O chef Executivo do Hilton São Paulo Morumbi, Rodrigo Mezadri, dá dicas de como preparar duas receitas de sua família totalmente especiais para este fim de ano. Com carreira sólida no setor hoteleiro, Rodrigo Mezadri é formado em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e em Gestão Hoteleira pelo Senac.
Atual chef executivo do Hilton São Paulo Morumbi, Mezadri começou sua carreira em 2005, no próprio hotel. Em 2008 foi para Dubai, nos Emirados Árabes Unidos (EAU), onde foi demi chef de Partie, no antigo Sofitel The Palace Downtown Burj Khalifa, e chef de Cozinha no Dubai Marine Beach Resort & Spa. Em Doha, foi chef sênior de Partida no Grand Mercure Jebel Hafeet – Al Ain, além de fazer estagiar no Four Seasons.
De volta ao Brasil, no final de 2010, Mezadri assumiu o posto de chef executivo do Grande Hotel Senac, em Campos do Jordão. Participou da transição do Sofitel São Paulo para Grand Mércure Ibirapuera, entre 2012 e 2014, e logo após assumiu a cozinha do Gran Estanplaza, onde ficou até novembro de 2015, quando retornou ao Hilton São Paulo, onde atua até o momento.
Tortellini ao Brodo
Rendimento: 4-6 pessoas
Massa:
4 ovos inteiros;
400gr de farinha de trigo;
Recheio:
1 peça de lagarto pequena (mais ou menos uns 1kg);
2 cebolas médias, picadas;
3 dentes de alho, picado;
20ml azeite de oliva;
30gr extrato de tomate;
150ml. Vinho tinto seco;
2 ramos de tomilho;
1 ramo de alecrim;
200gr de queijo parmesão ralado;
1 ovo;
150gr de mortadella;
20gr de manteiga;
1 pão amanhecido (tem que ser amanhecido e não velho), ralado;
Noz moscada a gosto;
Pimenta do reino a gosto;
Sal a gosto;
Brodo de Legumes:
1 cenoura média, cortada em rodelas;
1 cebola média, cortada em cubos;
1 abobrinha média, cortada em rodelas;
1 talo de salsão, picado;
2-3 talos de saldinha;
1 folha de louro;
1 dente de alho;
15ml de azeite de oliva;
1 mandioquinha em rodelas;
1 a 1,5lt de água;
Modo de preparo:
Massa
1. Em um bowl, misture com as mãos a farinha e os ovos até ficar uma massa homogênea. Cubra a massa e deixe descansar por 1 hora;
2. Após 1 hora de descando, abra a massa com o cilindro de massas ou com um rolo de massas. A massa deve ser o mais fina possível para ficar bem leve;
Recheio
1. Tempere a carne com sal e pimenta do reino (moída na hora) e sele na panela com o azeite. Retire a peça de carne da panela, e adicione o alho e cebola. Refogue bem para fazer o sofritto;
2. Adicione o extrato de tomate e deixer caramelizar um pouco. Em seguida, adicione o vinho tinto e, com a colher, raspe tudo o que está grudado no fundo da panela;
3. Retorne a carne à panela junto com as ervas e cozinhe em fogo baixo por 1 a 1:30 horas. Pode fazer na panela de pressão para adiantar o processo;
4. Retire a carne e leve para a geladeira de um dia para o outro para descansar. Reserve o molho da cocção para outra preparação, se desejar;
5. No processador, bata a carne com o queijo ralado, o ovo, a mortadella e a manteiga. Processe até ficar uma pasta homogênea;
6. Verifique o sal e tempere com a noz-moscada a gosto. Reserve em geladeira de um dia para o outro para apurar o sabor.
Moldando a massa
1. Com o auxílio de um carretel de massas ou de uma faca, corte a massa com 4-5cm.
2. Pincele um pouco de água sobre a massa para colar ao fechar;
3. Faça bolinhas com o recheio e coloque por cima das massas;
4. Fecha a massa em formato de triângulo;
5. Una as duas pontas do lado maior do triangulo deixando o dedo no meio e aperte para grudar (quanto menor o dedo menor será os tertellinis);
Brodo
1. Refogue rapidamente o alho junto com o óleo de milho;
2. Abaixe bem o fogo e acrescente o restante dos ingredientes;
3. Cozinhe em fogo bem baixo por cerca de 30 a 40 minutos;
4. Coe o caldo e reserve.
Finalização
1. Cozinhe os tortellinis no brodo e sirva bem quente;
Christmas Cake
Rendimento: 6 bolos (bolo inglês);
Custo médio da receita: R$ 36,99
Custo médio da unidade: R$ 6,16
Ingredientes:
300gr de manteiga mole;
360gr de açúcar refinado;
120gr de açúcar mascavo;
7 ovos inteiros;
120gr glucose ou karo;
600gr de uvas passas sem sementes (pode ser 300gr de uvas passas pretas + 300gr de uvas passas brancas);
200gr de frutas cristalizadas;
40gr de cerejas al Marraschino, picadas;
600gr de farinha de trigo, peneirada;
60ml de rum;
15gr de cacau em pó, peneirado;
3gr de cravo em pó;
3gr de canela em pó;
3gr de gengibre em pó;
1gr de noz moscada, ralada;
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, misture todos os ingredientes secos (frutas, farinha e as especiarias);
2. Na batedeira e com o globo, bata a manteiga com os açúcares até ficar cremoso. Acrescente os ovos, um a um. Adicione a glucose e o rum, misture.
3. Adicione os ingredientes secos à mistura de manteiga e ovos. Misture delicadamente até incorporar os ingredientes;
4. Coloque em uma forma de bolo inglês untada e forrada com papel manteiga (pode-se utilizar formas de bolo inglês descartáveis). Encha somente 2/3 das formas, pois o bolo cresce um pouco;
5. Asse a 180°C por mais ou menos 1 hora, ou até que ao furar com o palito o mesmo sal seco.
Fonte: LLORENTE & CUENCA
