Por Paola Biselli, professora de Confeitaria e Panificação da Universidade Presbiteriana Mackenzie.
Paska
A Paska é um pão de Páscoa oriundo dos países da Europa Oriental, muito típica nos países como Ucrânia, Russia, Romênia, Polônia, Eslovaquia e parte da Bulgária. O preparo da Paska era considerado um ato de muita importância, porque dependendo como saísse a mesma, assim seria vaticinado o futuro. Cada dona de casa desejava que sua Paska fosse a mais bonita e a maior, por isso no seu preparo ela executava gestos mágicos e pronunciava fórmulas mágicas. Conseguido uma bela Paska, a alegria era geral na família. Na manhã do domingo de Páscoa, esse pão ritual era benzido na igreja e logo após, era levado para casa e dividido entre os membros da família, na primeira refeição.
A antiguidade da “Paska” como pão ritual é assinalada não só pelos rituais executados durante o seu preparo, como também pelas decorações usadas. A parte de cima da Paska era coberta com sinais simbólicos, feitas de massa, como cruzes, rosetas, folhinhas e algumas vezes até pássaros. Tudo isso era relacionado de algum modo, com a crença pagã e era ligado ao culto do sol e do pão.
Tradicionalmente, a Paska é utilizada na refeição da manhã do dia de Pascoa e é acompanhada de um queijo delicado e levemente adocicado e frutas secas, como damasco, frutas cristalizadas, nozes e etc. No Paraná, onde está a maior concentração de ucranianos e seus descendentes, encontramos exímias artesãs no preparo da Paska, e a cada ano em todas as igrejas ucranianas aparecem milhares de cestas adornadas, para levar os alimentos típicos da Páscoa dos ucranianos.
Rendimento: 1 Unidade
1ª Etapa: Esponja
Ingredientes:
125g de Farinha de trigo
15g de Fermento biológico seco
25g de Açúcar refinado
175g de Leite
2 Ovos
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes em uma tigela e misture até obter um creme liso. Cubra com um plástico e deixe descansar por 30 minutos.
2ª Etapa: Reforço
Ingredientes:
375g Farinha de trigo
50g de Açúcar refinado
75g de Manteiga
Raspas de 1 laranja
50g de leite
10g de água de flor de laranjeira
5g de Sal
Modo de Preparo:
1 — Coloque na batedeira todos os ingredients, com a esponja já fermentada, e deixe bater até obter uma massa bastante lisa.
2 — Retire da batedeira, leve para a mesa e porcione a massa em um pedaço de 650g e outros 3 de 85g cada e 1 de 60g. Boleie todos os pedaços e cubra com um plastic. Deixe descansar por 30 a 40 minutos.
3 — Após este tempo, tire todo o ar e boleie novamente o pedaço de 650g, amasse e coloque sobre uma assadeira funda previamente untada.
Abra os pedaços de 80g, fazendo tiras, junte três tiras, trance, depois repita o processo com o restante e coloque sobre a massa, fazendo um enfeite conforme a foto abaixo.
4 — Leve para crescer em armário fechado, por um tempo aproximado de 60 minutos. Após a fermentação, pincele com gemas e leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo turbo a 140ºC. Forno tipo lastro a 180ºC, por um tempo aproximado de 25 minutos.
Torta Pascualina
A Torta Pascualina tem sua origem na Itália, na Região Norte (Genova). Uma torta (em alguns lugares chamados de “bolo”) consumida na época da Páscoa. Seus ingredientes são justificados pela “Vigília Pascal”, que restringia o uso da carne nas comidas. Dessa forma, eram utilizados os produtos ofertados pela terra. Originalmente, existem registros de a torta era feita com alcachofras, posteriormente sendo substituída por acelga, e atualmente por espinafre ou escarola.
A presença dos ovos cozidos em meio ao recheio é um símbolo do renascimento, ou seja, da Ressurreição de Cristo. Levada pelos imigrantes italianos para a América, atualmente é muito popular na Argentina, no Uruguai e no Chile, sendo consumida em qualquer época do ano, e presentes em praticamente todas a Confiterias, ao lado das famosas empanadas.
Ingredientes:
MASSA
400g de farinha de trigo
70g de manteiga
01 ovo inteiro
20ml de azeite de oliva
Água (o suficiente)
Sal a gosto
RECHEIO:
2 ramos grandes de espinafre
1 cebola roxa picada
2 dentes de alho picados
200g de ricota fresca
100g de queijo parmesão ralado
sal, pimenta e noz moscada à gosto
6 ovos
Farinha de trigo para espessar
Modo de Preparo:
MASSA:
Em uma tigela, misturar o sal à farinha. Adicionar o ovo, o azeite e a manteiga. Incorporar os ingredientes, e ir acrescentando água aos poucos, até que a massa fique homogênea e lisa.
Dividir em dois, envolver em plástico filme e deixar descansar na geladeira por meia hora.
RECHEIO:
Cortar o espinafre em chiffonade. Refogar a cebola e o alho na manteiga com um fio de azeite. Acrescentar o espinafre e deixar com que murche. Espessar o líquido com trigo, adicionar a ricota e o queijo ralado. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. Retirar do fogo e deixar esfriar por alguns instantes.
MONTAGEM:
Reservar ¼ da massa e abrir o resto com rolo e dispor em uma forma de fundo removível. Rechear. Com uma colher, fazer 5 buraquinhos no recheio onde serão colocados os ovos crus. Fechar com a massa restante, vedando toda a lateral. Pincelar comegg wash.
Levar ao forno pré-aquecido a 180º por 30 a 40 minutos, ou até dourar. Deixar esfriar por alguns minutos antes de servir.
