Neste domingo a empresária Regina Torres do Buffet Grand’Mere dá a dica para o “Cozinhando para o Jeff”. Ela escolheu o saboroso prato salmão com redução de balsâmico e cuscuz marroquino.

Diferente do cuscuz tradicional no Brasil, feito à base de farinha de mandioca e de milho, o cuscuz marroquino é feito com sêmola de trigo. A iguaria tem origem africana e começou a ficar popular no país durante a colonização. Fotos: Studio Vollkopf

Salmão com redução de balsâmico e cuscuz marroquino

Ingredientes:

Salmão:

200gr de salmão

Sal rosa a gosto

1 colher de sobremesa de azeite extra virgem

Redução de Balsâmico:

10 colheres de sopa ou 2/3 de xícara de balsâmico

2 colheres de sopa de açúcar

Cuscuz Marroquino

2 xícaras de chá de cuscuz marroquino (semolina)

2 colheres de sopa de azeite extra virgem

2 abobrinhas pequenas (irá usar somente a casca)

2 berinjelas (irá usar somente a casca)

1 pimentão vermelho em tiras pequenas

Sal a gosto

2 xícaras de água

6 colheres de sopa de azeite

Modo de preparo:

Salmão: Grelhar na chapa com azeite. Reserve-o

Redução de balsâmico: em uma panela levar o balsâmico e o açúcar em fogo baixo até o ponto de fio.

Cuscuz Marroquino: para hidratar ferva a água, desligue o fogo e acrescente o cuscuz. Deixe descansar.

Numa frigideira coloque um fio de azeite e refogue a cebola triturada. Adicione a casca de abobrinha, a casca da berinjela e o pimentão por cerca de 1 minuto e reserve.

Com a ajuda de um garfo mexa o cuscuz hidratado para desmanchar os grumos, quando estiver soltinho misture a abobrinha, berinjela e pimentão. Coloque sal a gosto e finalize com um generoso fio de azeite.

A empresária e nutricionista Elizabeth Pinheiro que comanda a conceituada empresa Seja Leve & Light, ensina hoje ao leitores do Cozinhando para o Jeff a receita de escondidinho de batata doce com cogumelos. Trata-se de um prato de baixa caloria e muito sabor. Fotos: Studio Vollkopf.

Escondidinho de batata doce com cogumelos

Ingredientes:

Purê de batata doce:

800g de batata doce laranja ou normal

Água

Pimenta do reino (a gosto)

Sal

Recheio:

1 bandeja de Cogumelo Paris (200g)

1 dente de alho

1/2 alho poró

1 colher de sopa de Gengibre ralado

1 colher de sopa de azeite de oliva

2 colheres de sopa de molho de soja macrobiótico (Daimaru)

1/4 de xícara de chá de água

Modo de preparo

Purê de batata doce:

Cortar a batata doce em pedaços médios e cozinhar até que fique macia. Passar no espremedor ou amassar com o garfo, tempere com sal e a pimenta. Acrescente a água do cozimento se necessário. Reserve.

Recheio:

Em uma panela colocar o azeite e o cogumelo, após uns minutos adicionar o alho, o alho poró e Gengibre e refogar por mais uns minutos, acrescentar o molho de soja, e a água. Cozinhar por aproximadamente 5 minutos.

Montagem:

Em um refratário colocar uma camada de purê de batata doce, o recheio e cobrir com o purê. Levar ao forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente. Finalizar com parmesão de Castanha de Caju (Nomo)

Tempo de preparo: 30 minutos.

A empresária Maria Adelaide Noronha, do Buffet Yotedy, traz para o “Cozinhando para o Jeff” o saboroso filé aos quatro cogumelos, uma ótima opção para você experimentar neste domingo. Confira:

Fotos: Studio Vollkopf

Filé aos quatro cogumelos

Ingredientes:

Para o Filé:

1,6kg de filé mignon

2 dentes de alho picados

2 colheres de sopa de manteiga para grelhar o filé

Sal e pimenta a gosto

Para os Cogumelos:

1 bandeja de 200 gramas de shimeji

1 vidro de 200 gramas de cogumelo paris inteiro

1 xícara de chá de shitake seco

1 xícara de chá de funghi seco

1 litro de água

1 xícara de café de vinho tinto seco

2 colheres de amido de milho

Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:

Tempere o filé e reserve.

