Eleita a Melhor Chef Mulher do Mundo em 2024, a paulistana apresenta um menu que valoriza sabores afetivos e ingredientes presentes na mesa brasileira
Por: Jefferson de Almeida
Neste sábado, o Cozinhando para o Jeff recebe Janaína Torres, uma das personalidades mais importantes e reconhecidas da gastronomia brasileira contemporânea.
Nascida e criada no centro de São Paulo, Janaína construiu sua trajetória valorizando a comida popular, as receitas familiares e os ingredientes nacionais. Em 2008, abriu o Bar da Dona Onça, aos pés do Edifício Copan, transformando o endereço em uma referência da cozinha brasileira e contribuindo para a revitalização gastronômica da região central da cidade.
Sua atuação também está ligada a projetos como A Casa do Porco, Hot Pork, Sorveteria do Centro e Merenda da Cidade. Fora dos restaurantes, a chef participou de uma iniciativa que capacitou cozinheiras de escolas públicas para substituir produtos ultraprocessados por alimentos frescos, beneficiando milhões de estudantes.
O reconhecimento internacional chegou com importantes premiações. Em 2023, Janaína foi eleita a Melhor Chef Mulher da América Latina e, no ano seguinte, recebeu o título de Melhor Chef Mulher do Mundo pelo The World’s 50 Best Restaurants.
Com uma cozinha democrática, afetiva e profundamente ligada às diferentes tradições do país, Janaína Torres é a convidada de hoje do Cozinhando para o Jeff. Para esta edição, reunimos três receitas de sua autoria: pastel de carne com cachaça como entrada, mexidinho como prato principal e bolo gelado de coco com abacaxi para a sobremesa.
Entrada
Pastel de carne com cachaça
Receita de Janaína Torres
Rendimento: aproximadamente 30 unidades
Ingredientes para a massa
- 500 g de farinha de trigo
- 100 ml de leite
- 100 ml de água
- 40 g de óleo
- 20 ml de cachaça prata
- 15 g de sal
Ingredientes para o recheio
- 500 g de carne moída de coxão mole
- 50 g de cebola picada
- 25 g de alho picado
- 2 ovos cozidos e picados
- 25 g de azeitonas verdes picadas
- 25 g de salsa picada
- 25 g de cebolinha picada
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- Óleo para refogar e fritar
Modo de preparo
Comece pela massa. Misture o leite, a água, o óleo e a cachaça em uma tigela. Acrescente gradualmente a farinha de trigo e o sal, trabalhando a mistura até obter uma massa uniforme e firme o suficiente para ser aberta. Cubra e deixe descansar enquanto prepara o recheio.
Aqueça um fio de óleo em uma panela e refogue a cebola e o alho. Junte a carne moída e cozinhe, mexendo para desfazer os pedaços, até que fique bem refogada e sem excesso de líquido. Desligue o fogo e adicione os ovos, as azeitonas, a salsa e a cebolinha. Tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar completamente antes de rechear os pastéis.
Abra a massa bem fina com um rolo ou cilindro. Corte no formato desejado, distribua pequenas porções do recheio e feche bem as bordas com um garfo.
Frite em óleo quente até os pastéis ficarem dourados. Retire, escorra sobre papel-toalha e sirva imediatamente.
Prato principal
Mexidinho
Receita de Janaína Torres
Ingredientes
- Banha de porco suficiente para refogar
- 1 cebola branca picada
- 4 dentes de alho picados
- 200 g de carne moída, preferencialmente patinho
- 40 g de feijão cozido e escorrido
- 200 g de arroz agulhinha já cozido
- 20 g de couve-manteiga cortada em tiras finas
- Cheiro-verde a gosto
- Pimenta-biquinho a gosto
- 150 g de farinha de mandioca fina
- Sal a gosto
- Ovos fritos para acompanhar
Modo de preparo
Aqueça uma panela e derreta um pouco de banha. Coloque a cebola e o alho e refogue até começarem a dourar.
Acrescente a carne moída e cozinhe por aproximadamente dez minutos, mexendo para que fique soltinha e uniformemente refogada.
Adicione o feijão cozido, misture e mantenha no fogo por mais cinco minutos. Junte o arroz, a couve e o cheiro-verde, mexendo delicadamente para incorporar todos os ingredientes.
Acrescente a pimenta biquinho e finalize com a farinha de mandioca e o sal. Misture novamente e sirva ainda quente, acompanhado de um ovo frito.
Sobremesa
Bolo gelado de coco com abacaxi
Receita de Janaína Torres preparada para o Bar da Dona Onça
Rendimento: aproximadamente 25 pedaços
Ingredientes para o pão de ló
- 8 ovos
- 300 g de açúcar
- 200 ml de leite
- 50 g de manteiga
- 400 g de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de fermento químico em pó
Ingredientes para o creme
- 560 g de leite condensado
- 2 litros de leite
- 50 g de amido de milho
- 200 g de gemas
- 300 g de coco fresco ralado
- 300 ml de creme de leite fresco
Ingredientes para a compota e a calda
- 2 abacaxis maduros cortados em cubos
- 300 g de açúcar
- 1 litro de água
Ingredientes para o chantilly
- 250 g de creme de leite fresco bem gelado
- 25 g de açúcar de confeiteiro
Finalização
- 300 g de coco fresco ralado
Modo de preparo
Para o pão de ló, bata os ovos na batedeira até dobrarem de volume e ficarem claros. Adicione os 300 g de açúcar e continue batendo por mais dois minutos.
Aqueça o leite com a manteiga até começar a ferver. Acrescente essa mistura, aos poucos, aos ovos batidos. Em seguida, incorpore delicadamente a farinha de trigo e o fermento.
Transfira a massa para uma forma de aproximadamente 30 por 40 centímetros, untada e enfarinhada. Asse em forno preaquecido a 180 graus por cerca de 20 minutos ou até que a massa esteja assada e levemente dourada. Retire e espere esfriar.
Para preparar o creme, coloque em uma panela o leite condensado, o leite, o amido, as gemas e o coco. Cozinhe em fogo baixo, mexendo continuamente, até engrossar. Desligue o fogo, acrescente os 300 ml de creme de leite fresco, misture e reserve.
Em outra panela, cozinhe os cubos de abacaxi com os 300 g de açúcar. Quando a mistura adquirir consistência de compota, acrescente a água e deixe ferver. Coe o abacaxi, reservando separadamente a fruta e a calda. Misture a compota de abacaxi ao creme de coco e espere esfriar.
Para o chantilly, bata os 250 g de creme de leite fresco com o açúcar de confeiteiro até formar picos cremosos. Evite bater excessivamente para que a mistura não fique firme demais.
Corte o pão de ló ao meio, formando duas camadas. Umedeça as duas partes com a calda de abacaxi reservada. Espalhe o creme de coco com abacaxi sobre uma das metades e cubra com a outra parte da massa.
Finalize com o chantilly e o coco fresco ralado. Leve à geladeira e deixe descansar por 24 horas. Depois, corte o bolo em quadrados e, se desejar, embrulhe cada pedaço em papel alumínio, seguindo a apresentação tradicional dos bolos gelados.
…Bom dia! “A inspiração existe, mas você precisa encontrá-la no trabalho.”
…Um abraço aos aniversariantes de hoje: Tanyele Zago, Maria Cristina Barboza Gonçalves, Karen Ross Dayane, Tonia Ivana Amaral Albaneze, Jefferson Silva Teixeira, Vaneli Fabricio de Jesus, Juliano Araujo Torquato e Romas Sandim Gomes. Happy birthday!
