O chef Alain Poletto incluiu pratos mais leves e refrescantes no menu do Bistrot de Paris, localizado na Rua Augusta, 2542, na cidade de São Paulo. Dentre as boas novas, uma receita autoral de Poletto que vale destaque são as Vieiras com folha de massa de tinta de lula, bottarga caseira, gratin de abóbora e champingnons (R$ 132). “Importadas do Canadá, as vieras são cozidas na plancha e servidas com molho beurre blanc. Esse molho traz o equilíbrio perfeito entre a manteiga President e a acidez do vinho branco. As vieiras são servidas por cima de uma folha de massa de tinta de lula e uma fatia de bottarga da casa, por cima de cada lula”, conta Alain.

Outra criação exclusiva é o Pargo (R$ 76) acompanhado por mini ratatouille e batatas cozidas no açafrão, onde o filé é grelhado e servido com a pele garantindo crocância por fora com suculência e maciez na carne do filé por dentro. “O peixe ainda leva um molho feito com o próprio fumê reduzido com alecrim e o ratatouille que acompanha, ele é preparado com um verdadeiro concassé de tomate e brunoise de pimentão, abobrinha e berinjela temperados com azeite, tomilho, alho e alecrim trazendo assim um verdadeiro sabor provençal”, explica o chef.

As novidades seguem com o criativo Tartare de atum (R$ 56) com creme de abacate bem temperado, ovo de codorna com flor de sal e pimenta, raspas de bottarga artesanal e chips de banana-da-Terra. A ideia é oferecer um tartare mais leve e suave sem deixar de lado todo o sabor que esse prato contém. “Com um molho que traz menos gordura, essa receita é mais saudável do que o steak tartare original”.

Também entram para o time de novidades autorias do chef, o Rigatone gigante com carne de aratu salmão defumado da casa e aspargos com molho da cocção dos aspargos (R$ 78), os Legumes variados com camarão, polvo, lula, namorado e mexilhão (R$ 85) que são servidos como o “Churrasco do Bistrot de Paris” acompanhados por farofa de dendê com aioli de açafrão, gratin de abóbora com champingnon e o de carne com Linguiça de cordeiro da casa com filé mignon e legumes, acompanha molho barbecue, bernaise, tomates à provençal e chips de batata (R$ 72), Namorado aos vôngoles com mousseline de abóbora (R$ 76) e Tagliatelle de tinta de lula ao frutos do mar (R$ 82).

Pratos que fizeram sucesso em temporadas anteriores retornam ao menu de verão da casa como o refrescante Gaspacho de melancia servido no menu executivo e o Ceviche de linguado ao leite de coco e castanha do Pará (R$ 59).

E tem coisa nova também na seção mais doce do menu. O Baba “ao mé” (R$ 28) com chantilly e cereja, uma brincadeira do chef que traz a união entre França e Brasil, leva também uma massa parecida com o pão de ló, porém mais seca e consistente para não desmontar ao receber uma cachaça envelhecida e extremamente aromática. “Essa sobremesa é o que temos de mais típico na culinária francesa, uma receita muito conceituada”, explica Alain. Na tradição, no momento de servir, é colocado rum sobre a sobremesa. Aqui, Alain quis dar um toque brasileiro substituindo o destilado por cachaça. “Tem saído muito bem, os clientes a receberam de forma bastante positiva e eu fico muito feliz por conseguir trazer mais um ícone da culinária francesa para São Paulo, é um prato emblemático no menu da casa”, completa o chef.

Outra opção são os Figos assados com crumble e sorvete de canela (R$ 28). Feito com amêndoas, macadâmia e nozes, o crumble traz uma crocância que é, ao mesmo tempo, delicado. “Amo essa associação, pois especiarias combinam muito bem com os figos servidos quentes. A ideia aqui é oferecer uma sobremesa que não seja tão doce resultando no equilíbrio perfeito, pois o sabor mais cítrico da fruta com o vinagre balsâmico reduzido com açúcar harmoniza muito bem com o doce do crumble e sorvete. É uma sobremesa surpreendente”. Em um só prato, Alain consegue trazer três diferentes contrastes: o de temperatura entre o figo quente e o sorvete, de sabor entre o doce do sorvete e o toque mais ácido da fruta e também de textura por conta da crocância do crumble e a maciez dos figos.

Sobre Alain Poletto

Cresceu no hotel-restaurante de sua família na cidade de Thonon-les–Bains. Foi professor titular de gastronomia na Escola Hoteleira da cidade, uma das mais conceituadas da França, durante 21 anos. Em 1989 lançou a tese “La cuisson sous vide”, tornando-se referência mundial nesse tipo de cocção. Em São Paulo desde 2002, foi sócio de restaurantes como Paola di Verona (2002 a 2007) e do Dalva e Dito. De 2009 a 2013 foi o chef consultor especialista do grupo Pão de Açúcar.

Sobre o Bistrot de Paris 

Na Villa San Pietro, escondida no meio da agitação dos Jardins, o Bistrot de Paris foi repensado em todos os detalhes para se tornar um autêntico bistrot francês e oferecer uma verdadeira experiência de bistronomia. Pautado por sua vivência, o sócio-chef Alain Poletto, assina o cardápio de clássicos incontornáveis, o que reforça ainda mais seus laços com a verdadeira cozinha francesa com pratos como o magret de pato aux fruits rouges, Bœuf Bourguignon, steak tartare e confit de pato, entre outros. Isso tudo sem deixar de lado seu lado criativo com sugestões especiais servidas todos os dias, resultado de uma cozinha autoral. A filosofia do restaurante é de muito rigor nos bastidores: a origem e a sazonalidade dos produtos, a seleção das receitas seguindo técnicas clássicas, o serviço atencioso e a completa carta de vinhos com forte representatividade francesa e excelentes opções em taça. A decoração também apresenta roupagem característica. A fachada com seus detalhes é uma passagem à França, o salão principal traz estofado vermelho com suas típicas barras de latão; gravuras originais das décadas de 1920 e 1930, incluindo o passo a passo de como se apreciar um bom vinho, de Charles Martin, e os desenhos do célebre ilustrador francês (e amante de Coco Chanel), Paul Iribe.