Lave os cogumelos em água corrente para remover qualquer impureza, em seguida pique-os grosseiramente, deixe-os hidratar em um pouco de água.

Grelhe o filé em uma panela e reserve.

Na mesma panela, para aproveitar o fundo que ficou do filé, acrescente a água, o vinho e deixe reduzir. Coloque os cogumelos com a água que ficou hidratando deixe cozinhar por 5 minutos em seguida finalize corrigindo o tempero e acrescentando amido de milho para engrossar.

Montagem do Prato:

Coloque uma porção de cogumelos no prato, por cima coloque um porção de filé regue um pouco mais do molho e sirva.

Obs: o prato pode ser decorado com raminhos de tomilho e tomates cereja. Caso queira complementar com um acompanhamento a sugestão é batatas salteadas.

Rendimento: 10 porções

A chef Andressa Sandri da Confeitaria Sweet traz para o Cozinhando para o Jeff deste domingo uma saborosa sobremesa. Trata-se da tortinha de morango.

O plantio do morango se iniciou na década de 60 no Brasil, nutritivo e delicioso se tornou popular e hoje é a estrela de diversos pratos como a da receita de hoje. A fruta é mais abundante nos meses de agosto, setembro e outubro.

Fotos: Studio Vollkopf

Receita tortinha de morangos

Massa da tortinha

Ingredientes:

2 xícaras de trigo

10 colheres de sopa de açúcar

08 colheres de sopa de manteiga

03 gemas

01 pitada de sal

01 pitada de raspas de limão

Preparo:

Misturar o açúcar e a manteiga até ficar cremoso e homogêneo

Adicionar as gemas, com uma colher, bem devagar.

Adicionar a farinha aos poucos até formar a massa

Adicionar o sal e as raspas de limão

Deixar descansar na geladeira por 30 minutos.

Levar ao forno a 180º graus e assar até dourar.

Creme de confeiteiro

Ingredientes:

05 gemas peneiradas

14 colheres de sopa de açúcar

05 colheres de sopa de trigo

02 xícaras de sopa de trigo

01 fava de baunilha

15 ml de essência de baunilha

Preparo:

Ferver o leite e a fava de baunilha em fogo médio.

Em um bowl, misturar o açúcar, trigo, gemas e essência, com um fouet, até ficar homogêneo e cremoso.

Despejar, em fio e bem devagar, metade do leite no bowl.

Voltar tudo para uma panela, em fogo baixo, até começar a engrossar.

Colocar em outro bowl e esperar esfriar.

Finalização:

Rechear as tortinhas com o creme de confeiteiro. Arrumar os morangos em cima em leque e pincelar com geleia de brilho.

É possível encontrar geleia de brilho em casas de confeitaria ou usar geleia de frutas vermelhas.

A empresária Regina Torres, do buffet Grand’Mere, dá a dica de hoje do “Cozinhando para o Jeff”. Trata-se do caldo de Cabotian, fácil de preparar e muito saboroso.

Ingredientes:

1 abobora cabotina pequena

2 dentes de alho

1 litro de caldo de legumes

1 cebola

1 colher de sopa de azeite extra virgem

Sal refinado a gosto

Salsinha e cebolinha para decorar

Modo de preparo:  

Em uma panela frite a cebola e o alho no azeite, em seguida coloque o caldo de legumes. Reserve-o. Em outra panela frite cozinhe a abobora até amolecer bem. Com auxílio de um liquidificador, coloque toda abobora cozida e o caldo de legumes para bater durante uns 4 minutos até obter a consistência de um creme.

