Os petiscos já fazem parte do cardápio do brasileiro, seja no fim de semana, ou até mesmo para comer de entrada. A lista dos favoritos é longa, da coxinha ao pastel, passando pela empadinha, bolinho e empanada, com recheios variados.
O que muita gente não sabe é que os peixes salgados secos da Noruega, Saithe, Zarbo e Ling, da mesma família do Gadus morhua (Gadidae), são excelentes opções para preparar petiscos, além de serem altamente saudáveis, com baixo teor de gordura, fonte de proteínas, cálcio, ferro, rico em ômega 3 e são livres de conservantes artificiais, porque é apenas peixe e sal.
Tipos de peixe salgados secos da Noruega
Os peixes salgados secos da Noruega, Saithe, Zarbo e Ling, passam pelo mesmo processo de salga e secagem do autêntico Bacalhau da Noruega, o Gadus morhua, e, após dessalgar, rendem até 30% a mais, ou seja, eles retornam o volume que perderam durante todo processo.
Para cada peixe, há uma infinidade de receitas e tipos de corte para usar em inúmeras preparações.
• Saithe Salgado Seco Pollachius virens – Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados.
• Ling Salgado Seco – Molva molva – O mais estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca e apetitosa é perfeita para pratos desfiados, assados, cozidos e grelhados.
• Zarbo Salgado Seco – Brosme brosme – É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. É mais roliço do que o Ling e possui barbatana dorsal contínua. Indicado para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.
Como dessalgar:
O tempo de dessalgue do bacalhau depende da altura das postas e a peça escolhida. O indicado é a colocação do bacalhau em recipiente de água fria, com pedras de gelo, dentro da geladeira e usar duas partes de água para cada parte de bacalhau.
Indicação de tempo de dessalgue e troca de água:
• Bacalhau Desfiado: 6 horas (trocar a água de 3 em 3 horas)
• Postas normais: 24 horas (trocar a água de 6 em 6 horas)
• Postas grossas: 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
• Postas muito grossas: 48 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
• Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Como armazenar em casa:
• 1º – Ao comprar o bacalhau na bandeja, retirar o filme plástico, fazer o mesmo no caso de comprar no saquinho, e colocar em vasilhame bem limpo, seco e com tampa.
• 2º – Mantenha sempre em local frio. O bacalhau salgado e seco deve ser mantido em refrigerador (nunca manter em temperatura ambiente, em armários, prateleiras, etc).
• 3º – Se você já fez todo o processo de dessalgue, basta armazenar no freezer por até oito meses (observando sempre a data de validade) e pincelar com azeite para evitar o ressecamento.
• 4º – Nunca congele o bacalhau ainda salgado.
Petiscos com peixes salgados secos da Noruega
Empanada de Bacalhau
Nível de dificuldade: Médio / Tempo: 2 horas / Rendimento: 24 empanadas
Ingredientes:
Recheio
400g de Zarbo salgado seco da Noruega sem pele, após dessalgado
¼ de xícara de chá (60 ml) de azeite de oliva
1 alho porró picado
1 pimenta dedo de moça sem sementes picada
1colher de sopa (5g) de cebolinha picada
Massa
4 xícaras de chá (480g) de farinha de trigo
1 colher de chá (5g) de sal
5 colheres de sopa (100g) de manteiga
1 xícara de chá (240 ml) de áPARA PINCELAR
1 gema
1 colher de chá (15 ml) de leite
1 colher de sopa (15g) de açúcar cristal
Modo de fazer:
Recheio
Colocar bastante água em uma panela e levar ao fogo alto, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar o Zarbo já sem pele.
Deixar cozinhar em fogo brando por apenas 3 minutos.
Retirar com uma escumadeira e deixar escorrer bem.
Com o Zarbo já mais frio retirar as espinhas e desfiar.
Colocar em uma panela o azeite de oliva e o alho porró e refogar por uns 2 minutos.
Acrescentar o Zarbo desfiado e a pimenta dedo de moça.
Manter no fogo por mais 1 minuto mexendo.
Desligar o fogo e acrescentar a cebolinha picada.
Massa
Em uma tigela misturar a farinha de trigo e o sal.
Colocar em uma panela em fogo baixo a água e a manteiga e esperar a manteiga derreter.
Juntar os líquidos quentes aos poucos na tigela com os secos mexendo com uma espátula.
Quando possível mexer a massa com as mãos até desgrudar da mão.
Sovar a massa em uma superfície limpa até que fique macia e homogênea.
Cobrir a massa e deixar descansar por 30 minutos.
Montagem
Abrir a massa em uma espessura fina e cortar em círculos de cerca de 15 cm de diâmetro.
