Cozinhando para o Jeff: Leo Paixão e os sabores de Minas à mesa

Por Jefferson de Almeida

A cozinha mineira inspira o “Cozinhando para o Jeff” deste sábado, 14 de novembro, com receitas de Leo Paixão. O chef de Belo Horizonte, que combina formação francesa com ingredientes e tradições de sua terra, é o nome escolhido para uma edição com pão de queijo na entrada, frango com quiabo como prato principal e rabanadas para a sobremesa.

Antes de construir sua trajetória nos restaurantes, Leo seguiu outro caminho: formou-se em Medicina pela Universidade Federal de Minas Gerais, em 2006. A mudança profissional o levou a Paris, em 2009, onde estudou cozinha francesa na Ferrandi e passou por cozinhas de nomes como Joël Robuchon e Pierre Gagnaire.

De volta ao Brasil, trabalhou com consultoria no restaurante Taste-Vin, em Belo Horizonte, antes de inaugurar o Glouton, em 2013. A casa se tornou o ponto de partida de um grupo gastronômico e de uma trajetória marcada pelo encontro entre técnica francesa e sabores mineiros.

O reconhecimento também ganhou espaço na televisão, com sua participação como jurado do “Mestre do Sabor”. Nas redes sociais, Leo aproximou o público de sua cozinha doméstica, compartilhando preparos e mostrando como o cuidado com os ingredientes pode transformar receitas do cotidiano.

Para o menu de hoje, a seleção reúne três preparações ensinadas pelo chef. O pão de queijo abre a refeição em pequenas porções; o frango com quiabo destaca o trabalho de dourar a carne e aproveitar os sabores do fundo da panela; e a rabanada encerra com açúcar, canela e baunilha.

Entrada: pão de queijo de Leo Paixão

Com creme de leite, polvilho azedo e queijo meia-cura, esta versão dispensa o processo de escaldar o polvilho. A massa é colocada na assadeira com o auxílio de colheres, tornando o preparo prático para servir os pãezinhos ainda quentes.

Ingredientes

• 1 lata ou caixinha de creme de leite;
• A mesma medida, em volume, de polvilho azedo;
• A mesma medida, em volume, de queijo minas meia-cura ralado;
• Sal a gosto.

Modo de preparo

Misture o creme de leite, o polvilho e o queijo até incorporar os ingredientes. Ajuste o sal considerando o sabor do queijo.

Com duas colheres, distribua pequenas porções em uma assadeira antiaderente, deixando espaço entre elas.

Leve ao forno preaquecido a 200 °C. Depois de aproximadamente 10 minutos, quando começarem a ganhar cor, reduza para 180 °C e asse por mais cerca de 15 minutos, até a superfície ficar firme. Sirva em seguida.

Use a mesma embalagem para medir os três ingredientes principais. O creme de leite deve ser de lata ou caixinha, conforme a preparação, e não fresco.

Prato principal: frango com quiabo de Leo Paixão

O destaque está no método conhecido como “pinga e frita”: pequenas adições de água soltam o fundo dourado e permitem que a carne volte a caramelizar à medida que o líquido evapora.

Ingredientes

• 1 kg de coxa e sobrecoxa de frango;
• 2 cebolas picadas;
• 1 colher de sopa de alho picado;
• 500 g de quiabo;
• 2 colheres de chá de açúcar;
• Azeite e água quente, quanto baste;
• Pasta de alho com sal para temperar;
• Sal e salsinha a gosto;
• Anis-estrelado a gosto, opcional.

Modo de preparo

Tempere o frango com a pasta de alho e sal. Aqueça azeite com o açúcar e doure os pedaços em etapas.

Junte todo o frango, afaste-o para um lado e refogue a cebola e o alho no espaço livre. Acrescente um pouco de água quente e solte o fundo dourado. Cozinhe sem tampa, repetindo pequenas adições de água conforme ela evaporar, até a carne ficar completamente cozida. O anis pode entrar após a cebola.

Corte o quiabo e doure separadamente numa frigideira quente com azeite e sal. Junte ao frango pronto e finalize com salsinha.

Como sugestão de acompanhamento, sirva arroz branco ou angu.

Sobremesa: rabanadas de Leo Paixão

O pão amanhecido ganha outra textura ao passar pelo leite aromatizado e pelos ovos antes da fritura. Nesta preparação, a baunilha complementa o acabamento de açúcar e canela.

Ingredientes

• 5 pães franceses amanhecidos, cortados em aproximadamente 20 fatias;
• Leite, quanto baste para umedecer as fatias;
• 2 colheres de sopa de açúcar;
• 2 colheres de chá de extrato de baunilha;
• 3 ovos;
• Óleo para fritar;
• Açúcar e canela para finalizar.

Modo de preparo

Misture o leite com o açúcar e a baunilha. Em outro recipiente, bata levemente os ovos.

Umedeça as fatias de pão no leite aromatizado, sem deixá-las desmanchar. Passe pelos ovos, escorra o excesso e frite em óleo quente até dourar dos dois lados.

Retire, deixe escorrer em papel absorvente e passe na mistura de açúcar e canela. Sirva ainda morna.

O menu reúne três maneiras de valorizar ingredientes conhecidos: o queijo que dá sabor à entrada, o dourado construído com paciência na panela e o pão amanhecido transformado em sobremesa. Uma proposta para dedicar tempo à cozinha e compartilhar à mesa os sabores de Minas.

… Bom dia! “Os tolos esperam o dia de sorte, mas cada dia é uma sorte.”

… Um abraço aos aniversariantes de hoje: Silvana Salvatierra Ribas, Kiohara Schwaab, Maria Rosa da Cruz, Regina Cavalcanti, Christiane Moreira, Carlos Eduardo Pettengill, Flávia Rachel Nunes, Carlos Alexandre Monteiro Leite, Dirce Lima Souza e Carlos Villa Maior dos Santos. Happy birthday!