Primeira brasileira a chegar à final mundial do Bocuse d’Or, Giovanna Grossi é a convidada de hoje e apresenta um menu que combina técnica, ingredientes brasileiros e referências afetivas.
Por: Jefferson de Almeida
A convidada de hoje do Cozinhando para o Jeff é Giovanna Grossi, chef reconhecida por uma trajetória marcada pela formação internacional, pela valorização dos produtos brasileiros e por uma cozinha que aproxima técnica e memória afetiva.
Nascida em Jaú, no interior de São Paulo, e criada em Maceió, Giovanna cresceu em contato com os restaurantes da família. Aos 17 anos, mudou-se para São Paulo para estudar Gastronomia e, posteriormente, seguiu para a Europa, onde passou por instituições e cozinhas importantes da França e da Espanha.
A chef estudou no Instituto Paul Bocuse, em Lyon, e teve experiências profissionais em endereços consagrados, além de formação em confeitaria francesa. Em 2015, venceu a etapa brasileira do Bocuse d’Or e, no ano seguinte, conquistou a seletiva latino-americana. Em 2017, tornou-se a primeira mulher brasileira a disputar a final mundial da competição, realizada na França.
Giovanna também construiu uma trajetória importante à frente do Animus, restaurante autoral que manteve em São Paulo até abril de 2026. Após encerrar esse ciclo, passou a dedicar mais atenção à vida em Maceió, sem deixar sua atuação relacionada ao Bocuse d’Or e à divulgação da gastronomia brasileira.
Para o menu de hoje, foram selecionadas três receitas efetivamente assinadas pela chef: tartare de carne como entrada; mandioquinha em texturas com legumes, chips de jiló e caldo de tucupi como prato principal; e crème brûlée de milho e coco com crumble para a sobremesa.
Entrada: tartare de carne
Ingredientes
- 800 gramas de filé-mignon limpo e cortado em pequenos cubos
- Azeite de oliva a gosto
- 4 colheres de sopa de sementes de mostarda
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- 6 colheres de sopa de salsinha picada
- 4 colheres de sopa de alcaparras picadas
- 1 pimenta-dedo-de-moça picada e sem sementes
- 2 pimentas-de-cheiro picadas
- 8 colheres de sopa de maionese
- Cascas de 2 laranjas cortadas em tiras finas
- Brotos de agrião para finalizar
Modo de preparo
Coloque o filé-mignon em uma tigela e tempere com azeite, sementes de mostarda, sal e pimenta-do-reino. Acrescente a salsinha, as alcaparras, a pimenta-dedo-de-moça e as pimentas-de-cheiro. Misture delicadamente para distribuir os temperos sem alterar a textura da carne.
Divida o tartare entre quatro pratos fundos. Com uma bisnaga culinária ou uma colher pequena, distribua pontos de maionese sobre a carne. Finalize com as tiras de casca de laranja e os brotos de agrião.
Por se tratar de carne crua, o filé deve ser muito fresco, adquirido em estabelecimento de confiança e mantido refrigerado até o momento do preparo.
Rendimento: 4 porções Tempo de preparo: aproximadamente 30 minutos
Prato principal: mandioquinha em texturas com legumes, chips de jiló e caldo de tucupi
Mandioquinha confitada
Ingredientes
- 3 mandioquinhas cortadas em rodelas
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 litro de azeite de oliva extravirgem
- 10 gramas de tomilho fresco
- 3 dentes de alho descascados e cortados ao meio
- Flor de sal para finalizar
Modo de preparo
Tempere as rodelas de mandioquinha com sal e pimenta-do-reino. Coloque-as em uma assadeira funda e cubra com o azeite. Adicione o alho e o tomilho.
Leve ao forno preaquecido a 140 graus por aproximadamente 20 minutos, ou até que a mandioquinha esteja macia. Retire cuidadosamente do azeite e reserve.
Creme de mandioquinha
Ingredientes
- Parte da mandioquinha confitada
- 20 gramas de manteiga sem sal
- Sal a gosto
- Noz-moscada ralada a gosto
Modo de preparo
Coloque uma parte da mandioquinha confitada no processador e bata com a manteiga até obter um creme liso. Tempere com sal e noz-moscada. Reserve aquecido.
Compota de maçã e beterraba
Ingredientes
- 1 fio de azeite
- 2 maçãs verdes raladas no ralo grosso
- 50 gramas de vinagre balsâmico
- Suco de 1 beterraba média
- 20 gramas de amido de milho
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Aqueça o azeite em uma panela e acrescente as maçãs raladas, o vinagre balsâmico e o suco de beterraba. Junte o amido, previamente dissolvido em uma pequena quantidade do líquido, e tempere com sal e pimenta.
Cozinhe em fogo médio por aproximadamente 30 minutos, mexendo com frequência, até alcançar uma consistência semelhante à de uma compota.
Legumes crus
Ingredientes
- 2 cenouras
- 5 rabanetes
- Sal, pimenta-do-reino e azeite a gosto
- Raspas de 1 limão-taiti
- Folhas de beterraba
Modo de preparo
Corte as cenouras e os rabanetes em lâminas finas. Coloque-os em um recipiente com água e gelo para que permaneçam firmes e crocantes.
