Cozinhando para o Jeff: Dia do Macarrão — mitos e receitas sobre o produto

Um dos alimentos mais democráticos e presentes nas mesas brasileiras, o macarrão celebra seu dia nacional em 25 de outubro. Para marcar a data e desmistificar o preparo, Bruno Alvarenga, docente de Gastronomia da Faculdade Senac – BH, que integra o Sistema Fecomércio MG, aborda curiosidades sobre essa massa.

O macarrão foi realmente inventado na Itália?

A origem desse alimento é mais antiga e difusa. Registros históricos mostram que a China já produzia massas de farinha e água há mais de 4 mil anos. O que a Itália fez foi aperfeiçoar e diversificar a técnica, transformando o macarrão em um ícone cultural e gastronômico.

Existem diferenças nutricionais entre os formatos de massa?

Os diferentes formatos (espaguete, penne, fusilli, farfalle etc.) não têm variações nutricionais relevantes. A composição é praticamente a mesma, o que muda é a experiência sensorial e o tempo de cozimento. Porém, a presença de ovos, farinhas alternativas (como grão-de-bico, arroz ou aveia)ou o grau de refino do trigo (tradicional vs. integral) podem alterar o valor nutricional, especialmente no teor de fibras, proteínas e índice glicêmico.

Macarrão engorda mais do que outros carboidratos?

Não. O que realmente faz diferença é a quantidade consumida e os acompanhamentos, como molhos muito gordurosos, queijos e creme de leite, que aumentam o valor calórico da refeição. Quando preparado de forma equilibrada, o macarrão é uma fonte de energia complexa, especialmente se combinado com vegetais, proteínas magras e azeite.
Não se deve comer macarrão à noite?

Mito. O organismo continua digerindo alimentos normalmente à noite. O que deve ser evitado é o excesso de calorias antes do sono. Uma porção moderada de macarrão com molho leve não compromete o metabolismo e contribui para a saciedade e o bem-estar.
O macarrão integral é sempre mais saudável que o tradicional?

Em geral, sim. O macarrão integral contém mais fibras, vitaminas do complexo B e minerais preservados no grão. As fibras auxiliam no controle glicêmico e na saúde intestinal. O melhor tipo depende do contexto. O importante é o equilíbrio da refeição como um todo, não apenas o tipo de massa.

Lavar o macarrão depois de cozido remove calorias ou nutrientes?

Não e ainda pode retirar o amido superficial, prejudicando a aderência do molho. A prática é recomendada somente quando a massa será usada em saladas frias ou para interromper o cozimento rapidamente, evitando que passe do ponto.

Adicionar óleo na água do cozimento impede que o macarrão grude?

Mito. O óleo não se mistura com a água, não evita que as massas grudem e pode até atrapalhar por dificultar a aderência do molho. O que funciona é usar bastante água, mexer nos primeiros minutos e manter a fervura constante.
É recomendável reservar a água do cozimento?

Sim! A água do cozimento contém amido liberado pela massa, o que ajuda a encorpar o molho, deixando-o mais cremoso e com melhor aderência. Acrescentar uma concha dessa água ao molho é uma técnica da cozinha italiana que melhora textura e sabor.
Qual é a proporção correta de água e sal para cozinhar macarrão?

A recomendação é 1 litro de água para cada 100 g de massa e 10 g de sal para cada litro de água. Isso garante cozimento uniforme e tempero adequado sem exageros. A água deve estar fervendo antes de adicionar o sal e o macarrão.
O ponto “al dente” é mesmo mais adequado?

O ponto “al dente” tem base científica: massas cozidas até esse ponto possuem índice glicêmico menor, ou seja, liberam energia de forma mais gradual.

 Marcarrão ao Molho Sugo com Manjericão

Tempo de preparo: 30 minutos                Porções: 4 porções

Ingredientes

• 500g de macarrão espaguete
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola pequena picada
• 2 dentes de alho amassados
• 6 tomates grandes, maduros, picados sem pele e sem sementes
• 1 colher (chá) de Páprica Doce da Kitano
• 3 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 1 colher (chá) de Pimenta-do-Reino Preta em Pó da Kitano
• 1 colher (chá) de sal
• 1 xícara (chá) de água fervente
• 2 colheres (chá) de Manjericão da Kitano

Modo de preparo

Coloque a massa para cozinhar pelo tempo determinado na embalagem. Em outra panela, aqueça o azeite, doure a cebola e o alho. Junte os tomates, a páprica doce, o extrato de tomate, pimenta-do-reino preta e refogue por 2 minutos. Adicione o sal, a água e misture. Tampe a panela e cozinhe por 7 minutos ou até os tomates ficarem macios e o molho encorpado. Acrescente o manjericão, misture e tampe a panela. Reserve por 3 minutos. Sirva em seguida.

Penne ao Molho Branco com Noz-Moscada

Tempo de preparo: 30 minutos                     Porções: 4 porções

Ingredientes

• 500g de macarrão penne
• 3 colheres (sopa) de manteiga
• 1 cebola pequena picada
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 2 xícaras (chá) de leite quente
• 1 colher (chá) de sal
• 1 embalagem de creme de leite (200g)
• 1 colher (chá) de Noz-Moscada da Kitano
• 1 colher (chá) de Pimenta-do-Reino Preta em Pó da Kitano

Modo de preparo

Coloque a massa para cozinhar pelo tempo determinado na embalagem. Em uma panela, derreta a manteiga em fogo médio e refogue a cebola picada. Polvilhe a farinha e misture rapidamente até obter uma mistura homogênea. Se necessário, baixe o fogo. Adicione o leite aos poucos mexendo sempre, até obter uma mistura lisa e cremosa. Acrescente o sal, a noz-moscada e misture. Junte o creme de leite e misture até obter um molho cremoso.

