Eleita a Melhor Chef Mulher da América Latina em 2025, a convidada de hoje apresenta um menu com croqueta de cogumelos, risoto de tomate e uma delicada sobremesa de framboesa, limão e manjericão

Por: Jefferson de Almeida

A convidada de hoje do Cozinhando para o Jeff é Tássia Magalhães, uma das profissionais de maior projeção da nova geração da gastronomia brasileira.

Natural de Guaratinguetá, no Vale do Paraíba, interior de São Paulo, Tássia formou-se em Gastronomia no Hotel Escola Senac Campos do Jordão aos 19 anos. Começou a trajetória profissional no restaurante italiano Pomodori e posteriormente ampliou sua formação em cozinhas europeias reconhecidas, entre elas Geranium, Kadeau e Amass, na Dinamarca.

Em 2021, inaugurou o Nelita, em São Paulo, restaurante de influência italiana que incorpora ingredientes brasileiros, referências afetivas e técnicas contemporâneas. A casa também se destaca por manter uma equipe de cozinha formada exclusivamente por mulheres.

O trabalho desenvolvido no Nelita levou o restaurante à 12ª posição entre os melhores da América Latina em 2025. No mesmo ano, Tássia recebeu o título de Melhor Chef Mulher da América Latina. A chef também está ligada a outros projetos, como o wine bar Lita, a confeitaria Mag Market e o Riso.e.ria.

Sua cozinha é frequentemente definida pela união entre delicadeza e potência. Há precisão técnica, cuidado estético e sabores intensos, sem que um elemento anule o outro.

Para o menu de hoje, selecionamos três receitas publicadas e atribuídas à chef: croqueta de cogumelos como entrada, risoto de tomate como prato principal e sobremesa de framboesa, limão e manjericão.

Entrada: croqueta de cogumelos

Crocante por fora e cremosa por dentro, a croqueta é preparada com cogumelo porcini seco, cebola e uma base semelhante ao molho béchamel.

Ingredientes

• 300 ml de leite morno
• 40 g de cogumelo funghi porcini italiano seco
• 4 colheres de sopa de manteiga
• ½ cebola cortada em cubos pequenos
• 1 xícara de farinha de trigo
• Farinha de trigo suficiente para empanar
• Ovos batidos para empanar
• Farinha panko para empanar
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Óleo suficiente para fritar

Modo de preparo

Coloque o cogumelo seco no leite morno e deixe hidratar. Em seguida, coe o leite, corte os cogumelos em fatias e reserve os dois preparos separadamente.

Derreta a manteiga em uma frigideira e refogue a cebola em fogo baixo até dourar.

Adicione uma xícara de farinha de trigo e cozinhe, mexendo continuamente, até formar uma farofa dourada.

Acrescente o leite coado aos poucos, sem parar de mexer. Cozinhe até obter uma massa cremosa e sem gosto de farinha crua.

Junte os cogumelos, tempere com sal e pimenta-do-reino e misture. Retire do fogo e espere a massa amornar.

Divida a massa em porções de aproximadamente 20 gramas. Modele as croquetas e passe cada unidade pela farinha de trigo, pelos ovos batidos e, por último, pela farinha panko.

Frite em óleo quente até que estejam douradas. Escorra e sirva em seguida.

Prato principal: risoto de tomate

O tomate aparece em diferentes preparos nesta receita: assado e transformado em pasta, cozido como geleia e grelhado para a finalização. A coalhada acrescenta acidez e ajuda a equilibrar a doçura natural do ingrediente.

Rendimento: quatro porções.

Ingredientes para o caldo de legumes

• 100 g de cebola cortada em pedaços grandes
• 50 g de cenoura cortada em pedaços grandes
• 50 g de salsão cortado em pedaços grandes
• 2,5 litros de água
• 10 g de azeite

Ingredientes para a pasta de tomate

• 1,250 kg de tomate
• 50 g de azeite

Ingredientes para a geleia de tomate

• 500 g de tomate-cereja amarelo
• 50 g de açúcar

Ingredientes para o risoto

• 350 g de arroz carnaroli
• 15 g de azeite
• 60 ml de vinho branco
• 60 g de manteiga
• 60 g de queijo parmesão ralado
• 120 g de tomate-tigre
• 750 ml de caldo de legumes
• 230 g de pasta de tomate assado
• 100 g de coalhada
• 20 g de geleia de tomate amarelo
• Sal a gosto

Modo de preparo do caldo

Aqueça o azeite em uma panela funda, em fogo alto. Acrescente a cebola, a cenoura e o salsão e deixe dourar.

