O francês Alain Poletto que comanda o charmoso Bistrot de Paris em São Paulo, ensina para o Cozinhando para o Jeff o delicioso bouef bourguignon, um dos carros chefes do seu restaurante. Confira:
Rendimento: 5 porções
Tempo de preparo: 4 horas
Ingredientes:
Preparo da carne
– 1kg acém
– 1kg músculo
– 1 unidade cebola
– 2 unidades cenoura
– 2 dentes alho
– ¼ Alho poró
– 1 folha louro
– 1 ramo tomilho
– 1 ramo salsa
– ½ vinho tinto
– Pimenta do reino quanto basta
– 1 litro molho base ½ glace
– 2 colheres (sopa) farinha
– 2 colheres (sopa) óleo
– Sal quanto basta
Preparo do acompanhamento “bourguignonne”
– 1 xícara (chá) cogumelos Paris
– 1 colher (café) manteiga
– Sal a gosto
– Pimenta quanto basta
– ½ xícara (chá) cebolinhas
– 1 colher (café) açúcar
– Água quanto basta
– 1 unidade cenoura
– 100g bacon
Modo de preparo:
Pré-preparo:
Limpar as carnes com cuidado e cortar em cubos de 3×3 cm. Temperar com sal e pimenta a carne e dourar no óleo todos os lados. Adicionar cenoura e cebola em cubos grandes e refogar sem coloração. Retirar o excesso de gordura se tiver. Polvilhar com a farinha e misturar sem queimar. Adicionar o vinho tinto, misturar e diluir com carne e farinha. Ferver. Adicionar a base, o alho e o “bouquets garni” feito com louro, tomilho, talo de salsa e alho poro. Verificar o tempero e corrigir se necessário.
Cocção no forno:
Cozinhar no forno 150 graus durante 3 horas. Separar a carne do molho. Coar o molho e se precisar voltar a ferver para ajustar consistência, textura, tempero etc. Reservar junto à carne.
Acompanhamento “bourguignonne”:
Champignons de Paris: em uma frigideira quente, saltear os cogumelos junto na manteiga até dourar. Temperar com sal e pimenta.
Cebolinhas caramelizadas: levar uma frigideira ao fogo com água, manteiga, mini cebola e açúcar, deixar a água evaporar e saltear as mini cebola em fogo brando até caramelizar.
Cenouras: cortar em finas fatias e cozinhar na água fervendo com sal, reservar
Bacon: cortar em tiras de 0,5 cm de largura e 3 cm de comprimento, fritar na frigideira até ficar levemente crocante. Reservar.
Montagem:
Servir a carne e molho num prato quente, distribuir para cima da carne o acompanhamento “bourguignonne”, polvilhar de salsa picada.
Sobre o chef
Alain Poletto cresceu no hotel-restaurante de sua família na cidade de Thonon-les–Bains. Foi professor titular de gastronomia na Escola Hoteleira da cidade, uma das mais conceituadas da França, durante 21 anos. Em 1989 lançou a tese “La cuisson sous vide”, tornando-se referência mundial nesse tipo de cocção. Em São Paulo desde 2002, foi sócio de restaurantes como Paola di Verona (2002 a 2007) e é sócio do Dalva e Dito. De 2009 a 2013 foi o chef consultor especialista do grupo Pão de Açúcar.
Sobre o Bistrot de Paris
Na Villa San Pietro, escondida no meio da agitação dos Jardins, o Bistrot de Paris foi repensado em todos os detalhes para se tornar um autêntico bistrot francês. O sócio-chef Alain Poletto, assina o cardápio de clássicos incontornáveis da cozinha francesa. Pratos como entrecôte au poivre, magret de pato aux fruits rouges, cassoulet, steak tartare e crevettes à la provençale, entre outros. A filosofia do restaurante é de muito rigor nos bastidores: a origem e a sazonalidade dos produtos, a seleção das receitas seguindo as técnicas clássicas, o serviço atencioso e a completa carta de vinhos (com mais de cem rótulos, forte representatividade francesa e excelentes opções em taça).
