O chef de cozinha e sócio-proprietário do Restaurante Micaela, em São Paulo, Fábio Vieira traz para o Cozinhando para o Jeff deste sábado sabores espanhóis com a Paellada.
Paellada
Tempo de preparo: 2h30
Rendimento: 6 porções
Ingredientes:
Linguiça de galinha:
– 1,2 kg de coxa e sobrecoxa
– 400g de peito
– 10 pimentas de cheiro
– 15g de sal
– 15g de açúcar
– 6 dentes de alho
– 1 cebola
– 1 talo de salsão
– ½ colheres (sopa) de coloral
– 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
– 1 colher (sopa) de alecrim picado
– Tripa suína salgada o quanto baste
Modo de preparo:
Com uma faca bem afiada desosse e pique as coxas e sobrecoxas ainda meio congeladas, deixando-as como se estivessem moídas em moedor grosso, ou seja, moídas grosseiramente. Corte os peitos em cubos pequenos de 1cm e junte as coxas e sobrecoxas. Tempere e leve à geladeira por aproximadamente 30 minutos. Coloque a mistura à um batedeira e com auxílio da pá ou gancho, em velocidade média deixe por 5 minutos aproximados para que a massa fique homogênea. Encha as tripas dessalgadas previamente.
Ingredientes para escalivada de Jiló:
– 10 jilós
– 1 pimentão vermelho
– 1 pimentão amarelo
– 2 tomates cortados ao meio
– 1 cebola grande cortada em 4 partes
– 4 colheres (sopa) de shoyu
– 4 colheres (sopa) de vinagre de jerez
– 8 colheres (sopa) de azeite extra virgem
– Pimenta do reino
– Pitada de sal
Modo de preparo:
Coloque direto à chama do fogão os jilós e pimentões até que as cascas fiquem bem
tostadas. Separe, esfrie e retire as peles em água corrente. Em uma grelha, toste as superfícies das cebolas e tomates passado no azeite. Pique grosseiramente os legumes e tempere com o azeite, o vinagre e o shoyu.
Preparo da Paellada
– 5 linguiças artesanais
– 600g de lula cortadas da forma que desejar
– 4 dentes de alho amassados
– Caldo de camarão (faça um caldo caseiro com as cascas, ou substitua por caldo de peixes ou de sua preferência) o suficiente para cozinhar o arroz.
– 400 ml de tucupi
– 400g de arroz bomba
– Azeite para refogar
– Sal a gosto
– ½ colher (sopa) de colorau
– 1 colher (sopa) de manteiga
Refogue no azeite e manteiga o alho, acrescente em seguida o colorau, refogue rapidamente e coloque a escalivada. Entre com o arroz e frite ligeiramente. Vá colocando o caldo e mexendo aos poucos para não grudar ao fundo da panela. Separadamente, grelhe as linguiças somente para selar. Acrescente-as ao arroz cortadas sem soltar totalmente das tripas, para que transfira sabor e cozinhe. Coloque o tucupi e caldo se preciso até que o arroz fique al dente e cremoso. Grelhe as lulas temperadas com sal, pimenta do reino e limão a gosto, por no máximo 40 segundos a um minuto. Coloque ao arroz misturando as levemente. Sirva!
Chef – Fabio Vieira
Restaurante Micaela
Localizado na Alameda Joaquim Eugênio de Lima com a Rua José Maria Lisboa, o restaurante Micaela traz pratos típicos da gastronomia brasileira feitos com elementos espanhóis. Criado pelo chef Fábio Viera, que tem passagem pelo Restaurante Hofmann de Barcelona – uma estrela no Guia Michelin – o cardápio usa as cultuadas técnicas da cozinha catalã com vegetais e carnes só encontrados no Brasil. O ambiente é acolhedor e despojado com paredes de tijolo e esquadrias de alumínio aparente. O projeto tem a assinatura do arquiteto Alexandre Prado que aproveitou muito do imóvel original – uma casa que foi construída na década de 40. Conta com elevador para acessibilidade.
Sobre Fábio Vieira
Com formação superior em Gastronomia e Comunicação, é chef de cozinha e sócio-proprietário do Restaurante Micaela, em São Paulo. O cardápio autoral mescla histórias de sua família, de origem espanhola, a passagem pelo Restaurante Hofmann de Barcelona – uma estrela no guia Michelin – e sua paixão por ingredientes e técnicas da cozinha brasileira. Anteriormente, chefiou a cozinha do Casa de Maria Madalena, onde também desenvolveu o conceito dos pratos e ganhou destaque e boas avaliações nos principais veículos da imprensa nacional. Tem passagem por outros importantes restaurantes de São Paulo como o D.O.M e Tordesilhas. Em 2014, Fábio foi eleito chef revelação pela edição especial Comer & Beber da Veja São Paulo.
Restaurante Micaela
Rua José Maria Lisboa, 228 – (11) 3473-6849
Horário de funcionamento: Terça à Sexta, das 12h às 15h30 e 19h às 23h. Sábado, das 12h às 16h30 e 19h às 23h. Domingo, das 12h às 16h30.
