Boeuf Bourguignon é a receita deste domingo do Cozinhando para o Jeff

O francês Alain Poletto que comanda o charmoso Bistrot de Paris em São Paulo, ensina para o Cozinhando para o Jeff o delicioso bouef bourguignon, um dos carros chefes do seu restaurante. Confira:


Rendimento: 5 porções

Tempo de preparo: 4 horas

Ingredientes:

Preparo da carne

– 1kg acém

– 1kg músculo

– 1 unidade cebola

– 2 unidades cenoura

– 2 dentes alho

– ¼ Alho poró

– 1 folha louro

– 1 ramo tomilho

– 1 ramo salsa

– ½ vinho tinto

– Pimenta do reino quanto basta

– 1 litro molho base ½ glace

– 2 colheres (sopa) farinha

– 2 colheres (sopa) óleo

– Sal quanto basta

 

 Preparo do acompanhamento “bourguignonne”

– 1 xícara (chá) cogumelos Paris

– 1 colher (café) manteiga

– Sal a gosto

– Pimenta quanto basta

– ½ xícara (chá) cebolinhas

– 1 colher (café) açúcar

– Água  quanto basta

– 1 unidade cenoura

– 100g bacon

 

Modo de preparo:

Pré-preparo:

Limpar as carnes com cuidado e cortar em cubos de 3×3 cm. Temperar com sal e pimenta a carne e dourar no óleo todos os lados. Adicionar cenoura e cebola em cubos grandes e refogar sem coloração. Retirar o excesso de gordura se tiver. Polvilhar com a farinha e misturar sem queimar. Adicionar o vinho tinto, misturar e diluir com carne e farinha. Ferver. Adicionar a base, o alho e o “bouquets garni” feito com louro, tomilho, talo de salsa e alho poro. Verificar o tempero e corrigir se necessário.

Cocção no forno:

Cozinhar no forno 150 graus durante 3 horas. Separar a carne do molho. Coar o molho e se precisar voltar a ferver para ajustar consistência, textura, tempero etc. Reservar junto à carne.

Acompanhamento “bourguignonne”:

Champignons de Paris: em uma frigideira quente, saltear os cogumelos junto na manteiga até dourar. Temperar com sal e pimenta.

Cebolinhas caramelizadas: levar uma frigideira ao fogo com água, manteiga, mini cebola e açúcar, deixar a água evaporar e saltear as mini cebola em fogo brando até caramelizar.

Cenouras: cortar em finas fatias e cozinhar na água fervendo com sal, reservar

Bacon: cortar em tiras de 0,5 cm de largura e 3 cm de comprimento, fritar na frigideira até ficar levemente crocante. Reservar.

Montagem:

Servir a carne e molho num prato quente, distribuir para cima da carne o acompanhamento “bourguignonne”, polvilhar de salsa picada.

Sobre o chef

Alain Poletto cresceu no hotel-restaurante de sua família na cidade de Thonon-les–Bains. Foi professor titular de gastronomia na Escola Hoteleira da cidade, uma das mais conceituadas da França, durante 21 anos. Em 1989 lançou a tese “La cuisson sous vide”, tornando-se referência mundial nesse tipo de cocção. Em São Paulo desde 2002, foi sócio de restaurantes como Paola di Verona (2002 a 2007) e é sócio do Dalva e Dito. De 2009 a 2013 foi o chef consultor especialista do grupo Pão de Açúcar.

Sobre o Bistrot de Paris

Na Villa San Pietro, escondida no meio da agitação dos Jardins, o Bistrot de Paris foi repensado em todos os detalhes para se tornar um autêntico bistrot francês. O sócio-chef Alain Poletto, assina o cardápio de clássicos incontornáveis da cozinha francesa. Pratos como entrecôte au poivre, magret de pato aux fruits rouges, cassoulet, steak tartare e crevettes à la provençale, entre outros. A filosofia do restaurante é de muito rigor nos bastidores: a origem e a sazonalidade dos produtos, a seleção das receitas seguindo as técnicas clássicas, o serviço atencioso e a completa carta de vinhos (com mais de cem rótulos, forte representatividade francesa e excelentes opções em taça).