Cubra os legumes com a água e cozinhe por pelo menos 30 minutos. Coe e mantenha o caldo aquecido para preparar o risoto.

Modo de preparo da pasta de tomate

Preaqueça o forno a 180 graus.

Corte os tomates em cubos médios e distribua-os em uma assadeira. Regue com o azeite e asse até que estejam dourados.

Bata os tomates assados em um processador, passe por uma peneira e reserve.

Modo de preparo da geleia

Coloque o tomate-cereja amarelo e o açúcar em uma panela.

Cozinhe em fogo médio, mexendo de tempos em tempos, até atingir consistência de geleia. Bata com um mixer e reserve.

Preparo do risoto

Corte os tomates-tigre ao meio, grelhe e reserve.

Coloque o arroz em uma panela e aqueça os grãos. Adicione o vinho branco e deixe o líquido reduzir.

Acrescente o caldo de legumes quente gradualmente, mexendo algumas vezes durante o cozimento.

Quando o arroz estiver próximo do ponto, adicione a pasta de tomate assado e continue o cozimento até que os grãos estejam al dente.

Finalize com o azeite, a manteiga, o sal e o queijo parmesão. Mexa até obter um risoto cremoso.

Distribua o risoto nos pratos e finalize com os tomates grelhados, a geleia de tomate amarelo e a coalhada. Sirva imediatamente.

Sobremesa: framboesa, limão e manjericão

A sobremesa combina um curd cítrico aromatizado com manjericão, geleia de framboesa e lascas crocantes de merengue. É uma receita que exige atenção às temperaturas, mas apresenta um resultado elegante e refrescante.

Rendimento: quatro porções.

Ingredientes para o curd de limão e manjericão

• 120 g de ovos
• 110 g de açúcar refinado
• 100 g de suco de limão
• 135 g de manteiga
• 5 g de gelatina incolor em pó
• 20 ml de água
• 5 g de folhas de manjericão

Ingredientes para a geleia de framboesa

• 100 g de polpa de framboesa
• 1 g de pectina
• 15 g de açúcar refinado
• 5 g de suco de limão

Ingredientes para o merengue de framboesa

• 320 g de açúcar refinado
• 70 g de polpa de framboesa
• 20 g de albumina
• 70 ml de água
• Framboesas frescas para finalizar

Preparo do curd

Hidrate a gelatina nos 20 ml de água.

Em uma panela, coloque os ovos, o açúcar e o suco de limão. Cozinhe, mexendo continuamente, até a mistura atingir 82 graus.

Retire do fogo, transfira para outro recipiente e dissolva a gelatina hidratada na mistura.

Acrescente a manteiga aos poucos e emulsione com o auxílio de um mixer. Passe o creme por uma peneira e leve para resfriar.

Corte as folhas de manjericão em tiras bem finas e acrescente ao creme depois que estiver frio.

Preparo da geleia

Leve a polpa de framboesa ao fogo.

Misture separadamente o açúcar com a pectina e acrescente essa mistura à polpa quente.

Cozinhe durante dois minutos, retire do fogo e adicione o suco de limão.

Deixe esfriar. Pouco antes de servir, bata a geleia com um mixer para recuperar a textura.

Preparo do merengue

Coloque em uma panela o açúcar, a polpa de framboesa, a albumina e a água.

Leve ao fogo baixo e mexa até que o açúcar esteja completamente dissolvido.

Transfira a mistura para a tigela da batedeira e bata com o globo até formar picos firmes.

Espalhe o merengue sobre um tapete de silicone e leve ao forno a 70 graus até ficar completamente seco.

Caso o forno não alcance essa temperatura, utilize a menor temperatura possível e deixe a porta ligeiramente aberta com o auxílio de uma colher de madeira. É importante observar o merengue para evitar que queime.

Montagem

Coloque uma porção do curd no prato e distribua a geleia de framboesa.

Quebre o merengue em lascas e posicione sobre o creme. Finalize com framboesas frescas.

… Bom dia! “Respire fundo e fique atento às surpresas deliciosas que a vida preparou para você”.

… Abraço aos aniversariantes de hoje: Rita de Jesus, Lázara Lessonier, Amanda Bispo, Juraci Dutra Batistoti, Giancarlo Braz, José Faustino Trindade da Silva e Angela Trinidad Garcia. Happy birthday!