Retire do liquidificador acrescente sal a gosto. Para servir salpique cebolinha e salsinha.

A chef Elizabeth Pinheiro dá início à sua participação no “Cozinhando para o Jeff” com a receita do Ceviche de coco. A chef escolheu os alimentos com carinho pensando em suas propriedades funcionais e fitoquímicas.

O coco é rico em propriedades antioxidantes e melhora a imunidade. Aumenta a energia e queima de gordura devido à presença de triglicerídeos de cadeia média (TCM). Possui um mecanismo de auxílio ao sistema imune, devido sua propriedade antimicrobiana do composto chamado de ácido láurico, que sintetiza um glicerídeo chamado monolaurina. Isso age diretamente sobre vírus, bactérias e fungos, ajudando a exterminar patógenos e evitar possíveis infecções. Tem uma ação fantástica sobre a hidratação corporal e melhora na energia do Qi Vital.

Fotos: Studio Vollkopf

Receita do Ceviche de coco

Ingredientes:

* 1/2 coco seco

* 1 manga Palmer madura

* 2 pimentas biquinho

* 1 pimenta pequena dedo de moça

* 1/2 maço de coentro

* 1/2 cebola roxa média

* 2 cm de gengibre ralado

* 1 colher de chá de Gergelim preto

* Suco de 2 limões siciliano espremido

* Sal rosa a gosto

* 30 ml de azeite de Oliva

Modo de Preparo:

* Corte o coco em lascas e a manga em cubinhos

* Corte em cubinhos bem pequenos a pimenta dedo de moça e pimenta Biquinho

* Corte a cebola em fatias e rale o gengibre

* Misture todos os ingredientes e deixe na geladeira por 30 minutos

* Esprema o 2 limões siciliano, coloque o azeite, o gengibre, a cebola e o sal

* Misturar tudo com o restante dos ingredientes e finalizar com gergelim preto

– E então.. Sirva-se

Inicia hoje a participação da chef e empresária Maria Adelaide de Paula Noronha, do tradicional Buffet Yotedy, nesta temporada do “Cozinhando para o Jeff”.  O prato escolhido foi Pirão Caribenho, que diga-se de passagem é muito delicioso. Vamos à receita!

Fotos: Studio Vollkopf

Pirão Caribenho

Ingredientes:

Para os Camarões:

1kg de camarões limpos

2 unidades de limão siciliano

2 colheres de sopa de azeite

Sal e pimenta do reino branca a gosto

Para a Tapioca:

1 xícara de chá de farinha de tapioca granulada

1 xícara de chá de farinha de milho

3 xícaras de água para hidratar a farinha de tapioca

2 colheres de sopa de azeite

2 dentes de alho

1 cebola média

1/2 pimentão vermelho

1/2 pimentão verde

4 unidades de tomate

1 garrafinha de leite de coco

3 xícaras de água para o cozimento

Sal e pimenta do amarela sem semente a gosto

Para a Farofinha de Dendê:

4 colheres de sopa de azeite de dendê

2 dentes de alho

1 xícara de chá de farinha de mandioca

Sal e pimenta do reino branca a gosto

Modo de Preparo:

Em um recipiente coloque a farinha de tapioca granulada com água para hidratar e reserve.

Tempere os camarões com limão siciliano, sal e pimenta do reino branca a gosto. Deixe marinar por 30 minutos.

Em uma panela, doure o alho no azeite de dendê, acrescente a farinha de mandioca, o sal e a pimenta do reino branca, mexa bem até que a farinha fique doure e reserve.

Em uma panela, doure os camarões no azeite até ficarem macios e reserve-os.

Na mesma frigideira que foi grelhado os camarões, coloque um pouco mais de azeite e frite o alho, a cebola, os pimentões e os tomates. Depois de tudo refogado, acrescente o leite de coco e a água, corrija o tempero com sal e pimenta a gosto, deixe ferver e acrescente a tapioca já hidratada, quando a tapioca estiver cozida e transparente crescente a farinha de milho desligue o fogo. Observação essa preparação tem que ficar cremosa.