No momento de servir, escorra bem e tempere com sal, pimenta-do-reino, azeite e raspas de limão.
Chips de jiló
Ingredientes
- 2 jilós
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Azeite a gosto
Modo de preparo
Corte os jilós em lâminas bem finas e tempere com sal, pimenta-do-reino e azeite. Distribua as lâminas entre duas folhas de papel-manteiga ou tapetes de silicone.
Asse a 140 graus por aproximadamente 25 minutos, até que estejam secos e crocantes.
Caldo de legumes com tucupi
Ingredientes
- 2 cebolas cortadas em cubos
- 5 cenouras cortadas em cubos
- 3 talos de salsão cortados em cubos
- 2 dentes de alho
- Azeite de oliva
- 30 gramas de manteiga sem sal
- 3 litros de água
- 2 ramos de tomilho
- 2 ramos de alecrim
- 2 folhas de louro
- 1 maço de salsinha
- 1 maço de coentro
- Pimenta-do-reino a gosto
- 2 folhas de alga nori
- 1 litro de tucupi
Modo de preparo
Aqueça um pouco de azeite e a manteiga em uma panela grande. Acrescente a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. Refogue em fogo médio até que os legumes estejam bem dourados.
Adicione a água, o tomilho, o alecrim, o louro, a salsinha, o coentro, a pimenta-do-reino, a alga nori e o tucupi. Cozinhe em fogo baixo por pelo menos três horas. Coe e mantenha o caldo aquecido.
Montagem
Em um prato fundo, coloque algumas rodelas de mandioquinha confitada e uma porção do creme de mandioquinha. Acrescente a compota de maçã e beterraba e distribua os legumes crus.
Finalize com os chips de jiló, as folhas de beterraba e um pouco de flor de sal. Sirva o caldo de tucupi bem quente ao redor dos ingredientes.
Sobremesa: crème brûlée de milho e coco com crumble
Rendimento: 5 porções
Leite de milho
Ingredientes
- 250 mililitros de leite
- 125 gramas de milho-verde fresco debulhado
Modo de preparo
Bata o leite com o milho no liquidificador até triturar completamente. Forre uma peneira com um pano fino e coe a mistura sobre uma tigela.
Aperte bem o pano para extrair todo o líquido. Reserve 250 mililitros do leite de milho e mantenha o bagaço separado, pois ele será utilizado no crumble.
Crème brûlée
Ingredientes
- 250 mililitros de leite de milho
- 250 mililitros de leite de coco
- 100 gramas de açúcar
- 100 gramas de gemas, aproximadamente 6 unidades
- Um quarto de uma fava de cumaru ralada
- Açúcar demerara para finalizar
Modo de preparo
Preaqueça o forno convencional a 160 graus. Se utilizar forno elétrico, ajuste a temperatura para 100 graus. Separe cinco refratários individuais com capacidade aproximada de 250 mililitros.
Coloque as gemas e o açúcar em uma tigela e misture com um batedor de arame. Acrescente o leite de milho, o leite de coco e o cumaru. Mexa delicadamente, evitando incorporar ar.
Distribua aproximadamente 180 mililitros da mistura em cada refratário. Coloque-os em uma assadeira e leve ao forno por cerca de uma hora. No forno convencional, deixe a porta ligeiramente entreaberta com o auxílio de uma colher de pau. No forno elétrico a 100 graus, isso não será necessário.
O creme estará pronto quando apresentar uma película firme na superfície, mas ainda estiver levemente cremoso no centro. Retire do forno, espere amornar e leve à geladeira por pelo menos duas horas.
No momento de servir, polvilhe açúcar demerara sobre cada porção e utilize um maçarico culinário para formar a característica camada crocante e caramelizada.
Crumble de bagaço de milho
Ingredientes
- Todo o bagaço reservado do milho, aproximadamente 40 gramas
- 40 gramas de farinha de trigo
- 40 gramas de açúcar mascavo
- 40 gramas de manteiga gelada cortada em cubos
Modo de preparo
Misture a farinha, o açúcar mascavo e o bagaço de milho. Acrescente a manteiga gelada e trabalhe a mistura com as pontas dos dedos até obter uma massa semelhante à de biscoito.
Embrulhe a massa e leve à geladeira por 30 minutos. Em seguida, distribua pequenos pedaços em uma assadeira antiaderente.
Asse a 160 graus por aproximadamente 15 minutos, mexendo ou virando os pedaços na metade do tempo. Retire quando começarem a dourar e espere esfriar completamente. Sirva o crumble acompanhando o crème brûlée.
… Bom dia! “O sucesso dos nossos esforços não dependem tanto nos esforços em si, mas muito mais na razão e a motivação por detrás deles.”
… Um abraço aos aniversariantes de hoje: Adriana Dibo, Cícero Carlos Santos, Laura Nunes da Cunha, Priscila Brum Bertão, Rodolfo Corbucci Danti, Célia da Silva, Patricia Santos Viana, Maria da Conceição Frutuoso e Helena Bernar. Happy birthday!