Colocar cerca de 30g de recheio no centro.
Fechar as empanadas apertando as laterais.
Dobrar as bordas fazendo o desenho da empanada.
Colocar em uma assadeira untada com uma fina camada de manteiga.
Misturar a gema com o leite e pincelar as empanadas.
Salpicar o açúcar cristal por cima.
Fazer 3 furos com um garfo para que solte o ar interno.
Levar ao forno preaquecido a 230ºC por cerca de 20 minutos ou até dourarem.
Pastel de Bacalhau
Nível de dificuldade: Médio / Tempo: 2 horas / Rendimento: 20 pastéis de tamanho médio
Ingredientes:
Recheio
400g de Zarbo salgado seco da Noruega sem pele, após dessalgado
¼ de xícara de chá (60 ml) de azeite de oliva
2 cebolas picadas
1 xícara de chá (100g) de azeitona verde picada
3 colheres de sopa (15g) de salsinha picada
Massa
4 xícaras e 1/3 (520g) de farinha de trigo
1 xícara (240 ml) de água morna
2 colheres de sopa (26 ml) de óleo
1 colher de chá (5g) de sal
1 dose (50 ml) de cachaça
Fritura
Óleo vegetal de sua preferência (soja, canola, milho)
Modo de fazer:
Recheio
Colocar bastante água em uma panela e levar ao fogo alto, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar o Zarbo já sem pele.
Deixar cozinhar em fogo brando por apenas 3 minutos.
Retirar com uma escumadeira e deixar escorrer bem.
Com o Zarbo já mais frio retirar as espinhas e desfiar.
Colocar em uma panela o azeite de oliva e as cebolas picadas e refogar bem.
Acrescentar o Zarbo desfiado e as azeitonas e manter no fogo por mais 1 minuto mexendo.
Desligar e acrescentar a salsinha picada.
Massa
Colocar em uma tigela a farinha de trigo e o sal e misturar um pouquinho.
Em seguida acrescentar a água morna, o óleo, o sal e a cachaça.
Misturar bem com as mãos.
Transferir para uma bancada limpa e enfarinhada e começar a sovar.
Sovar por uns 15 minutos até que fique bem homogênea.
Transferir a massa para um saquinho de alimentos e deixe descansar por 30 minutos.
Montagem
Abrir a massa em superfície enfarinhada com um rolo, deixar a massa fina.
Cortar os pastéis do tamanho de 10x15cm.
Colocar cerca de 35g de recheio bem no centro da massa.
Passar um pouquinho de água nas laterais da massa.
Fechar a massa retirando todo o ar interno.
Apertar as laterais com um garfo.
Fritar em óleo quente (cerca de 170ºC) até dourar dos dois lados.
Coxinha de Bacalhau
Nível de dificuldade: Médio / Tempo: 1 hora / Rendimento 30 coxinhas
Recheio
300g de Saithe salgado seco da Noruega sem pele, após dessalgado
2 colheres de sopa (26 ml) de azeite de oliva
1 cebola picada
1 colher de sopa (5g) de salsinha picada
Sal a gosto
Massa
2 xícaras (480 ml) de água do cozimento do Saithe
1 xícara (240 ml) de leite
3 colheres de sopa (60g) de manteiga
1 colher de chá (5g) de sal
3 xícaras (360g) de farinha de trigo
Para empanar
1 xícara (240 ml) de água
2 colheres de chá (6g) de amido de milho
1 xícara (90g) de farinha panko
Cozimento do Saithe
Colocar bastante água em uma panela e levar ao fogo alto, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar o Saithe já sem pele.
Deixar cozinhar em fogo brando por apenas 3 minutos.
Retirar com uma escumadeira e deixar escorrer bem.
Com o Saithe já mais frio retirar as espinhas e desfiar.
Recheio
Colocar em uma panela o azeite de oliva e a cebola.
Deixar em fogo médio mexendo de vez em quando, até refogar bem a cebola.
Acrescentar o Saithe desfiado e o sal a gosto, se necessário.
Misturar muito bem.
Desligar o fogo e acrescentar a salsinha picada.
Massa:
Em uma panela, colocar a água do cozimento do Saithe, o leite, a manteiga e o sal.
Levar ao fogo até levantar fervura.
Após ferver, desligar o fogo e adicionar a farinha de trigo de uma só vez, mexer vigorosamente, até obter uma massa homogênea.
Acender o fogo novamente e deixar no baixo.
Cozinhar por mais alguns minutos, mexendo sempre até a massa ficar cozida e desgrudar do fundo da panela.