Montagem do Prato:

Colocar uma porção da tapioca no prato, sobre a tapioca colocar os camarões grelhados, decorar com a farofinha de dendê e coentro.

RENDIMENTO: 10 porções

A chef Andressa Sandri, da Confeitaria Sweet, inicia hoje sua participação nesta temporada do “Cozinhando para o Jeff”. A primeira dica da chef são os deliciosos macarons.

O macaron chegou à França em 1533 levado por chefes italianos para o casamento de Catherine de Médici e Henry II. O biscoito redondo, crocante por fora, úmido e macio por dentro, e com uma espécie de “espuminha” nas extremidades, também conhecida como saia, ganhou o mundo pela variação de cores e pelo sabor dado pela farinha de amêndoas. Para se ter um excelente macaron é preciso ter atenção aos detalhes de sua preparação.

Macarons by Andressa Sandri

Ingredientes

– 1 xícara (chá) de clara de ovo em temperatura ambiente

– 1 e  ½ xícara (chá) de açúcar de refinado

– gotas de corante na cor de sua preferência

– 4 xícaras da mistura de farinha de amêndoas e açúcar impalpável

Modo de Preparo

Mistura de amêndoas e açúcar: Bata no processador 2 xícaras de açúcar impalpável e 2 xícaras de amêndoas sem casca ou em lascas até que se forme uma farinha bem fina. Passe na peneira e com a sobra adicione mais meia xícara de açúcar impalpável e processe novamente até que fique bem fino. Passe na peneira e os pedacinhos maiores de amêndoas, guarde para outra receita de cookies ou bolo.

Numa tigela de inox misture clara de ovo e açúcar refinado com o fouet. Leve a tigela para o banho-maria e misture sem parar até que a mistura perca a viscosidade. Esse é o processo mais importante para o sucesso da receita. Quando misturar a clara e o açúcar ficará viscoso e grosso, a mistura deve ficar no banho maria mexendo vagarosamente com o fouet até que ao levantar o fouet ela escorra rapidamente e fique fina. Cuidado para não cozinhar as claras!

Transfira a mistura para uma batedeira e bata até ficar firme, como clara em neve. Junte gotas do corante na cor de sua preferência. Desligue a batedeira e com o auxílio de uma colher junte 4 xícaras da mistura de açúcar e amêndoas vagarosamente. Então bata a mistura manualmente até que ela perca um pouco a viscosidade, isso é feito para o macaron não ficar muito alto. Coloque a mistura num saco de confeiteiro.

Numa assadeira untada com manteiga e farinha de trigo (ou sobre uma fôrma de silpat) pressione o saco de confeiteiro e vá formando pequenas bolinhas sem picos.

Ligue o forno a aqueça até 100°C. Enquanto o forno aquece os macarons pingados devem esperar de preferência em um ambiente refrigerado até que formem uma casquinha dura. Para saber se o ponto está correto deve-se pôr o dedo em cima, se grudar ainda não está bom. Esse processo é essencial para que os macarons não estourem no forno.

Leve a assadeira para o forno pré-aquecido a 100°C por aproximadamente 25 minutos.  Se o seu forno não for convectivo, você terá que manter em temperatura baixa e pode até deixa-lo semi aberto se o controle de temperatura não for bom.

Para ver se estão prontos vire um deles e veja se por baixo formou um película fina que descola da forma.

Retire a assadeira do forno e deixe os macarons esfriarem por 10 minutos e depois vire e fure os mesmos com dedo. Nesta cavidade coloque o recheio de sua preferência. É o recheio que dá o sabor ao macaron.

Para rechear uso sempre as ganaches branca ou preta flavorizada com castanhas, geleias ou pastas importadas.

Dica: Para fazer o de chocolate, troque meia xícara da mistura de amêndoas e açúcar por cacau em pó de qualidade, como o da Callebaut.

Fotos: Studio Vollkopf