Espaguete ao Azeite com Salmão e Abobrinha

Ingredientes:

Salada:

• 1 embalagem de Espaguete com Ovos
• 5 colheres (sopa) de azeite extravirgem
• 2 cebolas médias, picadas
• 2 abobrinhas médias, em cubinhos
• 5 tomates maduros, sem sementes e sem pele, picados
• 500g de filé de salmão
• 2 dentes de alho, picados
• Sal e alecrim a gosto

Modo de Preparo:

– Comece preparando o salmão. Numa assadeira média, acomode os filés de salmão e tempere com alho, sal e alecrim. Cubra com papel-alumínio e leve para assar em forno médio (180º) pré-aquecido por 25 minutos. Retire do forno, corte os filés de salmão em lascas e reserve.

– Numa panela média, aqueça o azeite e refogue a cebola. Junte as abobrinhas, os tomates e deixe refogar por mais 10 minutos ou até que a abobrinha fica macia, se necessário acrescente ½ xícara (chá) de água. Acerte o sal e reserve.

– Numa panela grande ferva 5 litros de água com sal e cozinhe a massa. Para isso, coloque a massa e mexa de vez em quando, até que a água volte a ferver. Deixe cozinhar de acordo com o tempo indicado na embalagem ou até que fique “al dente”, ou seja, macia, porém resistente à mordida. Escorra a massa, acomode num refratário grande, acrescente o refogado de abobrinha com tomate e envolva bem com a ajuda de dois garfos grandes.

Espalhe por cima as lascas de salmão e sirva a seguir.

Variação: O salmão pode ser substituído por atum ou sardinha, no caso destes ingredientes, basta acrescentá-los no refogado de abobrinha com tomate e substituir o alecrim por salsinha.

Toque do Chef: A combinação de ingredientes desta receita é bastante nutritiva e indicada para idosos.

Rendimento: 6 porções

Tempo de Preparo: 50 minutos

Bavette com Camarão ao Creme de Açafrão

Ingredientes:

Para o molho

40 pistilos de açafrão

500 ml de creme de leite fresco

Sal gosto

2 colheres (sopa) de azeite

20 camarões médios, limpos

1 abobrinha italiana média, cortada em palitos

Para a massa

¼ de embalagem de Bavette Adria Grano Duro

½ colher (sopa) de sal

2 talos de cebolinha picados

Modo de Preparo:

– Hidrate o açafrão em 4 colheres (sopa) de água quente. Em uma panela coloque o creme de leite, junte o açafrão hidratado, tempere com o sal e ferva em fogo baixo por cerca de 5 minutos para encorpar, até reduzir à metade. Desligue o fogo e reserve.

– Aqueça o azeite em uma frigideira, doure rapidamente os camarões, tempere-os com sal, mexa e reserve. Na mesma frigideira salteie ligeiramente a abobrinha para que se mantenha crocante. Tempere com sal e junte aos camarões reservados.

– Em uma panela grande, ferva 3 litros de água com o sal. Cozinhe a massa durante o tempo indicado na embalagem ou até que esteja “al dente”, ou seja, macia, porém resistente à mordida. Escorra imediatamente, misture delicadamente ao molho aquecido para que toda a massa fique envolvida e junte os camarões e a abobrinha. Polvilhe a cebolinha e sirva em seguida.

Rendimento: 2 porções

Tempo de Preparo: 30 minutos

Pena ao Molho de Linguiça com Couve

Ingredientes:

1 embalagem de Pena Ovos Adria (500g)

500g de lingüiça de frango

1 maço de couve manteiga em tirinhas

5 colheres (sopa) de azeite

1 cebola média picada

4 dentes de alho picados

700ml de molho de tomate

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:

– Corte 2 gomos de linguiça em rodelas.

– O restante retire a pele e bata a carne no liquidificador e reserve.

– Em uma frigideira grande, aqueça o azeite, junte a cebola, o alho, a linguiça moída e as rodelas e deixe refogar bem.

– Retire as rodelas de linguiça e reserve.

– Acrescente a couve manteiga, acerte o sal, tempere com pimenta-do-reino e deixe refogar por mais 5 min e reserve.

– Em uma panela grande ferva 5L de água com sal e cozinhe a massa.

– Para isso, coloque a massa e mexa de vez em quando, até que a água volte a ferver.

– Deixe cozinhar de acordo com o tempo indicado na embalagem ou até que fique “al dente”, ou seja, macia, porém resistente à mordida.

– Em uma panela média, aqueça o molho de tomate e reserve.

– Escorra a massa, acrescente o molho e o refogado de linguiça com couve e envolva tudo com a ajuda de dois garfos grandes.

– Decore com as rodelas de linguiça e sirva a seguir.

Rendimento: 6 porções

Tempo de Preparo: 20 minutos

… Bom dia! “Viver não é esperar a tempestade passar, é aprender a dançar na chuva”.

… Abraço aos aniversariantes de hoje: Sergio Murilo, Lucia Rocha, Fernando Rodrigues de Almeida, Leandro Nogueira Siravegna, Regis Guimarães, Monique Merlone, Toninho Miller, Livia Diniz, Maria Solange Ribeiro Tannus, Luciana Carvalho, Jurinha Brunet, Dió Cardoso, Cassio Roberto Aguni, Crisanta Dália Freitas Silvestre, Antonio Suarez, Marinete Pinheiro, João Rees Dias, Bianca Santos e Jheikson Sullivan. Happy birthday!