azeitonas colhidas para a extração do óleo é que determinarão a cor”, explica a especialista.
A cor do azeite indica a tonalidade da azeitona no momento de colheita e extração do azeite. A mudança na coloração deve-se ao processo de amadurecimento do fruto. Além disso, o estágio de maturação das azeitonas também interfere no sabor do azeite. No início da safra, normalmente as azeitonas estão mais verdes e, por isso, originam azeites mais amargos e picantes, já no fim da safra, normalmente os azeites são mais doces e suaves. O importante é saber o que diferencia um tipo de azeite do outro e como escolher o mais adequado para cada ocasião de uso, ou de acordo com a sua preferência particular de paladar.
3 – O azeite é como o vinho do Porto, melhora com o tempo.
Diferentemente do vinho, as características e as intensidades de sabor e aroma se mantêm melhor preservadas e são mais bem percebidas quando o azeite é “novo”, ou seja, quando consumido em data mais próxima de sua fabricação. De acordo com a especialista, muitas propriedades do alimento são termo e fotossensíveis, ou seja, quando exposto constantemente a luz e ao calor, o azeite pode sofrer o processo de oxidação.
O azeite deteriora-se ao longo do tempo, estar exposto à luz ou ao ar e temperatura elevada provocam sua oxidação — por isso é melhor consumi-lo mais cedo do que mais tarde.
“Para manter por mais tempo suas propriedades o ideal fechar muito bem embalagem após o consumo, para evitar contato excessivo com o oxigênio, e guardar em um local fresco protegido de calor e luz excessiva”, complementa.
4 – A acidez do azeite de oliva reflete no aroma e sabor.
Diferente do que muitos pensam, a “acidez” do azeite não está relacionada a sensação de sabor ácido que alimentos como, por exemplo, o limão proporciona. Segundo a nutricionista, “Não é possível sentir no paladar, o grau de acidez indicado na embalagem do azeite serve apenas para indicar a classificação do azeite”.
Além disso, está relacionada ao teor de ácidos graxos livres da azeitona e só pode ser detectada por meio de testes laboratoriais. A acidez pode ser influenciada por alguns fatores, como qualidade da azeitona, pureza, maturação, estocagem e transporte, estando associada ao grau de degradação e oxidação do azeite. Levando isso em conta, um azeite com maior acidez apresenta maior oxidação e é nisso que se deve prestar atenção. Isso porque alguns produtos da oxidação de óleo são prejudiciais à saúde. Um azeite de boa qualidade não possui acidez maior do que 2% o que é o caso do portfólio Andorinha. As informações sobre a acidez do azeite, geralmente, podem ser encontradas no rótulo do produto.
