Foi depois de uma temporada nos EUA, onde cursava cinema na Universidade de Notre Dame (no estado de Indiana), que o jovem Victor Wong pensou em transformar seu hobby de cozinhar em uma profissão. “Quando retornei ao Brasil, em 2004, resolvi apostar seriamente nessa possibilidade. Abandonei o projeto de me tornar um cineasta e fui estudar culinária. Em São Paulo, trabalhei em restaurantes como o Pitanga, Bistrô Charlô, no Café Boa Vista e no Eau. Em Nova York, tenho passagens pelo BLT Steak e BLT Fish. Mais para frente, abri meu próprio bufê, o Pipo Gastronomia”, recorda o chef que em 2014 decidiu ouvir os conselhos de seus amigos e começou a vender em seu bufê os gyozas que só fazia nas férias, para colegas e familiares.
A ideia em replicar a receita do JiaoZi, assim chamados na China, vem de uma memória afetiva, quando desde pequeno Victor comia gyozas trazidos por seus pais do bairro da Liberdade, além dos que sua mãe e tia-avó chinesa preparavam. “Colocamos no instagram do bufê um post anunciando um lote de mil gyozas. Surpreendentemente, vendemos tudo em menos de 24 horas! Percebi que havia ali uma excelente oportunidade que eu estava desperdiçando. Em poucas semanas, criamos a marca, desenvolvemos um logotipo e um cardápio bem sucinto para, em setembro de 2017, lançarmos a Panda Ya, inicialmente especializada apenas na venda de gyozas congelados, para as pessoas comprarem e levarem para finalizar em casa do seu jeito predileto”, conta Wong.
No início de 2019, o negócio ficou pequeno para a cozinha que ocupava na Vila Olímpia. Foi quando Victor transferiu a Panda Ya para um simpático sobrado na Rua Lisboa, em Pinheiros, pertinho da Praça Benedito Calixto. Em agosto, reformado pelo arquiteto Fábio Marins, o lugar ganhou um espaço minimalista com cinco mesinhas de três lugares para quem quiser consumir ali mesmo seus gyozas – além da lojinha para Grab & Go e Take Away. A casa não tem garçons e trabalha no sistema de autoatendimento: os clientes fazem seu pedido no caixa e posteriormente são chamados para retirar sua compra.
No menu fixo, os clientes encontram sempre o gyoza Clássico (de carne de porco com camarão e acelga) e outras quatro opções criativas e autorais, como o Wings (de frango desfiado e com toque apimentado), o Fréxico (de carne de porco com lulas, limão e hibisco), o Frango com Nirá e o Veggie (de cogumelos variados e abóbora kabotiã). As bandejinhas de gyozas congelados com dez unidades custam de R$ 18 a R$ 22. Nas mesas do restaurante, eles são servidos em porções de quatro unidades, com preços que variam de R$ 13 a R$ 18.
No restaurante Victor Wong eventualmente disponibiliza também um especial do dia, que pode ser um gyoza recheado de pernil desfiado com cebola caramelizada e maionese de páprica. Para deixar suas criações ainda mais apetitosas, elas são lambuzadas com um tentador molho cheio de umami e feito à base de shoyu, vinagre de arroz, gengibre, pimenta de Sichuan, sal, açúcar, molho de ostra, óleo de gergelim e alguns ingredientes secretos – “Além de muito amor, é claro!”, ri Victor Wong.
Se alguém quiser consumir algo que não sejam gyozas, o cardápio oferece duas opções: as Scallion Pancakes (massa folhada grelhada na chapa com óleo de gergelim e cebolinha picada) e os noodles com molho cremoso de peanut butter, limão, cebolinha, shoyu e pimenta. De sobremesa, os clientes podem optar pelos pasteizinhos de doce de leite com banana (polvilhados com açúcar e canela) ou pelo pudim de leite sem furinhos e com calda da matchá (chá verde japonês). Para beber, o Panda Ya oferece água filtrada (cortesia), cervejas, kombuchas e switchels da marca Kiro.
Ao lado do balcão, a loja oferece também snacks japoneses de pacotinho, bonés e ecobags com estampa de panda e barrinhas de Kit Kats importadas, em sabores como matchá, morango e chocolate ao leite.
“O Panda Ya é um restaurante absolutamente despretensioso, sem nenhuma intenção de gourmetizar os gyozas. As pessoas dizem que a nossa loja é uma ‘guiozaria’, e eu nem tenho como dizer que essa denominação está errada. No fundo somos isso mesmo. Criei a Panda Ya porque esses dumplings têm tudo a ver com a minha memória afetiva, com a comida que era servida em minha casa, que eu aprendi a gostar desde pequeno. O que eu quero é que outras pessoas também descubram a versatilidade e o potencial dos gyozas”, finaliza Wong, que quer transformar essa delícia sino-japonesa em um novo miojo, em um novo fenômeno, uma nova mania gastronômica entre os paulistanos. Por falar nisso, no início de 2020 ele já deve inaugurar um segundo ponto de venda na cidade. Fique atento: a invasão dos gyozas está apenas começando. Join the dumpling revolution!
Sobre o chef Victor Wong
Formado pelo CCI (curso de Cozinheiro Chef Internacional) do Senac, que é certificado pelo Culinary Institute of America, Victor Wong teve aulas com excelentes professores, como o chef José Barattino (hoje no Eataly e então no Hotel Emiliano). Em seguida, iniciou sua carreira trabalhando no restaurante Pitanga (na Vila Madalena), no Bistrô Charlô (nos Jardins), no Cafeteria Boa Vista (dentro do escritório de advocacia Pinheiro Neto) e no Eau (comandado pelo chef Pascal Valero no Grand Hyatt Hotel). Em Nova York, trabalhou sob a tutela do estrelado chef Laurent Tourondel nos restaurantes BLT Steak e BLT Fish.
Depois de anos à frente do buffet Pipo Gastronomia, agora ele aposta suas fichas na disseminação e na valorização dos gyozas. “Minha meta é fazer com que as pessoas entendam que aquele bolinho vendido nos mercadinhos japoneses e até em feiras pode ser algo muito melhor, elaborado artesanalmente e com ingredientes de alta qualidade, em receitas criativas e contemporâneas”, explica o chef.
