Eleita a Melhor Chef Mulher do Mundo em 2024, a paulistana apresenta um menu que valoriza sabores afetivos e ingredientes presentes na mesa brasileira

Por: Jefferson de Almeida

Neste sábado, o Cozinhando para o Jeff recebe Janaína Torres, uma das personalidades mais importantes e reconhecidas da gastronomia brasileira contemporânea.

Nascida e criada no centro de São Paulo, Janaína construiu sua trajetória valorizando a comida popular, as receitas familiares e os ingredientes nacionais. Em 2008, abriu o Bar da Dona Onça, aos pés do Edifício Copan, transformando o endereço em uma referência da cozinha brasileira e contribuindo para a revitalização gastronômica da região central da cidade.

Sua atuação também está ligada a projetos como A Casa do Porco, Hot Pork, Sorveteria do Centro e Merenda da Cidade. Fora dos restaurantes, a chef participou de uma iniciativa que capacitou cozinheiras de escolas públicas para substituir produtos ultraprocessados por alimentos frescos, beneficiando milhões de estudantes.

O reconhecimento internacional chegou com importantes premiações. Em 2023, Janaína foi eleita a Melhor Chef Mulher da América Latina e, no ano seguinte, recebeu o título de Melhor Chef Mulher do Mundo pelo The World’s 50 Best Restaurants.

Com uma cozinha democrática, afetiva e profundamente ligada às diferentes tradições do país, Janaína Torres é a convidada de hoje do Cozinhando para o Jeff. Para esta edição, reunimos três receitas de sua autoria: pastel de carne com cachaça como entrada, mexidinho como prato principal e bolo gelado de coco com abacaxi para a sobremesa.

Entrada

Pastel de carne com cachaça

Receita de Janaína Torres

Rendimento: aproximadamente 30 unidades

Ingredientes para a massa

• 500 g de farinha de trigo
• 100 ml de leite
• 100 ml de água
• 40 g de óleo
• 20 ml de cachaça prata
• 15 g de sal

Ingredientes para o recheio

• 500 g de carne moída de coxão mole
• 50 g de cebola picada
• 25 g de alho picado
• 2 ovos cozidos e picados
• 25 g de azeitonas verdes picadas
• 25 g de salsa picada
• 25 g de cebolinha picada
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Óleo para refogar e fritar

Modo de preparo

Comece pela massa. Misture o leite, a água, o óleo e a cachaça em uma tigela. Acrescente gradualmente a farinha de trigo e o sal, trabalhando a mistura até obter uma massa uniforme e firme o suficiente para ser aberta. Cubra e deixe descansar enquanto prepara o recheio.

Aqueça um fio de óleo em uma panela e refogue a cebola e o alho. Junte a carne moída e cozinhe, mexendo para desfazer os pedaços, até que fique bem refogada e sem excesso de líquido. Desligue o fogo e adicione os ovos, as azeitonas, a salsa e a cebolinha. Tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar completamente antes de rechear os pastéis.

Abra a massa bem fina com um rolo ou cilindro. Corte no formato desejado, distribua pequenas porções do recheio e feche bem as bordas com um garfo.

Frite em óleo quente até os pastéis ficarem dourados. Retire, escorra sobre papel-toalha e sirva imediatamente.

Prato principal

Mexidinho

Receita de Janaína Torres

Ingredientes

• Banha de porco suficiente para refogar
• 1 cebola branca picada
• 4 dentes de alho picados
• 200 g de carne moída, preferencialmente patinho
• 40 g de feijão cozido e escorrido
• 200 g de arroz agulhinha já cozido
• 20 g de couve-manteiga cortada em tiras finas
• Cheiro-verde a gosto
• Pimenta-biquinho a gosto
• 150 g de farinha de mandioca fina
• Sal a gosto
• Ovos fritos para acompanhar

Modo de preparo

Aqueça uma panela e derreta um pouco de banha. Coloque a cebola e o alho e refogue até começarem a dourar.

Acrescente a carne moída e cozinhe por aproximadamente dez minutos, mexendo para que fique soltinha e uniformemente refogada.

Adicione o feijão cozido, misture e mantenha no fogo por mais cinco minutos. Junte o arroz, a couve e o cheiro-verde, mexendo delicadamente para incorporar todos os ingredientes.

Acrescente a pimenta biquinho e finalize com a farinha de mandioca e o sal. Misture novamente e sirva ainda quente, acompanhado de um ovo frito.

Sobremesa

Bolo gelado de coco com abacaxi

Receita de Janaína Torres preparada para o Bar da Dona Onça

Rendimento: aproximadamente 25 pedaços

Ingredientes para o pão de ló

• 8 ovos
• 300 g de açúcar
• 200 ml de leite
• 50 g de manteiga
• 400 g de farinha de trigo
• 1 colher de sopa de fermento químico em pó

Ingredientes para o creme

• 560 g de leite condensado
• 2 litros de leite
• 50 g de amido de milho
• 200 g de gemas
• 300 g de coco fresco ralado
• 300 ml de creme de leite fresco

Ingredientes para a compota e a calda

• 2 abacaxis maduros cortados em cubos
• 300 g de açúcar
• 1 litro de água

Ingredientes para o chantilly

• 250 g de creme de leite fresco bem gelado
• 25 g de açúcar de confeiteiro

Finalização

• 300 g de coco fresco ralado

Modo de preparo

Para o pão de ló, bata os ovos na batedeira até dobrarem de volume e ficarem claros. Adicione os 300 g de açúcar e continue batendo por mais dois minutos.

Aqueça o leite com a manteiga até começar a ferver. Acrescente essa mistura, aos poucos, aos ovos batidos. Em seguida, incorpore delicadamente a farinha de trigo e o fermento.

Transfira a massa para uma forma de aproximadamente 30 por 40 centímetros, untada e enfarinhada. Asse em forno preaquecido a 180 graus por cerca de 20 minutos ou até que a massa esteja assada e levemente dourada. Retire e espere esfriar.

Para preparar o creme, coloque em uma panela o leite condensado, o leite, o amido, as gemas e o coco. Cozinhe em fogo baixo, mexendo continuamente, até engrossar. Desligue o fogo, acrescente os 300 ml de creme de leite fresco, misture e reserve.

Em outra panela, cozinhe os cubos de abacaxi com os 300 g de açúcar. Quando a mistura adquirir consistência de compota, acrescente a água e deixe ferver. Coe o abacaxi, reservando separadamente a fruta e a calda. Misture a compota de abacaxi ao creme de coco e espere esfriar.

Para o chantilly, bata os 250 g de creme de leite fresco com o açúcar de confeiteiro até formar picos cremosos. Evite bater excessivamente para que a mistura não fique firme demais.

Corte o pão de ló ao meio, formando duas camadas. Umedeça as duas partes com a calda de abacaxi reservada. Espalhe o creme de coco com abacaxi sobre uma das metades e cubra com a outra parte da massa.

Finalize com o chantilly e o coco fresco ralado. Leve à geladeira e deixe descansar por 24 horas. Depois, corte o bolo em quadrados e, se desejar, embrulhe cada pedaço em papel alumínio, seguindo a apresentação tradicional dos bolos gelados.

…Bom dia! “A inspiração existe, mas você precisa encontrá-la no trabalho.”

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… Na sexta-feira (4), Cleo deu continuidade à agenda ao lado da Pierre Cardin e participou de compromissos relacionados ao Festival de Cinema de Veneza. A viagem marcou tanto sua estreia na cidade quanto sua primeira participação no tradicional evento cinematográfico.