Confira abaixo um exemplo de receita deliciosa e à base de chocolate preparada pelo chef Jefferson Rueda.
PATO COM CHOCOLATE E TEXTURAS
INGREDIENTES
2 magret
200g de molho de chocolate
3g de pó de especiarias
20g de agrião
5g de caramelo de chocolate
5g de telha de pão de chocolate
MODO DE PREPARO
No prato, riscar o caramelo de chocolate com pincel, dispor a carne e em cima o agrião. Ao lado acrescentar o molho e finalizar com o pó de especiarias e a telha de pão de chocolate.
Para a marinada e cozimento do pato:
INGREDIENTES
2 magret
1,6L de água
160g de sal
33g de alho
8g de tomilho
8g de alecrim
4ml de azeite
MODO DE PREPARO
Retirar o excesso de gordura, colocar o magret em salmoura com água, sal, alho com casca e as ervas durante 1 hora. Retirar e colocá-los em vácuo com azeite. Cozinhar a 52ºC por 5 horas no thermocirculador. Retirar, riscar ao lado da gordura, selar e cortar, sendo cada um para duas porções.
Para o molho de chocolate:
INGREDIENTES
400g de morcila
80g de cacau em pó
40g de vinho tinto reduzido
20g de caldo de galinha
MODO DE PREPARO
No thermomix, bater a 90ºC a morcila com o vinho e o caldo de galinha escuro. Coar com um chinois bem fino. Voltar e bater com o cacau. Servir quente.
Para o pós de especiarias:
INGREDIENTES
10g de zimbro
4g de pimenta jamaica
1g de pimenta chinchuan
4g de pimenta preta
2g de cravo
MODO DE PREPARO
Moer todos os ingredientes.
COULANT DE CHOCOLATE 70% CACAU COM LARANJA E SORVETE DE LEITE
INGREDIENTES
250 gramas de chocolate 70%
225 gramas de manteiga
375 gramas de ovo
275 gramas de açúcar refinado
87,5 gramas de farinha de trigo
12,5 gramas de cacau em pó
12,5 gramas de leite
MODO DE PREPARO
Derreter o chocolate e a manteiga em banho maria. Misturar todos os ingredientes e deixar descansar. Colocar nas forminhas com o recheio de ganache de chocolate branco. Assar em forno seco à 180 ºC em média 8 minutos.
Ganache de chocolate branco
INGREDIENTES
60 gramas de chocolate
100 gramas de creme de leite fresco
25 gramas de manteiga
½ de laranja
MODO DE PREPARO
Infusionar a casca da laranja no creme de leite. Com este creme coado, fazer a ganache com a manteiga. Colocar em forma e congelar.
Compota de kinkan
INGREDIENTES
100 gramas de kinkan
100 gramas de água
30 gramas de açúcar
MODO DE PREPARO
Cortar kinkan ao meio e retirar as sementes. Cozinhar em água até ferver por 3 vezes trocando a água. Por fim, cozinhar com água e açúcar.
Caldo de chocolate
INGREDIENTES
155 gramas de água
10 gramas de maisena
20 gramas de cacau
200 gramas de chocolate 70%
195 gramas de açúcar refinado
104 gramas de manteia
3 gramas de lecitina
150 gramas de glucose
MODO DE PREPARO
Aquecer água com cacau, açúcar, maisena, chocolate e lecitina e por fim, a glucose, tudo à 70ºC. Bater no mixer e coar.
Sorvete de leite
INGREDIENTES
1500 gramas de leite condensado
1250 gramas de leite
1250 gramas de creme de leite fresco
3 unidades de laranja
8 gramas de gelatina
MODO DE PREPARO
Ralar a casca e ferver com o leite. Descansar por 30 minutos. Juntar leite condensado e creme ao leite e coar. Bater na sorveteira.
