Os caldos e sopas são muito comuns no Nordeste do Brasil, aparecendo até mesmo durante o verão, servidos em copinhos, na praia para os turistas. Mas eles não tinham uma representatividade muito forte no Sudeste do país, pois muitos a associavam com comida para momentos de mal-estar físico. Mas com a popularização dos Festivais de Inverno de mercados municipais e padarias, eles acabaram ganhando seu espaço merecido na cena gastronômica.
Até mesmo as mais simples sopas ganham roupagens diferentes no caldeirão de cada chef. Basta usar a técnica certa para a sua sopa também ter um gostinho gourmet. A Sopa Purê de Mandioquinha, que o chef Pedro Drudi ensina aos alunos do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, leva poucos e simples ingredientes. Mas o pulo do gato é usar como base um caldo de ave no preparo, no lugar da água. Nada de comprar aqueles caldos industrializados, hein! Invista em um caldo artesanal ou prepare o seu com carcaça ou asas de frango e legumes. “Como demora cerca de quatro horas para ficar pronto, é preciso fazer previamente. Então, aproveite para fazer uma quantidade suficiente para usar na sopa e congelar o restante para próximas preparações”, indica o especialista.
Veja abaixo a receita:
Sopa Purê de Mandioquinha
*Receita reproduzida no curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.
Ingredientes:
300 gramas de mandioquinha in natura sem casca
30 gramas de cebola pérola cortada em cubos
15 gramas de manteiga integral sem sal
700 ml de caldo de ave (veja receita abaixo)
Sal
Pimenta-do-reino branca em grãos
Cebolinha para decorar
Modo de Preparo:
1. Corte a mandioquinha em cubos pequenos.
2. Refogue a cebola na manteiga até ficar transparente e adicione a mandioquinha.
3. Acrescentar o fundo.
4. Cozinhar até que os legumes estejam macios, escumando sempre.
5. Fazer um purê dos sólidos (na peneira), ajustar com um pouco do líquido utilizado na cocção até obter a
consistência desejada.
6. Ajustar os temperos com sal e pimenta.
7. Servir decorando com a cebolinha.
Fundo de Ave (caldo de ave)
Ingredientes:
1Kg de carcaça de frango (pode substituir por asas de frango)
100 gramas de cebola cortada em cubos
50 gramas de cenoura cortada em cubos
50 gramas de salsão cortado em cubos
1 dente de alho
2 dentes de cravo
1 ramo de tomilho
Modo de preparo:
1 Lave bem a carcaça de frango e escorra.
2 Coloque em uma panela e cubra com a água fria. Leve ao fogo médio até que tenha fervura branda. Diminua o fogo para não ferver demais.
3 Sempre que necessário, escume a superfície, retirando a gordura e as impurezas.
4 Cozinhe em fogo brando durante 4 horas.
5 Acrescente a cenoura, a cebola, o salsão, o alho, o cravo e o tomilho 1 hora antes de finalizar o cozimento.
6 Coe e resfrie em geladeira, retirando o excesso de gordura antes do uso.
*Dica do chef: Pode ser conservado congelado por até 3 meses