Transferir a massa ainda quente para uma superfície limpa e sovar um pouco até que ela fique lisa e homogênea, cuidado para não se queimar.
Embalar a massa ainda quente em um plástico filme e deixar ela envolta nele enquanto modela todas as coxinhas, abrir apenas para pegar um pouco de massa, esta etapa é importante para a massa não ressecar.
Pegar um pouco de massa com ela ainda morna e fazer uma bolinha.
Em seguida, abrir ela na palma da mão fazendo um disco.
Colocar um pouco de recheio no centro e começar a juntar as laterais.
Modelar as coxinhas com as duas mãos.
Para empanar
Misturar o amido de milho na água e mergulhar as coxinhas rapidamente.
Em seguida, passar as coxinhas na farinha panko.
Fritar em óleo quente até que as coxinhas fiquem douradas.
Empadinha de Bacalhau
Nível de dificuldade: Média / Tempo: 1 hora e 30 minutos / Rendimento 10 empadinhas médias
Ingredientes:
Recheio
250g de Saithe salgado seco da Noruega, após dessalgar
1 colher de sopa (20g) de manteiga
1 colher de sopa (13 ml) de azeite de oliva
1 cebola picada
2 dentes de alho picado
2 colheres de sopa (28g) de farinha de trigo
1 xícara (240 ml) de leite
Sal a gosto
¼ de xícara (25g) de azeitona picada
3 colheres de sopa (15g) de salsinha picada
Massa
2 xícaras e ½ (300g) de farinha de trigo
7 colheres de sopa (140g) de manteiga gelada
3 colheres de sopa (30g) de creme de leite
½ colher de chá (2,5g) de sal
1 ovo
Modo de fazer:
Recheio: Levar uma panela com água ao fogo alto, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar o Saithe após dessalgar.
Deixar cozinhar em fogo brando por 3 minutos.
Retirar com uma escumadeira e deixar escorrer bem.
Quando estiver mais frio retirar a pele e espinhas e soltar as pétalas.
Colocar em uma panela em fogo médio a manteiga, o azeite, a cebola e o alho e refogar.
Acrescentar a farinha de trigo e mexer rapidamente.
Adicionar o leite aos poucos sempre mexendo e manter no fogo por mais 2 minutos.
Colocar as azeitonas e o Saithe em pétalas e ir misturando bem (ele irá desfiar de forma irregular).
Deixar cozinhar por 1 minuto.
Desligar o fogo e colocar a salsinha picada e sal (se necessário).
Deixe esfriar enquanto prepara a massa.
Massa:
Em uma tigela colocar a farinha, a manteiga, o sal, o creme de leite e o ovo batido, misturando tudo com a ponta dos dedos até ficar homogêneo.
Montagem
Pegar um pouco de massa abrir com a ponta dos dedos e forrar as forminhas de empada com a massa.
Colocar o recheio frio na massa.
Colocar mais massa por cima para fechar a empada.
Caso queira uma empadinha brilhante e mais dourada pincelar um ovo batido.
Levar ao forno pré-aquecido a 200ºC por aproximadamente 30 minutos.
Rende 10 empadinhas médias.
Bolinho de Bacalhau da Noruega com pimenta-dedo-de-moça recheado com queijo
Nível de dificuldade: Fácil / Tempo: 1 hora / Rendimento 20 bolinhos
Ingredientes:
300g de postas finas de Saithe salgado seco da Noruega, após dessalgar
300g de batata asterix descascada
1 gema
2 colheres de sopa (10g) de salsinha picada
2 colheres de chá (6g) de pimenta-dedo-de moça bem picada
100g de queijo muçarela em cubinhos
Óleo vegetal para fritura
Modo de fazer:
Colocar bastante água em uma panela de tamanho médio e levar ao fogo alto, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar as postas finas de peixe salgado seco Saithe.
Deixar cozinhar em fogo brando por 3 minutos.
Retirar com uma escumadeira e deixar o Saithe escorrer bem.
Nessa mesma panela (não descartar a água) acrescentar a batata e deixe cozinhar até ficar bem macia.
Depois de retirar da água, escorrer e amassar a batata ainda quente.
Com o Saithe já mais frio, retirar a pele, as espinhas e desfiar com um pano limpo.
Em uma tigela, acrescentar a batata amassada, o Saithe desfiado, a gema, a salsinha e a pimenta-dedo-de-moça e misturar muito bem.
Pegar cerca de 1 colher de sopa de massa, abra um buraco com o dedo e rechear com o queijo muçarela em cubinhos.
Fechar com mais massa de bolinho e modelar com o auxílio de 2 colheres de sopa.
Fritar em óleo quente até dourar.
